Кисела зелка - Храна - Општество - Познавање на планети - Храна - Општество
Од Мартина Фриеч
Киселата зелка не е посебен вид зелка, бидејќи киселата зелка може да се направи од која било бела зелка. Добро сочуваниот зеленчук, кој е познат низ целиот свет илјадници години, се создава преку природен процес на ферментација и дарежлива нотка на сол.
Бела зелка, сол и притисок
Во основа, потребни се само две состојки за да направите кисела зелка: бела зелка и сол. Бактериите на млечна киселина го прават остатокот. Но, секако има неколку работи што треба да се разгледаат.
Додека секоја глава од бела зелка може да се направи кисела зелка, постојат сорти кои се посоодветни од другите. Особено популарен е филдеркратот од областа Штутгарт, бела зашилена зелка што прави особено фина кисела зелка.
По бербата, белата зелка се ослободува од надворешните лисја и се сече густата дршка. После тоа, зелката треба да се исече. Ова порано се правеше рачно со помош на специјални резаници за зелка, денес машините го олеснуваат процесот.
Тогаш лентите од зелка се мешаат со трпезариска сол и се ставаат во резервоари за ферментација. Сега е важно билката да биде правилно подложена на притисок. Клеточните wallsидови на зелката се уништуваат со притисок и сол, излегување на вода и воздух и може да започне процесот на ферментација.
Работа за бактериите на млечна киселина
Сега бактериите ја започнуваат својата работа: Тие се размножуваат, го трошат преостанатиот кислород и произведуваат млечна киселина. Зелката го стекнува својот типичен кисел вкус за само неколку дена, додека развојот на непожелни микроби е инхибиран.
По десет до дванаесет дена, добиената кисела зелка има содржина на млечна киселина од околу еден процент. Во зависност од видот на производството, киселата зелка веќе може да се користи. Некои работи поминуваат низ процес на ферментација во траење од неколку месеци. Во индустриското производство, киселата зелка обично се загрева за да биде потрајна.
Историјат на кисела зелка
Дури и ако киселата зелка се смета за типичен германски зеленчук: дефинитивно е измислена од некој друг. Веројатно, методот на мариноване и ферментирање на билки се развил независно еден од друг во неколку региони во светот. Она што е сигурно е дека Кинезите користеле ферментација на млечна киселина за своите сорти зелка пред илјадници години.
Како и Римјаните и Грците од антиката, тие знаеја дека квасената билка не само што има добар рок на траење, туку е и исклучително здрава. Дури и лекарот Хипократ знаеше кисела зелка, а римскиот император Тибериј го користеше тоа за своите војници за време на походите.
Како се шири киселата зелка во Европа сè уште не е разјаснето. Можеби Римјаните го донеле со себе во областите што ги освоиле. Некои, исто така, се сомневаат дека монголските племиња ја донеле кинеската варијанта на киселата билка во Европа во 13 век.
Кисела зелка со витамин-бомба
Од средниот век било вообичаено во северните региони на Европа да се одгледува зелка во вашата сопствена градина. Секој произведуваше своја кисела зелка - ставаше во буриња и ја чуваше цела зима.
Во време кога зеленчукот можеше да се зачува само со мариноване, кисело или во исушена форма, киселата зелка играше важна улога како снабдувач на витамини за студената сезона.
Ова го знаеја и морепловците како Jamesејмс Кук, кој зеде кисела зелка покрај буре на своите долги патувања за да спречи екипажот да страда од скорбут - болест предизвикана од недостаток на витамин Ц.
Англиските морнари особено се потпираат на сок од лимон, кој исто така е важен снабдувач на витамини. Сепак, лимонот не можеше да ја замени киселата зелка, бидејќи зеленчукот од зелка беше едноставно поевтин.
Во 19 век, одгледувањето зелка и производството на кисела зелка започнаа во големи размери во Германија. Се појавија големите области за одгледување околу Дитмаршен, на Филдерн кај Штутгарт, кај Меркендорф во Баварија, во јужниот дел на Пфалц и во Северна Рајна-Вестфалија.
Времето на глад за време и по двете светски војни направи зелка - а со тоа и кисела зелка - еден од најважните зеленчуци во германските менија. Но, после тоа интересот се опушти.
Фрижидери, конзервирана храна, буриња од зелка
Со современо производство на храна, увоз и подобри методи на зачувување, зелката полека ја изгуби својата важност. Зеленчук од секаков вид постепено стана достапен во текот на целата година, можеше да се олади или купи во конзерви.
Оттогаш, зелката повеќе се сметаше за храна на сиромашните луѓе. Многу мали бизниси кои одгледуваа зелка се откажаа. Големите фарми го презедоа производството на зелка и кисела зелка.
Но, зголемената здравствена свест и употребата на регионални производи ја прават киселата зелка денес повторно интересна. Она што е научно докажано, потрошувачите со задоволство го користат и потрошувачите.
Кисела зелка е многу нискокалорична, без маснотии, содржи многу растителни влакна, минерали, млечна киселина и витамини А, Б, Ц, Е и К - накратко: Тој е исклучително здрав и најмногу доаѓа од домашно производство. Во денешно време, сокови од кисела зелка се достапни и во супермаркетите, кои главно се користат во натуропатија за проблеми со цревата.
Бидејќи киселата зелка помага да се обнови цревната флора. Млечна киселина е во состојба да убие микроби. Па дури и ако пријатно мени од кисела зелка е привлечно: киселата зелка го развива најдобриот ефект кога ќе се јаде сурова.