Кисела зелка LA како во LA - Форум Кулинарски дискусии - Заедница, рецепти, слики, совети

Порака од смири »12.07.2006 12:11

зелка

Видов дека некои loversубители на сармал имаат потешкотии со мариноване зелка; подолу е рецепт што штотуку го добив за Талида. Ако погрешно го поставив предметот, кажи ми каде да го поместам

Кисела зелка од Лос Анџелес.

Г-ѓа Кармен Р. е жител на ЛА повеќе од 15 години. Една ноќ ја разбуди силен земјотрес Не можеше да спие повеќе од еден месец. Ги спакуваше куферите и се пресели во Торонто, каде живее околу 10 години. Г-ѓа Кармен е совршена домаќинка и ми даде рецепт за кисела зелка што би сакала да го споделам со вас.

Рецептите кои се наоѓаат во книгите за готвење (на пример Санда Марин) не ги земаат предвид „тешкотиите“ што ги имаме тука во Америка при добивање кисела зелка. Првиот проблем е квалитетот на зелката, која овде, воопшто, има многу дебел лист. Во Торонто, зелка со тенки листови се наоѓа само кај Неа Никула, земјоделец со романско потекло, кој има семе од зелка од Бузау...

Но, пребарувачкиот и инвентивен роман на крајот ја најде корејската зелка, порамна зелка, односно не е навистина сферична; исто така е многу добро за нашиот вкус; има многу тенок чаршав и е вкусен како оној дома. Корејците прават еден вид кисела зелка со црвен пипер, многу жешка, која се служи како предјадење или гарнир на кој било корејски оброк.

10 соодветни зелки 18-20 кг (10-12 УСД);

2 снопови сушен копра (2,5 американски долари);

семе од лута пиперка/лута пиперка (0,15 долари);

голем корен од рен (4 долари);

1 грст пченка (10-20 зрна) (0,05 долари)

1. Земете 10 зрели зелки од крајот на октомври и чувајте ги на балкон или надвор уште 1 недела, за лисјата да се запалат и да се смират.

2. Потоа измијте ја секоја зелка одделно и исчистете ги исушените лисја.
Отстранете го 'рбетот од секоја зелка со нож.

3. Наместо 'рбетот, ставете лажица крупна сол и ставете ја во пластична кофа или тегла од 16 литри. Во секоја тегла/кофа има околу 5 зелки. Зелките се поставуваат или нагоре или лице в лице (размислете за лицето, местото исполнето со сол). Пластичните кофи што се наоѓаат на пазарот овде во Северна Америка имаат предност што имаат капак, штом еднаш ќе се стави (откако ќе се кисели зелката), контејнерот се затвора скоро цврсто и ја чува киселата зелка до пролет.

5. Оставете ја зелката во теглата или кофата 5 дена откако ќе ја врзете устата на теглата со чиста крпа наместо капакот. Обично на крајот од 5 дена во теглата/кофата има простор за уште една дополнителна зелка.

6. На крајот од 5 дена, саламурата се подготвува: до 1 литар ладна вода (ладна, неварена вода) ставете лажица чај. Ако имате помало тенџере (на пример, 6 кг), направете толку саламура додека не се наполнат двете тегли/кофи. Над зелките, над течноста, се става капак, над кој е поставен камен за да ги задржи зелките трајно покриени со саламура. Претходно, исечен рен, исушен копра, пченка, бибер и мајчина душица беа ставани во тегли/кофи.

7. Оставете тегли/кофи уште 4 дена во текот на кои зелката почнува да ферментира. Не заборавајте да ги врзувате теглите/кофи за уста со чиста крпа. За време на 4 дена, зелката може да се чува дома на поладно место, во оставата, чајната кујна, во подрумот, но добро е да не останете на топлина, но не и на студ. Не се чуваат надвор затоа што ќе ферментираат посилно, а ако ги зафати мразот незрелата зелка ќе се расипе.

8. На крајот на 4 дена започнува со кастрење, кое ќе трае една недела и ќе се прави секој ден. Pritocirea се прави со дување со дебело црево од 1/2 инчи што се разнесува во теглата зелка од страна, 10 пати, на дијаметрално спротивни точки. Цревото се става на дното на теглата за да се разниша целата содржина и да се ограничи прекумерниот развој на анаеробните бактерии. Друг метод на приточие е одмрзнување на саламура во сад со сличен капацитет и истурање со чаша 2-3 минути. Потоа ставете саламура назад над зелката и покријте ја со капакот и каменот како порано.
Сечењето се прави една недела дневно.

9. На крајот на неделата на зреење, теглите се чуваат на ладно или надвор, ако не е многу ладно. Употребата на пластични кофи е посоодветна за области со мраз. Ако зелката замрзне по мариноване, нема опасност да се расипе. Ставете ги капаците на корпите или теглите ќе бидат врзани со целофан во устата за да не влегува воздух, кој „дише“/ја расипува зелката.

10. Користете две тегли/кофи бидејќи после натопување зелката може да се пренесе само во една од корпите дури и по натопување.

11. Ако зелката процветала или течноста станува леплива, тоа значи дека била премногу жешка. Отстранете го цветот/мувлата, исечете 2-3 дена, цврсто затворете го и чувајте го. Откако зелката е отстранета за консумирање, преостанатите зелки мора да останат потопени во сок од саламура/зелка.

Ако зелката биде кисела утре (денес е Свети Никола) таа може да биде готова до Божиќ.