КНИГА ЗА ОНЕОЛОГИЈА - PDF документ
Документи
УНИВЕРЗИТЕТ ЗА ЗЕМЈОДЕЛСКИ НАУКИ I
Ветеринарна медицина ЈОНЕСКУ ЈОНЕСКО ОД БРЕД ИАИ
ХОРТИКУЛТУРСКИ ФАКУЛТЕТ
2. Конструкции на вино, технолошка опрема и енолошки материјали. 5
3. Суровина од грозје за производство на вино. 2. 3
4. Технологија за преработка на грозје. 36
5. Хемискиот состав на ширата. 44
6. Технологија за обработка на мора. 57
7. Биохемиски механизам на алкохолна ферментација на шира. 75
8. Биохемиски механизам за формирање на некои нуспроизводи на ферментација
9. Технологија на ферментација мора. 81
10. Хемиски состав на вино.99
11. Операции и третмани извршени за време на еволуцијата на виното. 108
12. Фази на еволуција и развој на виното. 113
13. Разјаснување на виното. 122
14. Несакани промени што можат да се појават во виното. 142
15. Третмани за стабилизација применети на вино. 160
16. флаширање на вино. 170
17. Класификација на вина и производи врз основа на грозје, шира или вино. 183 година
18. Технологии на винификација. 194
20. Теми за енолошки трудови. 214 година
Енологијата е наука која се занимава со проучување на методите и процедурите
производство, созревање, стабилизација и флаширање на вина и други производи
добиени врз основа на грозје, шира и вино, со цел да се направат готови производи
кои ги исполнуваат барањата на потрошувачот.
Името енологија потекнува од грчките зборови oenos, што значи
дојди и логоа, што значи говор. Во поширока смисла, енологијата може да биде
сметана за наука за виното. Се должи на фактот дека тоа е практична наука, на
Често се нарекува технологија на вино.
Според речникот на романски јазик, виното е алкохолен трупец
добиени со ферментација на шира од грозје (или со ферментација на други плодови).
Оваа дефиниција е, од една страна, прилично општа и нецелосна, а од друга
делумно, погрешно затоа што вклучува во категоријата вино и стеблата добиени од овошје. А.
многу поцелосна дефиниција е дадена во Законот за вино и вино (бр. 244/2002):
вино е трупецот добиен исклучиво со алкохолна ферментација, целосен или
делумно, од свежо, мелено или незрело грозје или од гроздова шира.
(Вистинската) алкохолна јачина на виното не смее да биде помала од 8,5% n
Светското производство на вино е околу 260 милиони хл., Што е
добиени од површина од 7,8 милиони хектари. најголеми земји произведувачи
вина се Италија и Франција со 60 и 55 милиони хл. Романија, со
приближно 5 милиони Хл што ги произведува годишно, е на 10-то место
во светот, иако површината го зазема 9-то место, со околу 243,000 ха.
Светските трендови што можат да се забележат во винскиот сектор се
курајатоаре. По период во кој животните области се намалија од околу 10
милиони хектари на околу 7,5 милиони хектари во последните неколку области
лозја почнаа повторно да растат. Намалувањето на лозарските површини не доведе до ns
до пропорционално намалување на производството на вино, бидејќи, нови технологии, повеќе
перформанси, дозволено зголемување на производството по единица површина. уште повеќе,
нови земји за одгледување вино, како што се Австралија, Нов Зеланд, САД (Калифорнија) итн., кои
тие масовно засадија во последно време, имаат корист од основањето на насадот
најнапредните технологии, поминувајќи ја фазата на традиционалното лозарство
директно до операција близу до индустриски тип.
Енологијата има за цел да ја проучи технологијата на производство на вино,
почнувајќи од грозјето и завршувајќи со испорака на готовиот производ. Оваа
претпоставува познавање на суровината, соодветно на грозјето, за технологијата на
нивна обработка, на физичко-хемиските појави што се случуваат за време на
трансформација на ширата во вино и подоцна за време на неговото зачувување и условување.
Друг предмет на енологија може да се смета за проучување на различни технологии
за производство на различни видови вино, специјални вина (вина)
пенливи вина, пенливи вина, вина за дестилации и сл.), како и технологии за
обновување на секундарни производи од вино (дестилати, квасец, портокал),
Енологијата во моментов е независна наука. Таа можеше
се развиваат бидејќи се повеќе и повеќе знаење е акумулирано во сите области
науката и особено хортикултурните и биохемиските. На овој начин, енологијата на
започнаа да имаат блиски врски со многу основни науки (хемија),
биохемија, микробиологија, физика), со други кои обезбедуваат добивање на материја
премии со најдобар квалитет (лозарство, ампелографија, педологија, агрохемија),
заштита на растенијата) или оние кои обезбедуваат технолошка поддршка (механизација,
автоматизација, компјутерски науки и сл.). На крај, но не и најважно, мора да се спомене маркетингот,
без кои, во моментов, веќе не може да се замисли супериорна капитализација
вина или други производи од вино и нуспроизводи.
Многу посебна улога, која се наоѓа само спорадично во други области на
земјоделство, има катастар и поврзано со него аграрното право, кое ја дава рамката
законодавство за употреба на контролирани ознаки на потекло (ДОК).
Иднината на лозарството и винарството мора да се гледа со оптимизам, бидејќи, натаму
од една страна, динамиката на светската трговија со вино покажува позитивна еволуција и така натаму
од друга страна, задоволството од конзумирање на вино се зголемува ширум светот. Повеќе и повеќе
научни истражувања покажуваат дека умерена потрошувачка на вино не само в
го разубавува животот, но го продолжува. Научни аргументи за ефекти
Придобивките од умерената потрошувачка на вино ги доби позитивно
потрошувачи, така што во денешно време, современиот начин на живот е сè потежок
2. ВИНОВНИ КОНСТРУКЦИИ, ОПРЕМА
ТЕХНОЛОШКИ И ОЕНОЛОШКИ МАТЕРИЈАЛИ
Како што се шири културата на лозата, особено до нејзините граници
Нордиски, каде се обработува и капитализира скоро целото производство на грозје
како вино, конструкциите и опремата за вино беа од особено значење
знаејќи континуирана модернизација од гледна точка на сопствената конструкција-
рече тој, како и опремување со технолошка опрема. Во моментов, тој помина од
импровизирани конструкции, во кои најголемиот дел од работата се работеше рачно, на
вистински винарии, специјализирани и со висок степен на
механизација и автоматизација.
2.1. ВИНОВНИ КОНСТРУКЦИИ Вински конструкции значат оние посебни места каде
Вината и другите производи од вино се подготвуваат и складираат. Пракса покажа в
видот на конструкциите, нивната локација и организација, како и
одржување, имаат одлучувачка улога врз квалитетот на добиените вина. Можеш да кажеш
со право, винските барови ставаа свој белег на квалитетот на иднината
вино и затоа нивното знаење е апсолутно неопходно за секој винар.
2.1.1. Видови на вински конструкции Мноштво на вински конструкции, кои денес ги исполнуваат лозјата и
урбаните центри на лозарските области, се чини на прв поглед невозможно да се класифицираат.
Ова се должи на фактот дека тие се од различна возраст, (понекогаш зависи од 100 години)
години), секој претставува одреден конструктивен и технолошки концепт, а потоа
поради можностите што се појавуваат со текот на времето, за подобрување и модернизација
на технологии и техники на работа. Конечно, уште еден аспект на место што треба да се занемари, што
нивната класификација е тешка, тоа е мноштво градежни материјали
(тула, бетон, метал, итн.) На располагање.
Лунд како критериум за класификација на функционалноста, може да се разликува
следниве видови вински конструкции:
- конструкции од типот винарија - визби
- конструкции од типот магацин - визби
- специјални вински конструкции
Конструкции од винарија се оние винарии што дозволуваат
преработка на грозје, подготовка на вино и нивно можно складирање до
пролет, или најмногу до новата жетва. Подрумите се изградени на ниво
почвата и обично се наоѓаат во лозја. Тие можат да обезбедат обработка
грозје на површина до 20 ха лозја и привремено складирање на некои
количини од 1000 -1500 хл вино.
Најновите конструкции од овој тип се ефтини и едноставни
направен е од лесни материјали, со метални структури и особено обезбедува а
заштита од дожд. Тие се опремени со простори за преработка на грозје,