Кавијар на лажицата Фино конзервирана храна за новогодишната ноќ

Кавијар нуди многу можности за комбинирање.

Кавијарот е луксузно добро. Но, солените јајца од риба на есетрата сега потекнуваат од аквакултурата. Ова не влијае на вкусот.

Ретко која друга деликатес е привлечна за познавачите како вистинскиот кавијар. Тие се само солени рибини јајца - но од навидум примитивниот есетра. Кавијарот ги симболизира богатството и моќта уште од античко време. И денес е скапа луксузна ставка. Значи, ако сакате допир на луксуз за новогодишната ноќ, тогаш благородната конзервирана храна е вистинскиот избор. И не мора да имате грижа на совест - затоа што вистинскиот кавијар сега доаѓа исклучиво од аквакултурата.

Прекумерниот риболов, блокираните реки и загадените води ставија крај на претходно важниот економски риба есетра, која мигрира во реките за да се мрести. Акциите во светот драматично се намалија.

Запре легалниот извоз на див кавијар

Како резултат на тоа, дивиот уловен кавијар стана редок, цената енормно се зголеми, а трговијата пропадна на крајот на 90-тите години, вели специјалистот за угостителство Ралф Бос од Меербуш во близина на Диселдорф. Есетрата сега е една од екстремно загрозените видови и е строго заштитена. Од 1998 година, сите видови есетра се вклучени во Конвенцијата за заштита на видовите CITES. Законскиот извоз на див кавијар е запрен. „Последните законски квоти се од 2008 година“, вели Френк Бромелхаус од Caviar House & Prunier во Троисдорф близу Бон, фирма за сувомесни производи специјализирана за кавијар.

Класичен кавијар е историја. Според експертите, месото од есетра и кавијар од фармата сега се алтернатива. По многу години експериментирање, одгледуваниот кавијар во никој случај не е инфериорен во однос на дивиот кавијар по вкус. „Од 27 видови есетра, од 7 до 8 видови се користат во размножување низ целиот свет“, вели Јорг-Мајкл Замек од компанијата за размножување „Дезиетра“ во Фулда. Најголемиот дел од одгледуваниот кавијар потекнува од сибирскиот есетра.

Со кавијар од фармата, традицијата на препознавање на сортата по бојата на конзервата го доби својот ден. Класичен див кавијар потекнуваше од четири вида: Хаусен, руски есетра, персиски есетра и Стернхаузен. Срцето де Хаусен се претвори во кавијар белуга, кој беше исполнет во сини лименки. Јајцата на рускиот и персискиот есетра дојдоа како Осиетра во жолто и оние на Стернхаузен како Севруга во црвено.

Само професионалците гледаат низ

Денес, одгледуваниот кавијар се продава со свои украси и честопати со нови имиња, вели Замек. Ова е тешко да се види од потрошувачите. Од етикетата на задната страна можете да откриете што има во конзервата. „Но, само професионалците можат да проверат“, критикуваше Замек. Кодот дава информации за видовите есетра од кои доаѓа кавијарот, како и за потеклото, земјата на потекло, годината на бербата и компанијата за пакување.

Но, истото важи и за земјоделскиот кавијар: "Можете да препознаете добар кавијар по својот изглед. Тој не е мрсен, не влажен, туку што е можно посув. Треба да има чист вкус, малку како свежа жолчка од јајце", опишува Замек. Дефинитивно не е мувлосана или рибина. Познавачите земаат дел од задниот дел на раката помеѓу палецот и показалецот и од таму во устата. Ако раката остане без мирис и без филм за масло, сè е свежо.

Колку е поголемо житото, толку е подобар кавијарот, објаснува Замек. Големината зависи од видот на есетра: „На некои им требаат од 4 до 5 години, на други до 20 години, додека не станат сексуално зрели и затоа се подготвени за кавијар“.

Покрај вкусот, квалитетот на јајцата од риба се одредува и според нивната содржина на сол. Солта ги прави вкусни и издржливи. „Името„ Малосол “значи„ малку сол “, околу 3 до 5 проценти“, објаснува Сандра Кес од Информативниот центар за риби во Хамбург. Конзервансниот боракс исто така може да се додаде за да се продолжи рокот на траење. Или кавијарот е пастеризиран и ставен во чашата.

Ракувањето во кујната е едноставно: „Нема многу храна во светот каде што само ставате лажица и има супер вкус“, воодушевува Бос. Познавачите претпочитаат да јадат кавијар директно од конзервата, кој се служи на мраз. Бидејќи светлината и топлината влијаат на квалитетот на рибата. Бремелхаус препорачува отворање на конзервата непосредно пред потрошувачката. И да не се користи метална лажица, инаку кавијарот може да оксидира.

Бос пресметува 10 до 15 грама за почетник: "Тоа е веќе дарежливо, навистина изгледа како нешто. Со крем-фраш и компир од јакна. Тоа е вкусен почетник"

Кавијар нуди многу можности за комбинирање. Може да се подготви и како почетник и како главно јадење, самостојно или во комбинација со ниско-клучни состојки. Русите традиционално јадат зачинета деликатес, на пример со блини - палачинки направени од брашно од леќата - и крема фраш. Сандра Кес сака да го става мекото варено јајце со вистински кавијар.

Врвниот готвач Јоханес Кинг од „Söl’ring Hof Rantum“ на северноморскиот остров Силт им служи на благородни јајца од риба со тартар говедско, телешко или риба како море, балт, лопен, есетра и ракови. Исто така се популарни и топлите јадења од зеленчук, како што се цвеклото со кавијар и крем. Аромата на треперливите бисери е подвлечена од шампањ, суво бело вино или ладна вотка. Новата година може да дојде!