Карте Арта Кулинара
Документи
ВОВЕД 07 ГЛАВА I
ОПШТИ поими во врска со храната, техничката и кулинарната уметност во романија и во светот. 15 I. 1 Кратка историја на кулинарската уметност. 16I. 2 Презентација на тековни услуги за храна. 21i. 3 Прашања за хигиена и квалитет на храна. 26
ГЛАВНИ ВИДОВИ ЕДИНИЦИ ВО СЕКТОРОТ ЗА ЈАВНА ХРАНА. 36
КАТЕГОРИИ ЗА КАДАР ВО ЕДИНИЦИТЕ ЗА ЈАВНА ХРАНА. 53
ЦЕНИ И ЦЕНИ ВО ЕДИНИЦИТЕ ЗА ЈАВНА храна. 65
МЕТОДИ НА ОРГАНИЗАЦИЈА И РАБОТА
ЕДИНИЦИ ЗА ЈАВНА ХРАНА. 74
ТЕХНИКА ЗА УСЛУГИ ВО ЈАВНАТА ХРАНА И НЕГОВАТА УЛОГА ВО Кулинарната уметност. 92
VI. 1 Подготовка на јадење. 94VI. 2 Обука на персонал за да им служи на клиентите. 97VI. 3 Аспекти во врска со уредувањето и опремувањето на трпезариите или трпезариите. 99
VI. 4 Уредување на масата (мизе-место). 115
VI. 5 Вистинската техника на сервирање на различни видови оброци. 121
VI. 5. 1 Прием на клиенти (гости). 126
VI. 5. 2 Примање на нарачката. 127
VI. 5. 3 Пренесување и исполнување на нарачката. 128
VI. 5. 4 Отстранување табели. 133
VI. 5. 5 подготовка, презентација и наплата на платната книшка 137
VI. 5. 6 Организирање и послужување појадок. 139
VI. 5. 7 Организирање и послужување појадок (ручек). 149
VI. 5. 8 Техника на послужување вечера (вечера). 156
VI. 6 системи за техника на сервирање. 157
VI. 7 Улогата на техниката на сервирање во кулинарската уметност. 171
ГЛАВНА КАТЕГОРИЈА НА ПОДГОТОВКИ
КУЛИНАРСКИ РОМНЕТИ I МЕERNУНАРОДЕН. 175
ДАЛИ ДОАЃАШ. 1 Главни начини за готвење храна. 180VII. 2 Традиционална романска гастрономија. 184VII. 3 меѓународна (светска) гастрономија. 206 година
ДАЛИ ДОАЃАШ. 4 Понудата на кулинарски производи во рестораните. 216 година
ДАЛИ ДОАЃАШ. 5 Главните категории на кулинарски препарати. 224
ДАЛИ ДОАЃАШ. 5. 1 Вкусови, салати и сосови. 229
ДАЛИ ДОАЃАШ. 5. 2 Подготовки за сирење. 234
ДАЛИ ДОАЃАШ. 5. 3 Садови од зеленчук. 235 година
ДАЛИ ДОАЃАШ. 5. 4 Јадења со месо. 236 VII. 5. 5 Кулинарски препарати од дамки. 240
ДАЛИ ДОАЃАШ. 5. 6 Слатки и овошја. 243
БИБЛИОГРАФИЈА. ВОВЕД Во свет на брзи мутации и парадокси, кулинарската уметност, како и секоја човечка активност, има свои мутации и парадокси, не можејќи да ги избегне влијанијата на карактеристичните белешки од ерата во која ја испраќам, ера во која околу 95% од историја на тинеи.
Меѓу парадоксите специфични за кулинарската уметност, може да се набројат неколку: Колку повеќе кујнските инструменти стануваат, секој ден, се пософистицирани, повеќе технички, со кулинарската уметност и ја разредуваат супстанцијата и ги губат традиционалните елементи, на вкус.
На пример: торта печена во рерна во која температурата се прилагодува автоматски, со термостат, со определено време за печење и прилагодена со предупредувачкиот часовник, нема да биде само повкусна од истата торта за да се создаде печење. е основана со античкиот метод на слама од мтур.
Традиционалната, еминентно женствена уметност, комуницирана и раширена од уста, карактеризирана со различност и склоност кон виртуозност, уметност, фантазија и иновација во целосното прифаќање на поимите, доаѓа во сите земји, сè повеќе, во спротивност со модерна, професионализирана, ригорозно дефинирана кујна, преку квантитативни рецепти и технолошки процеси слични на индустриските, производ на школување, производствена активност, доминирана, нормална, униформност.
Добра домаќинка го привлекува вниманието, професионален готвач обично користи одредени количини, пропишани во рецептот. Традиционална домаќинка има на ум или во тетратката започната уште од адолесценцијата, стотици рецепти, собрани од светот, нејзиниот мираз на кулинарски информации. Професионален готвач има на располагање даден број рецепти, утврдени, содржани во упатство или прирачник за добриот готвач, исто за значителен број готвачи на голема територија.
Истата храна, подготвена од пет домаќинки, ќе има различен вкус, но ќе има приближно ист вкус ако ја подготват пет различни професионални готвачи. Тоа е една од разликите помеѓу вистинската, популарна кулинарска уметност и техниката на кулинарски подготовки.
Класичната кујна често се прави за задоволство, модерната кујна на која се повикуваме е обврска за услуга. одреден квалитет на месо, итн.) прилагодување на менито до достапноста на храната, до сезоната, во модерната кујна се заменува со технолошката филозофија: секоја суровина (особено храната што треба да се преработи, трансформира во полу-подготвена или кулинарска подготовка ) е избрана и категоризирана според одредени норми и стандарди за квалитет, контролирана од санитарна и индустриска гледна точка и, во однос на нив, наменета за еден или друг асортиман на производи. Воспоставен е комплексен социјален механизам за да се обезбеди оваа форма на поедноставување и леснотија на живот во домот.
-подготовка на храна (миење, чистење, итн.) треба да се направи кратко пред термичка обработка или кулинарска подготовка; - избегнување на фрагментација на зеленчук и друга храна на премногу мали парчиња;
-избегнување на продолжено плакнење или чување на храна подолго време во водата за плакнење;
-минимизирање на растојанието од надворешните земји