Книги за готвење - LEO-BW

Од iaулија Фрајфрау Хилер фон Гаертринген

Дефиниција за типот на извор

Книга за готвење е водич за подготовка на храна и пијалоци. Книгите за готвење содржат голем број рецепти, обично систематски структурирани според редоследот на јадењата. Тие се насочени кон професионални готвачи, диета готвачи, хоби готвачи, домаќинки или, како училишни книги, за чирак готвачи, студенти по домашна економија и студенти од општо училиште. Во зависност од наменетата употреба и целната група, покрај рецептите за готвење, тие исто така нудат информации за производи, запознавање со кујнски техники, совети за здрава исхрана или културно-историски информации за садовите што ги содржат. Универзалната книга за готвење од 18-ти до 20-ти век честопати исто така нудеше практични совети за домаќинството, како што се чување храна свежа и борба против штетници од храна, како и препораки за домашни лекови во случај на болест или грижа за кујнски прибор.

Историски развој

Потеклото на книгата за готвење беше неговата диететска цел во контекст на медицински третман, за што сведочи и изразот „рецепт“ како упатство за производство што се користи подеднакво во лековитите и кулинарските уметности. Оваа цел ја определила книгата за готвење на антиката и медицинската и диететската литература од средниот век. Најстарата книга за готвење во европската историја е „Apicii Caeli de re coquinaria libri decem“, именувана по римскиот гурмански Апициј, кои биле составени во 3 век од нашата ера и предадени во два каролиншки ракописа од 9 век. Најстарата готвачка на германски јазик се смета за „даз книга на добро списание“, напишана околу 1350 година во Вирцбург и предадена во ракопис од Минхен [1].

Најраната печатена книга за готвење во Европа „De honesta voluptate et valetudine“ [2] беше објавена во Венеција во 1474 година; Во овој бестселер на ренесансата, папскиот библиотекар Бартоломео Саки користел различни рецепти на римскиот славен готвач Маестро Мартино, вклучително и еден за макарони сицилијани. Првата книга за готвење на германски јазик беше отпечатена од Питер Вагнер во Улм во 1485 година под наслов „Кученмејстереи“; [3] овој наслов, кој исто така беше дизајниран за професионални готвачи, беше повторно објавен во бројни верзии со децении. Сто години подоцна, пошироко се користеше првото издадено во 1581 година од Сигмунд Фејерабенд во Франкфурт на Мајна со илустрации на Јост Аман, „Нова книга за готвење“ [4] од готвачот на дворот во Мајнц, Маркс Рамполт. Сите средновековни и рано модерни книги за готвење скоро целосно се издаваат со количини и времиња; тие беа напишани за искусни готвачи од кои може да се очекува да имаат основно познавање за нив.

„Новата книга за готвачи“ од ќерката на фармацевтот во Крајчгау, Фридрике Луис Лофлер стана бестселер. Родена во Курнбах близу Бретен во 1744 година, се омажи во 1779 година во Штутгарт, каде работеше како готвачка за членовите на државниот парламент на Виртемберг. Во 1791 година, охрабрена од нејзините студенти за готвење, таа ги објави своите „тестирани упатства за вкусна подготовка на јадења, пекари, слатки, замрзната и сочувана храна“ [5] како една од првите книги за готвење за буржоаската кујна. [6] Особено, таа изјави дека предност на нејзината книга за готвење е тоа што се базира целосно на нејзината сопствена меморија и долгогодишно искуство. Како и сите автори на книги за готвење, таа се огради од своите претходници и конкуренти на пазарот на книги. И, се разбира, за неа беше многу важно да ја прогласи својата книга за готвење како „нова“. Да бидеме нови, ажурирани, модерни: тоа го тврдеа сите автори на готвачи за своите дела во 18 век. Лажицата го обезбеди приходот на Ј.Ф. Стајнкопф-Верлаг во Штутгарт до 1930 година со 38 постојани менувања на изданијата на нејзината готвачка.

Универзалните книги за готвење од 19 век биле користени за подготовка на девојки од средна класа за нивната улога на домаќинка. Тие нудат широк спектар на јадења од пофината до едноставната кујна. Тоа беше корисно, бидејќи буржоаската домаќинка обично имаше само една книга за готвење, што беше достапно за да го оправда нејзиното домаќинство и можеше и требаше да ги покрие сите потреби што е можно. Фактот што регионално познатите јадења и традиционалните методи на подготовка се пренесуваа преку готвачите, ја зголеми практичната вредност - книгите за готвење треба да ги содржат „вообичаените“, а не да ги пренесуваат непознатите. Богатство, комплетност, сигурност, концизност, разбирливост: во 19 век овие останаа квалитетни одлики на корисна книга за готвење. Јасна структура и регистар беа предност. Благородната опрема, што би се рефлектирала во набавната цена, не била еден од критериумите за промовирање на продажбата. Илустрација за книгите за готвење, денес нивната најважна компонента, започна дури по 1945 година со претежно слаби додатоци на фотографии.

Структура и содржина

Делот за рецепти во книгите за готвење е обично распореден според редоследот на јадењата на масата и пристап до нив преку азбучен регистар. Редоследот на рецептите според редоследот на јадењата остана приближно ист до крајот на XIX век: супите и придружните јадења се проследени со варено говедско месо, потоа „зеленчук“, вклучувајќи јадења од тестенини и јајца, потоа пити, рагуси, месо и риба, колачи и сосови, Печење, салати, аспикати и креми, компоти и десерти, курви, колачи, квасец, маст и бисквити, сладолед, конзерви, ликери и пијалоци. Во книгите за готвење од 18-ти и 19-ти На почетокот на 20 век, постоеја редовни препораки за поставување домаќинство и опремување на кујната, како и упатства за распоредот на садовите, структурата на масата и предлозите за мени за различни прилики, вклучувајќи прецизни планови за правилно поставување на храната на трпеза за трпеза. Често се додава дел за резба.

Во зависност од наменетата употреба и целната група, книгите за готвење нудат не само рецепти, туку и преглед на добрата, запознавање со кујнски техники, совети за здрава исхрана или културно-историски информации за садовите што ги содржат. На буржоаската домаќинка се учат основите на домаќинското уредување и организирање, мудро складирање и работа со службеници. Универзалната книга за готвење од 18-ти до 20-ти век обично содржи и практични совети за домаќинството, како што се чување храна свежа и борба против штетници од храна, како и препораки за домашни лекови во случај на болест или грижа за кујнски прибор. На пример, „Констанцер Кохбуч“ од Каролин Кимихер од 1827 година објаснува во поглавјето „Разновидно“ како да се заштити оризот од мувла, да се чуваат цвеќињата свежи, исцеден порцелан или да се подготвува восок од чевли и мастило во прав. А, „Книга за готвење Фрајбург“ од Кресценција Борер, во издание на 1870 година, има додаток „Да се чистат метални и земјени садови на безопасен начин“, што препорачува обложување на дамка сребро со пулпа од ситно кршен креда и алкохол.

Состојба на документација и, доколку е применливо, (пред) архивска обработка

Печатените и рачно напишани книги за готвење само спорадично се пренесуваат во научните библиотеки, бидејќи како ненаучна литература тие не беа колекционерски и нивниот статус како извор на културната историја ретко доведуваше до ретроспективно воспоставување на збирка готвачи во јавни раце. Многу од постојните книги за готвење се единствени.

Најголема густина на историски книги за готвење може да се најде денес во оние државни библиотеки што се појавија од претходните судски библиотеки и го пренесуваат изворниот материјал на дворските кујни и/или во оние државни библиотеки кои произведуваат книги за готвење во нивниот регион од 19 век собрале. Соодветно на тоа, државните библиотеки во Баден и Виртемберг имаат големи залихи на готвачи и целото производство на книги за готвење во државата Баден-Виртемберг од нејзиното основање.

Колекциите на готвачи изградени според планот беа претежно во приватна сопственост. „Библиотека гастрономика“ на колекционерот Валтер Пуц од Баден-Баден, што нејзиниот сопственик го донираше на Саксонската државна библиотека - Државната и универзитетска библиотека во Дрезден во 2008 година, заслужува посебно споменување. [17] Колекцијата вклучува повеќе од 4.000 ракописи, книги и списанија од пет века, како и обемна колекција на печатени материјали, особено картички со мени, како и обемна кореспонденција на Валтер Пуц со колекционери и дилери. Во 2007 и 2008 година, делови од колекцијата беа претставени за прв пат на изложби во Дрезден и Карлсруе [18]. Избор од 440 наслови од „Библиотека гастрономика“ е достапен во дигиталните колекции на СЛУБ Дрезден. Универзитетската библиотека Ј.С. Сенкенберг во Франкфурт на Мајна поседува збирка книги со готвачи со скоро 2.300 наслови од периодот по 1950 година. [19] Многу собирачи, исто така, ги презентираат своите колекции на Интернет и ги прават корисни информации општо достапни таму.

Извори на критика и опции за проценка

Книгите за готвење се првокласен извор на секојдневна и културна историја и одлични индикатори за социјалните и регионалните разлики. Тие сведочат за појава и исчезнување на одредена храна и состојки поради променетите сообраќајни, економски или еколошки услови. Theелезничката пруга и пронаоѓањето на вештачки мраз, на пример, овозможија транспорт на свежо уловена морска риба од Северното Море брзо во непрекинат ладен ланец. Хадок, ѓон и ѓубриво станаа достојни за рецепт, а јастозите и јастозите, исто така, стигнаа до Баден и Виртемберг. Вториот го замени ракот како деликатес во 1880-тите, кој со векови беше составен дел од југозападната германска кујна, но сега беше тешко достапен поради зголеменото загадување на реките.

Покрај тоа, книгите за готвење даваат информации за високото или ниското социјално значење на храната. Тие откриваат регионални разлики и преференции на вкусот. Културната историја на компирот или доматот може да се напише и со готвачи од Баден и Виртемберг. Рецептите за одредени јадења го менуваа составот на состојките или практиката за подготовка за подолг временски период. Адитиви и готови производи се најдоа во исхраната. Во време на потреба, храната беше „растегната“; беа експериментирани со замени, а многу рецепти за време на војната подоцна беа откриени повторно за здрава исхрана.

Потоа, тука е и техничкиот напредок. Процесот на будење, шпоретот на гас, електричниот фрижидер - новите технологии во подготовка на храна и зачувување на храната ги сменија навиките во исхраната исто како и индустријализацијата на производството на храна. Во 20 век, рекламната книга за готвење стана централен медиум за рекламирање во индустријата за храна и кујнски апарати, особено за нови производи за кои допрва треба да се генерира побарувачка: на пример, теглите Век или коцките за супа од Меги. Рецептите беа составени со помош на рекламираните брендирани написи или беа користени како практични примери во контекст на упатствата за работа и го олеснуваа прифаќањето на новините. Значи, книгите за готвење не се однесуваат само на историјата на исхраната, туку и на информативните документи за економската историја.

Упатство за употреба

Историските книги за готвење на академските библиотеки, како и поседите на збирките што ги добиле, може да се истражат во каталозите на локалните библиотеки и каталозите на здруженија. Оригиналните поседи може да се нарачаат преку функцијата за нарачки за проверка во читалните; може да се позајмат и нови побарувања за да се носат дома. Индивидуалните книги за готвење од затворени колекции обично не се достапни за заем. Книгите за готвење објавени по 1800 година можат да бидат достапни преку заем од библиотека во научна библиотека близу до заинтересираните корисници.

Обезбедување на дигитализирани извори

Книгите за готвење се користат, обоени и искинати. Ова исто така важи и за копиите во Државната библиотека во Баден, кои често доаѓаат од приватни домаќинства. Во 2016 година таа дигитализираше 172 книги за готвење Баден од периодот 1770–1950 со поддршка на Фондацијата Култургут, Баден-Виртемберг - многу од нив единствени предмети што и се достапни само од неа. Тие доаѓаат од автори на Баден, објавени се од издавачи на Баден или се објавени од компании од Баден. Самите рецепти не се особено Баден - насловот на регионалната книга за готвење од тоа време се однесуваше на областа за продажба на продавачи на книги, наместо на областа на потекло на храната. Како збирка на типични локални специјалитети, тоа беше само феномен од 1970-тите што се спротивстави на глобализираната индустрија за брза храна.

Книгите за готвење во Баден може да се најдат во дигиталните колекции на Државната библиотека во Баден. Интернет презентацијата овозможува истражување на целосен текст. Индивидуални состојки може да се користат како израз за пребарување - оние кои се заинтересирани за културната историја можат да извлечат заклучоци за навиките во исхраната и методите за подготовка на храна на територијата на Баден, но секој заинтересиран граѓанин може да најде и историски рецепт за готвење дома. Некои рецепти се враќаат во сите книги за готвење од 19 век: Пробајте „памучна супа“, „дрвени струготини“, „дрво жаби“, „тутунски ролни“ или „реформиран чај“! Со активирање на сите дигитални копии во јуни 2016 година, Бадише Ландесбиблиотек отвори и изложба на оригинални книги за готвење во Баден. Сите експонати без заштитени права на оваа изложба се достапни дигитално.

Виенската библиотека обезбедува тематска дигитална колекција од 27 книги за готвење од Првата светска војна, а „Бадише Ландесбиблиотек“ во своите дигитални колекции претставува и единаесет книги за готвење од овој период. За комеморативна 2014 година, Државната библиотека во Берлин, Државната библиотека на Виртемберг и Библиотеката на универзитетот Тибинген, исто така, ставија книги за готвење од времето на Првата светска војна на Интернет.

Покрај тоа, СЛУБ Дрезден нуди дигитализирани книги за готвење како дел од својата колекција за историја на технологија. Во УЛБ Дизелдорф, мал избор на книги за готвење е достапен како дел од дигитализацијата на д-р. Хелмут Вестер е земен во предвид. Државната библиотека во Берлин ги дигитализира детските книги за готвење во колекцијата за книги за деца Wegehaupt. Патем, книгите за готвење од фондовите на Волфенбител ХАБ, УЛБ Хале и Гатинген СУБ се достапни дигитално во врска со проектите ВД 16, ВД 17 и ВД 18.

Забелешки

литература

Артелт, Валтер, Германската литература за готвачи во 19 век, во: Исхрана и исхрана во 19 век. Предавања на симпозиум на 5 и 6 јануари 1973 година во Франкфурт а. Главно, изд. од Едит Хајкел-Артелт, Гатинген 1976, стр. 350–385.
Барлисиус, Ева/Фрахмке, iseизела, Ман земаат… Литература за кујна и дома од германскиот музеј за книги, Билефелд 1998.
Библиотека Гастрономика Валтер Пуц. Каталог на збирката во Државната библиотека во Саксон - Државна и универзитетска библиотека Дрезден, Дрезден 2009 година, http://nbn-resolving.de/urn:nbn:de:bsz:14-qucosa-61781; Том 1: Отпечатоците http://nbn-resolving.de/urn:nbn:de:bsz:14-qucosa-61796; Том 2: Ракописи, списанија, регистар на лица и наслови http://nbn-resolving.de/urn:nbn:de:bsz:14-qucosa-61808
Фестрихриф за библиотека гастрономика од колекционерот Валтер Пуц, Баден-Баден 2008 година.
Хилер фон Гаетринген, Јулија, Книга за готвење во Баден 1770–1950. Проект за дигитализација и изложба на Badische Landesbibliothek, во: Badische Heimat 96 (2016), стр. 192–206.
Кујнска уметност и култура на маса. Кулинарија од античко време до денес. По повод изложбата Кујнска уметност и култура на маса, Кулинарски сведоштва од Австриската национална библиотека, во Државната сала на Австриската национална библиотека од 28 април до 31 октомври 2006 година, изд. од Ханес Ецлсторфер, Виена 2006 година.
Метлер, Екехард и Валтер, од Анриет Давидис до Ерна Хорн. Библиографија и каталог за колекции на литература за домаќинства со коментари на прашањето за жените, Штутгарт 2001 година.
Теутеберг, Ханс Јирген/Вигелман, Гинтер, Нашата дневна цена. Историја и регионален карактер, 2. издание, Минстер 1986.
Теутеберг, Ханс Јирген, Раѓањето на современото доба на потрошувачите, во: Есен. Културна историја на вкус, изд. од Пол Фридман, Дармштад 2007 година, стр. 232-262.
Верк, Сабине, прашање на вкус. Книги за готвење од Фолклорниот музеј. Државни музеи Берлин - Фондација за пруско културно наследство, Берлин 1995 година.
Вајс, Ханс У., Гастрономија. Библиографија на гастрономијата што зборува германски 1485–1914. Прирачник за колекционери и антиквари, Цирих 1996 година.
Видеман, Инга, ressубовница во куќата. Преку книги за готвење и домаќинства до домаќинка од средна класа, Пфафенвајлер 1993 година.
Висве, Ханс, културна историја на кулинарска уметност. Книги за готвење и рецепти од два милениума, Минхен 1970 година.

Дигитални колекции

Преглед на дигитализирани и/или транскрибирани историски книги за готвење, книги за печење и рачно напишани збирки рецепти, подредени според годината на објавување: http://de.wikisource.org/wiki/Kochbücher
Дрезден, Државна и универзитетска библиотека во Саксон, библиотека гастрономија на колекционерот Валтер Пуц: http://digital.slub-dresden.de/kollektionen
Колекција Карлсруе, Бадише Ландесбиблиотек, Бадише Кочбичер: https://digital.blb-karlsruhe.de/blbkochbuch/topic/view/3294398
Виена, Виенска библиотека, книги за готвење од колекцијата на Првата светска војна: https://www.digital.wienbibliothek.at/nav/classification/442930

Цитат референца: Iaулија Хилер фон Гаертринген, книги за готвење во: Сидвестдојче архивалиенкунде, URL: […], од 22 јануари 2018 година.