Карн вол
Краток опис
Опис
Суровината во месната индустрија е посебна суровина. таа
недостатоци да се биде мобилен и внимателен. Суровината во месната индустрија е составена од живо животно, кое самата е микрогенивер на метафора и конкременти, на чудо и еволуција. Што е месо Во широка смисла, месото е мускулно ткиво на разни животни, вклучувајќи ги и луѓето. Од технолошка гледна точка, месото претставува мускулно ткиво заедно со сите ткива со кои доаѓа во природен контакт: нервно ткиво, ткиво
правилно, масно, 'рскавично, коскено) и
делумно, епително ткиво, вклучувајќи крвни садови, лимфни садови и лимфни јазли. Почетната преработка во месната индустрија, односно трансформацијата на живото животно во месо, е посебна фаза, одредена од специфичноста на суровината. Theивото животно е предмет на меѓусебни односи со околината, што ќе се покаже одлучувачко за квалитетот на месото. Затоа, на оваа трансформација на живото животно во месо мора да се гледа како на деликатна целина во која сузбивањето на животот на животното мора да се направи што е можно „хумано“ и непосредната обработка што е можно поскоро, поефикасна и побезбедна од ветеринарна гледна точка. постигнете оптимални трансформации на мускулното ткиво по колењето и производство на месо. Месото доаѓа од многу разновиден опсег на животни (со диференцијација според расата, видот, возраста и полот), што претставува природен производ во кој материјата е генетски усовршена до висок степен, а неговата хранлива вредност го прави неопходен за исхрана на луѓето. Во суштина, месото ги има следниве карактеристики: ¤ тоа е извор на многу вредни протеини (ги содржи сите есенцијални аминокиселини и односот помеѓу нив е скоро оптимален; составот во аминокиселини
тоа е релативно константно, без оглед на анатомскиот регион, со диференцијации на раса, видови); ¤ е богат извор на минерали; ¤ е исто така вреден извор на липиди (при соодветна потрошувачка на месо нема недостаток на полинезаситени масни киселини кај луѓето); ¤ е извор на витамини, особено од групата Б; ¤ има мала, незначителна содржина на јаглени хидрати. Оваа книга се однесува на трансформацијата на живото животно во месо на 3 начини: -
технологија на колење, специфицирање на факторите што влијаат на квалитетот на месото, вклучувајќи ги и факторите надворешни на колењето;
структурата и хемискиот состав на месото, со трансформациите по колењето што се случуваат во месото;
ветеринарни барања што мора да се почитуваат при преработката на живото животно во месо.
Книгата е корисна за специјалисти во месната индустрија, студенти или сродни гранки (ветеринарна медицина, хумана медицина, биотехнологија итн.), Млади претприемачи од областа на индустријализацијата на месото, контролни тела од областа на храна од животинско потекло и секој читател кој сака да премине над неопходноста (како разбирање за неговиот квалитет како потрошувач на храна) до разбирање.
ГЛАВА 1 ANИВОТНИ ДОБИВА MEА МЕСО 1.1. КАТЛЕ
Говедата се големи или средни животни, со долги, широки и длабоки стебла, нагласен сексуален диморфизам. Тие се тревојади, преживари и со одделен стомак за употреба на целулоза. Тие имаат силни екстремитети кои завршуваат со 2 клинци (нокти). Подфамилијата Бовина се состои од два рода: Бубалос и Бос. Bubalus asiaticus Род Bubalus (биволи) Bubalus africans Subgenus бизон
Бизон бонасус (европски бизон) бизон бизон (американски бизон)
Род Бос Subgenus Bibos Subgenus Poephagus Poephagus grunies (Yakul) Subgenus Bos
Бос Зебу (Зебул) Бос бик (таурин)
¤ примитивен: сива степа, Мокчиња (планинска трка); ¤ подобрено: * мешано: Баăата Роменеаски, Брун, Пинзгау
УВЕЗЕНИ РАКИ Увезени раси на млеко
50% таурин, 40 - 55% овци). Кај свињите може да се добијат 6 до 18 прасиња при едно породување и, за време на краткиот период на бременост, може да се добијат две телиња годишно. Плодноста е висока (во просек 90%). Свињите имаат посебна предност, на возраст од 8-10 месеци маторици и свињи може да се користат за размножување. На возраст од 6-7 месеци тие достигнуваат 90-100 кг жива тежина.
Раси овци со фино волна увезени советски мерино се формирале со крстови помеѓу овците Мазаев со овни Рамбује, Асканија и Кавкаски овни. Има конформација специфична за специјализирани овци за фина волна. Овенот има рогови, а овците се исечени, а кожата на вратот има мушка и една или две врски. Тежината е 40 - 50 кг на ден
1.5. КОИ Коњите се користеле главно за влечење. Сепак, голем број производи може да се добијат од коњите: месо, млеко, кожа, коса, ѓубриво, нуспроизводи. Коњско месо се консумира во многу земји, кај нас постои само случајно консумирање. Индустријализацијата со цел да се добие коњско месо е погодна за извоз. Некои луѓе во Централна Азија консумираат кобила млеко, и свежо и во форма на диетален безалкохолен пијалок како „братучед“. Коњите припаѓаат на семејството Equideae, подфамилија Equinae, со 5 родови: Equus (Equus cabalus = домашен коњ); Асинус (домашно магаре, диви магариња); Хемионус; Хипотигрис (зебра); Долихохипус грви (зебра на Греви). Нашите раси на коњи, во зависност од степенот на усовршување и вештини, можат да се класифицираат на следниов начин: а) Културни раси: * светло: арапска раса, англиска чистокрвно, Гидран коњ; * средно: американска стапица, стапица Орлов, романска стапица, коњ Хониус, липитан, бесна северна Starвезда;
¤ рано ракување: на тилот, на дното на опашката, на рамото и на браздата; ¤ полу-рано ракување: на седлата, на последното ребро, на главата на градниот кош и на колкот; ¤ доцни манипулации: на дното на роговите и увото, субмаксиларна (гушавост), на ниво на југуларна вена, задник, придружба или во премамарна област и во перинеална област.
Сл. 1. Топографија на ракување со говеда 1-регион помеѓу основата на роговите и основата на увото; Регион со 2 врата; 3 регион на салите; 4-регион на основата на опашката; 5-регион на задното лице на бутот (кабел); 6-т.е. регион; 7-премамарна област (жени) или пред-скротума (машки); 8 регионот на надворешниот агол на колкот; 9-регионот на крилото и оној на внатрешното лице на последното ребро; 10-регион на задниот зглоб со рамото, предниот и задниот дел; 11 регионот на главата на градниот кош; 12-регион помеѓу гушавост и градите; 13-регион под долната вилица (гушавост).
Табела 1 Редослед на појава на ѓубриво кај говеда Локација на манија Локација на анатомија Како да се депонира маснотија а) Регион на ран врат Внатрешна маст Основа на опашката Основа на опашката Надворешна маст Назад Скапулохумерален зглоб Надворешна маст Надворешна маст Палка Полумасно Последно и пати лумбални пршлени и внатрешни масни и доларни дорзални меѓумускули
и внатрешна и надворешна маст
Внатрешна и надворешна маст Предниот екстремитет на градната коска Надворешен агол на илиум
Колк в) Доцна база на рогови и уши Субмаксиларна (гушавост) Југуларна вена Задник Скротален Премамар Перинеал
внатрешна и надворешна маст
Основа на школката за уши Долен агол на вилицата Југуларен олук Заден лик на бутот Тестикуларен регион Премакционен регион Перинеален регион
Внатрешна маст Внатрешна маст Надворешна маст Надворешна маст Внатрешна и мускулна маст Внатрешна и мускулна маст Внатрешна и интрамускулна маст Постојат различни шеми за оценување за проценка на квалитетот. Пример, Д.Л.Г. (Германија) за говеда говеда.
Табела 2 Шема D.L.G. за проценка во живо на квалитетот на говедата во Германија Критериуми за проценка Максимална оценка Коефициент Вкупна оценка A. Облекување на мускулите (развој на мускулите) * Нога (нога - бут - задник) 5 3 * 'Рбет и седло 5 3 * Грб и рака 5 1 Б Манипулации 5 1 В. Вкупен впечаток 5 1 ВКУПНИ Поени: Забележано е дека резултатот е максимум 45 поени и дека основата е проценка на мускулната маса. Во Франција постои каталог на ФРАНЦИЈА што вклучува за секоја категорија одреден број класи: волови (5 категории), жени над 30 месеци (5 категории), крави на реформи (6 категории), бикови над 30 месеци (5 категории). Врз основа на критериумот за сообразност, каталогот во суштина се однесува на следниве категории: * категорија Ф: одлична * категорија Р: многу добра * категорија А: добра * категорија Н: средна * категорија Ц: просечна * категорија Е: лошо. За прием во една од горенаведените категории, говеда мора да ги исполнува следниве услови: 1. Категорија F (одлична)
Тип а) За сечење Реформирани крави
Табела 3 Категории на квалитет кај говеда во Велика Британија Број Квалитетни категории на категории 7
Избрани, добри, стандардни, комерцијални, прифатливи, просечни, конзервирани.
Кастрирани бикови и телиња
Избрана, добра, комерцијална, прифатлива, просечна, конзервирана. Прво, избрана, добра, стандардна, комерцијална, прифатлива, просечна, конзервирана. Прво, избрано, добро, стандардно, прифатливо и отпад
Ивотните имаат тело со недоволно развиени мускули, со региони на круп и дупнат задник, со добро нагласени агли на коските. Кожата е малку еластична. Не се чувствуваат масни наслаги под кожата. Тепачка младина. Раси (Т1): романски Баăата, Бруњ, Холштајн - Фриза, Пинзгау и нивните местици. Т.1.1. Квалитет I alsивотните имаат тркалезно тело, добро развиени мускули, региони на задникот, бутовите и задникот. Колковите се малку контурирани, дорзалните и лумбалните предели се добро облечени со мускули. Депозитите на маснотии под кожата може да се почувствуваат на пр., На последното ребро и на главата на градите. Во биковите со бикови недостасуваат манипулациите. Т.1.2. Квалитет II Animивотните имаат заоблено тело и развиени мускули. Регионите на круп, бутот и задникот се рамни, колковите малку истакнати, а дорзалните и лумбалните предели се прекриени со месо. Постоењето на манипулации не е задолжително.
в) Методот што користи рендгенски зраци. Се заснова на фактот дека 3-те главни ткива на телото имаат различни проarenири на Х-зраци. Коскеното ткиво е најнепроqueирно, мускулното ткиво има средна транспарентност, а масното е најтранспарентно. Сл. 3. Шематски дијаграм за мерење на слојот сланина со користење на Х-зраци
Сл. 4. Шематски дијаграм на мерење на ултразвучна сланина
Се состои од генератор на пулс GI, кварцен вибратор VQ и маслен слој кој служи како медиум за спојување Mc со слојот на сланина. Во слојот на сланина, ултразвукот се шири до првата ограничувачка површина формирана од тенок конјуктивно-мускулен Т1 слој. Овде, дел од ултразвукот (R1) се рефлектира и се враќа на кварцниот вибратор, а другиот дел се шири понатаму се додека не стигне до површината за одвојување помеѓу сланината и месото Т2, каде што се јавува истиот феномен на делумно рефлексија, дел од се рефлектира ултразвук (R2), а другата страна ја достигнува површината за одвојување на месото-коските, Т3. Ултразвуците пристигнати овде се рефлектираат во формата R3 и се враќаат на кварцниот вибратор. Ултразвукот се рефлектира (R1, R2, R3) од сите соодветни површини за одвојување, во времето на
* квалитет I: со развиени маневри на основата на опашката, регионот на шалови и грбот, во регионот на градите и грбот; * квалитет II: развиени маневри на грбот, седлата и основата на опашката; * подквалитет II: не се развиваат манипулации. 2.4. ДРВА, ИНДЕКСИ НА ОБНОВУВАЕ Индексот на принос се одредува со мерење, најмногу 2 часа по колењето, на деловите од трупот утврдени со нормативните акти и пријавување на оваа тежина на живата тежина на животното, утврдени по постот или по спуштањето на коњот, како што следува: принос =
* квалитет I * квалитет II B. Група 341 - 400 килограми во живо: * квалитет I * квалитет II C. Група над 400 килограми жива: * квалитет I * квалитет II II. Интензивно гоење говеда (говедско бебе): А. Група до 340 кг во живо: * квалитет Ia * квалитет II * квалитет под II B. Група 341 - 400 кг во живо: * квалитет Ia * квалитет II * квалитет под II C. Група над 400 Kg жива: * квалитет Ia * квалитет II * квалитет под II IV. Телиња (бикови, биволи): * квалитет I * квалитет II V. Битки (без глава, нозе, органи): * квалитет I * квалитет II * квалитет под II VI. Овци и возрасни кози (без глава, нозе, органи): * квалитет Ia * квалитет II * квалитет под II Јагнешко гомно јајце над 30 кг (без глава, нозе, органи): * квалитет Ја млади овци гоени 20 - 30 кг во живо (без глава, нозе, органи): * квалитетни ја реформирани јагниња: * квалитет Ia VII. Свињи: Тежини: - над 130 кг во живо - над 120 кг во живо - 111 - 120 кг во живо - 101 - 110 кг во живо - 91 - 100 кг во живо - 81 - 90 кг во живо