Кавијар Тука дури и десните лакови (архива)
Од Удо Полмер
Кавијарот е стар луксузен добра - но дали е и хранлив? Па, половина од кавијар е вода - и треба да пиете многу. На крајот на краиштата, содржината на протеини - како што треба да биде за храна од животинско потекло - е околу 25 проценти.
Покрај тоа, постои значителна количина на минерали - ова е секако примарно додадена сол. Многу е поважно стоката да не содржи микроби како листерија и да е свежа. Свежината обично може да се препознае по сребрено-сивата боја. Класичната идеја дека вистинскиот кавијар е црн потекнува од времето на етапа: кога стоката пристигнала во Берлин, таа веќе станала црна - т.е расипана. И така ги познаваше гурманот. Поради оваа причина таканаречениот германски кавијар е обоен црно до ден-денес. Ако можеме да имитираме кавијар, ќе го направиме правилно.
Се разбира, секој знае дека се загрозени популации на диви есетра, дека може да се тргува само со овластен кавијар од лиценцирани улов и дека значителни количини од нелегални улови, исто така, имаат хартии - лажни, се разбира. Високата цена на кавијар сега доведе до фактот дека есетра сè повеќе се одгледуваат во аквакултура. Ова е веројатно единствениот ефективен начин за намалување на нелегалната трговија и заштита на животните.
Постојат и овие системи за кружење во Германија, како што вели поговорката. Ова не се ништо повеќе од фабрики во кои есетрата се чува во големи резервоари или сливови. Ова овозможува раст три пати побрзо отколку во дивината. Едноставно затоа што рибите растат побрзо на повисоки температури. И, се разбира, добијте доволно храна во текот на целата година.
Јасно е дека добавувачите на кавијар од аквакултурата рекламираат дека нивните производи не се загадени со токсини во животната средина; но дивиот есетра е загрозен од сите видови загадувачи. Но, достапните анализи на остатоци не се особено возбудливи, некако не се вклопуваат во драматичните извештаи за загадувањето на руските води. Многу поинтересна би била информацијата за употребата на лекови во нашите системи за гоење. Кога рибите се разболуваат во дивината, тие обично умираат без звук - без да завршат на нашата трпезариска маса.
Различно е во многу пофалената аквакултура: Тука болните животни треба да се лекуваат - не само од економски причини, туку и поради благосостојбата на животните. Во кавијар пастрмка, остатоци од дрога беа пронајдени повторно и повторно - исто така и нелегални. Без оглед како - нешто е секогаш. Како и да е: Индустриските системи за кружење се чекор напред затоа што овозможуваат разумно управување со квалитетот. Кога ве фаќаат во дивината, треба да го извадите она што го рибавте од матната вода. Во системите за јарболи знаете што имате; можете прецизно да го контролирате квалитетот на водата, ги знаете микробите, остатоците и вашите риби.
Да не беше таканареченото чување, што од наша гледна точка има вкусови: жените се ставаат на нула диета шест недели. Притоа, тие разбиваат дел од резервите на маснотии, што би требало да го подобри вкусот на месото и кавијарот. По колењето, срната се отстранува, отстранувајќи ја цврстата мембрана што ја опкружува срната. Значи, додавате колагенази, тоа се ензими кои ја раствораат лушпата. Тогаш јајцата се солени - и во случај на руски кавијар, зачувани со борна киселина. Ова е мошне сомнителна супстанција, но супстанца што беше специјално одобрена од ЕУ за рускиот специјалитет, бидејќи Русите цврсто одбија да користат побезбедни конзерванси. Ако Европејците не сакаат борна киселина, тие само треба да сторат без кавијар. Нашиот закон за храна се поклони на овој факт. Тука заштитата на гурманските јадења беше поголем правен интерес. Па, тогаш оброк!
литература
-Глеруп Х и сор.: „Мини епидемија“ на хепатитис А после јадење руски кавијар. Весник за хепатологија 1994; 21: 479
-Al-Holy M et al: Инактивација на Listeria innocua кај лосос третиран со нисин (Oncorhynchus keta) и есетра (Acipenser transmontanus) кавијар загреан со радиофреквенција. Весник за заштита на храна 2004; 67: 1848-1854 година
-Ванг В и сор .: Концентрации и ризици од органски и метални загадувачи во евроазискиот кавијар. Екотоксикологија и безбедност на животната средина 2008 година; 71: 138-148
-Експертско мислење на BfR: Собирање и предизбор на достапни податоци што ќе се користат за проценка на ризикот од остатоци од зелена боја од малахит од страна на JECFA. 007/2008 година
-Хеншлер Д: Борична киселина. Професионални токсиканти 1993 година; 5: 295-321
-Крусен Ф: Интеракции помеѓу законот за храна и технологијата на храна. ZFL 1979 година; 30: 246-248