Кавијар мора да крцка (20194) алакарт
Кавијар мора да крцка
Дегустацијата кај продавачот на кавијар Маркус Руш е исто толку пријатна, колку и поучна. Квалитетот на кавијарот не само што може да се проба, туку и да се слушне.
Текст и фотографија од Кристијан Гринвалд
Еден вид кујно-лабораториска просторија во преподобната зграда на Altonaer Kaviar Import Haus, накратко АКИ, во Хамбург. Малата група посетители претходно ставија качулка и заштитна јакна и минаа хигиенска брава за дезинфекција. Сега е страшно кога шефот на АКИ, Маркус Руш, ќе ја отстрани гумената лента од моќната лименка 1,8 кг, ќе затропа на металниот капак со задниот дел од ножот и потоа внимателно да ја подигне. Потоа се изложува, кавијарската торта, светкаво сјајна црна, изгледа малку мрсна на површината, која е мазна и им ласка на очите на оној што гледа. Стари околу три месеци, само четири проценти кавијар зачинет од сол од бел есетра што пливаше во германско езерце за размножување во близина на Фулда околу десет години.
Маркус Руш зема лажица од бисер и вели: „Ако сега пукне, добро е. Дали го слушаш тоа? “Всушност, тоа крцка сосема јасно кога малата бисерна лажица ќе ја пробие претходно недопрената површина на кавијарот и ќе земе мала чаша сјајни црни бисери.
Кавијар се тргува тука во Алтона од 1925 година. Маркус Руш ја презеде компанијата од неговиот татко и порасна со кавијар, така да се каже. Компанијата е сè уште во семејна сопственост. Производен објект со ладилници, флаширање и сè што оди со него е одамна основано надвор од Хамбург. Но, и покрај целата економска ирационалност, Риш не сака да се откаже од својата локација во стариот град, тука се стационирани премногу емоции и историја. „Мојата пра-тетка го испорача кавијарот од тука со велосипед.
Поради семејни причини, Маркус Риш се осврнува на длабинско познавање на темата. Тој не само што продава кавијар по тон на најголемиот број купувачи како што се други трговци или авиокомпании со прекумерна побарувачка за јајца од риба во Прва класа, тој исто така сака да зборува за него. На пример, на бродот европски луксузен крстаречки брод, каде ексклузивни семинари за кавијар се дел од посакуваната програма за поддршка на кулинарството.
„На рибите им требаат од пет до дваесет години за да созреат. Рочност на мрестење значи готовина. Добрите сензори бараат време. Тука имаме одредена противречност “.
Маркус Руш започнува да ја отвора следната лименка. „Понекогаш конзервите се отвораат лошо. Татко ми секогаш велеше дека има некој таму. “Повторно, мазната површина на огледалото покажува одлична структура на жито. И кавијарот крцка и тука.
Чисто огледало што сјае во светлината, апсолутно рамномерна структура - така го замислувате. Прекрасна слика. Можете дури и да ја навестите конзервата и „тортата“ засега ќе остане стабилна. Фактот што страничниот wallид на конзервата е малку валкан, не пречи, масниот филм дури го поддржува вакуумот создаден за време на пакувањето.
Вториот примерок на масата е кавијар од сибирски есетра од Франција. „Печатот на конзервата покажува од каде потекнува кавијарот, колку години има итн.“ Кавијарот од Иран, поранешен лидер на пазарот за диви производи, е многу редок. „И, ако не, тоа не доаѓа од Каспиското Море, туку од фарма во близина. Може да биде добро, но не мора да биде “.
По крцкањето доаѓа мирисот. Мирисот: скоро месести, масен, интензивен. Некои исто така препознаваат колбас од црн дроб во него, барем богат со нијанси. Ни трага од мирис на риба, дури ни трага од метал.
Обидете се сега: земете мала бисерна лажица и, идеално, избодете кавијар од центарот на конзервата и ставете го примерокот на задниот дел од вашата рака. Секако можете да го јадете директно од лажицата или, препорачува Риш, со малку леб и путер.
Кога кавијарот е многу свеж, тој е прилично леплив, навистина „леплив“. Кавијарот обично е мек без одредена деликатес во зрното, ако е чуван подолго време. Кога ќе биде пастеризиран, тој ќе стане тврд школка и може да се чува долго време, но барем првото не е она што го сакате. Свеж, оптимално зрел кавијар фасцинира со својата мазна конзистентност, компактност и путерност.
Излегувањето од големата оригинална конзерва е неспоредливо архаично задоволство. И, се разбира, исто така треба да знаете: откако ќе се отвори, кавијарот не се подобрува, но постепено губи. „Најдобро би било да спакувате свеж кавијар во тегли со вакуумски капаци. За жал, повеќето клиенти веруваат дека тогаш тоа е пастеризирано и со инфериорно квалитетно - така тоа го правеа Русите, а оваа предрасуда тешко може да се разбие “.
Кој производ е всушност најдобриот кавијар е субјективен и е предмет на дискусија. „Повеќето клиенти немаат детално познавање на кавијар. Тие не забележуваат кога е просечно, но забележуваат кога јадат многу добар кавијар, затоа што тогаш има добар вкус, едноставно го исполнува идеалот и го откривате производот. Кога станува збор за кавијар, секој има свои лични преференции за вкус, и тие можат да бидат исполнети. Ако некој мисли дека особено претпочита благ кавијар, тогаш не треба ни да доаѓам кај нив со претежно експресивна стока од француско размножување. Потоа доаѓа следниот и ни ги бакнува нозете бидејќи има вкус како во старите, диви времиња за него. Затоа сум многу среќен што не сме производител на кавијар, туку дилер на кавијар. Ние само го избираме најдоброто за нас и за нашите клиенти “.
Производителите и клиентите се расфрлани низ целиот свет. „Сè што има во продавниците денес е старо од три до осум месеци. Мислам дека е свежо и совршено созреано. Во минатото, со играта од Каспиското Море, тргувавме со кавијар стар меѓу 18 и 24 месеци. Моравме да му ставиме во устата на клиентот дека оваа прекрасна горчлива арома има одличен вкус ... “
Колку е поголемо житото, толку повеќе сол може да толерира, „затоа што кавијарот тогаш се чини дека е поблаг во целина“. Ова е особено точно за големини на зрна од 3,5 до 4 мм, како што се оние што се наоѓаат во Белуга. Големината на зрната е генетска и случајна. „Тоа нема многу врска со возраста. Затоа што колку големи би требало да бидат јајцата на 100-годишна белуга? “Обично, за солење се користи нормална сол. Сите специјални соли се веројатно добра приказна за раскажување, но немаат никакви ефекти врз вкусот. Русите го дефинираа „малосолот“, на германски „благо солен“, како стандард пред неколку децении. Тоа значи 3,5 до 4 проценти сол. Понекогаш се додава борна киселина за да се продолжи рокот на траење. Ова е всушност многу токсично, но властите го одобрија како единствен испробан и проверен конзерванс. Максималната дозволена доза е четири на илјада за килограм.
Кавијарот со импресивно цврсто зрно често доаѓа од Кина. Особено, хибридната раса Schrenckii dauricus, раскрсница помеѓу Acipenser schrenckii (есетра Амур) и Huso dauricus (есетра Калуга), произведува кавијар со големи зрна, со благ, орев вкус и привлечна зелено-кафеава боја, што потсетува на златна белуга, но на потекнува од риба што созрева многу брзо. Тип на производ кој веќе има добиено дегустација на кавијар А ла Карт под името „Mandarin Imperial“. „Кинезите го прават тоа навистина брилијантно“, со почит вели Маркус Руш. Всушност, чувството на уста е прекрасно. Конзистентност, залак, сè во ред, многу чисто и беспрекорно. Недостасува само последниот дел од аромата, што другите производи со големи зрна и одредена мрсуленост сè уште ги имаат.
Импресивната кинеска стока има добар вкус и кај првокласните угостителски потрошувачи, кои трошат тони од ова. Уште еднаш, Маркус Риш не сака да оценува прашања за вкус и претпочита да го кажува тоа со стара изрека: „Има поводник за секое немоќно ...“
Дури и ако бојата на кавијарот има мало влијание врз вкусот, за многу луѓе златно-сивото е најпосакувано во однос на изгледот. Затоа белуга е кавијар меѓу кавијар. Големото зрно, аромата од путер-орев и умереното солење го прават тоа најсовремен. Белуга исто така често се прекрстува со сибирскиот есетра. Ова може да резултира со совршена стока, за која се повикуваат 10.000 евра за килограм во одделот за набавки. Колку среќа тој многу добар кавијар е во оптек и за една петтина од цената.
За време на дегустацијата, или пиете блан-де-блан шампањ, но Маркус Риш препорачува и пиво од Хамбург, заради танините и чистење на пупките за вкус.
Тие велат дека единственото нешто што не работи кога уживате во тоа е да јадете кавијар со метална лажица. Традиционално и совршено созрева во метални лименки стотици години. Но, она што навистина не работи е прибор за јадење од сребро, бидејќи станува збор за оксидација со вкусен вкус. „Материјата за бисер“, вели Руш, „е едноставно попријатна на допир и чувство на јадење. Инаку за мене: подобро добар кавијар со метална лажица отколку лош со бисер “.
Прашање од вид
Покрај многу други фактори, квалитетот на кавијарот зависи првенствено од видот на есетрата.
Бела есетра (Acipenser transmontanus)
Познато е дека белите есетра тежат 800 кг и тежат 6 м. Во размножувањето, тие секако се многу помали и пораснуваат само по единаесет години. 3,5 мм јајца со темно сива до црна боја. Неговото снежно-бело посно месо е исто така многу популарно.
Есетра осиетра (Acipenser gueldenstaedtii)
Рускиот есетра е риба со средна големина, која може да тежи 50 кг и обезбедува кавијар сличен на афион и малку орев, со боја од темно кафеава до беж. Некои сметаат дека крцкавата Осиетра е особено фин кавијар. Неговите јајца се со големина од околу 3 мм. Зрелост на мрестење од девет години.
Есетра од Севра (Acipenser stellatus)
Малиот серушки есетра може да тежи до 25 кг. Има изразен ароматичен вкус и мали јајца од 2 мм со светло-антрацитна сива боја. Потребни се најмалку седум години од животниот циклус на есетра и е исклучително чувствителен кај потомството.
Есетра Белуга (Хусо хусо)
Есетрата белуга може да порасне во должина од 2,5 до 3 метри. Се карактеризира со големи јајца (поголеми од 3 мм), кои обично имаат овална форма и имаат бисерна до темно сива боја. По дваесетина години е подготвен за мрестење за прв пат, што не само што го објаснува вкусот, туку и високата цена.
Сибирски есетра (Acipenser baerii)
Сибирскиот есетра е вид со средна големина и тежи помеѓу 8 и 40 кг. Кавијарот е исто така средна (2,2-2,7 мм) во сиви и килибарни бои, со многу карактеристичен вкус. Прво мрестење по шест до осум години од животниот циклус на есетра.
Јадрански есетра (Acipenser naccarii)
Есетра со средна големина со прилично интензивен вкус, мазна конзистентност и приближно јајца од 2,5 мм во нијанса на кафеава до црна боја. Зема околу десет години од животниот циклус на есетра.
Стерлет (Acipenser ruthenus)
Овој вид есетра, долг максимум еден метар, е единствениот роден во Австрија. Кавијарот е прилично мал, со антрацит сива до црна боја. Подготвена е за мрестење по шест до седум години.
Амур есетра (Акципенсер шренки)
Потекнувајќи од кинеско-руската граница Амур, есетрата расте околу еден метар, расте многу брзо и е снабдувач со кавијар со добра вредност, претежно од кинеско потекло, или сам или како крст со есетрата Калуга. Упатените тивко тврдат дека кога станува збор за бојата и острината, понекогаш се користи малку алгинат. Сепак, тоа не го менува чистиот квалитет.