Коби; Вагују Недоразбирање за најдоброто месо на светот
„Коби говедско месо - најдоброто месо на светот“ беше насловот на овој блог веќе некое време. Не затоа што јас сам би ја дал оваа изјава, туку затоа што оваа слика се етаблираше преку безброј извештаи во медиумите. Во тоа време ја користев оваа фраза како почетна точка за да го претставам извештајот за моето искуство од Јапонија. Јас самиот јадев говедско месо Коби во Коби и сфатив дека оваа изјава не е издржана. За мене, Коби и Вагју во нивната максимално мермерирана форма не се најдоброто месо во светот - наместо најнеразбраното месо од сите.
Содржина
Која е разликата помеѓу Вагују и Коби Биф?
Вагју е јапонски и значи „јапонско месо“, бидејќи оваа автохтона раса на добиток потекнува од Јапонија, каде што тие се нарекуваат и говеда Таџима (во превод: црна говеда). Коби не е ништо повеќе од Вагију со заштитена ознака за потекло. Само чиста раса добиток Таџима од јапонската префектура Хјого со административниот центар Коби е дозволено да ја носи оваа ознака. Меѓу сите говеда вагју ширум светот (сега има и германски раси), тие веројатно имаат најекстремен степен на мермерирање во месото, преку генетски масни наслаги во мускулното ткиво. Говедата од регионите Мијазаки, Охми и Кагошима имаат слични степени на мермерирање, но овие етикети се помалку познати во оваа земја отколку „говедското Кобе“. Безбројните бели вени што го прават месото да изгледа повеќе розево отколку црвено, се влажниот сон на (скоро) секој обожавател на месо. Јадете бифтек од Коби еднаш во животот, предмет на списокот со кулинарски кофи. За мене беше исто, но јас долго време погрешно го разбирав говедското месо од Коби.
Што очекувате кога зборувате за „најдоброто месо на светот?“. Кои се квалитетните карактеристики на доброто месо? Во мојот универзум, вкусот е на прво место, а потоа на конзистентноста. Повеќето loversубители на месо веројатно ќе се согласат со овој стандард. Но, сега следува разочарувањето: според овој стандард, Коби и Вагју не е најдоброто месо во светот. И не би сакала да му ставам цел стек на Коби на мојот најдобар пријател. Високо мермерираното Коби говедско месо се состои првенствено од маснотии - и тоа менува сè.
Повеќе маснотии не значи повеќе вкус
Вкусот првенствено е создаден од две компоненти: Потребен ви е генератор на вкус и носач на вкус или подобрувач. Со месо, таканареченото „месо од крв“, т.е. мускулниот дел од стекот, е донатор на арома. Глутаминските киселини и интензивните нијанси на вкус се формираат таму, особено за време на суво созревање. Маснотиите се подобрувачи на вкусот. Затоа, ултра-слабиот бифтек за хип-бик има малку вкус, но стара крава entrecote има многу вкус. Потребно е многу карактеристично крвно месо и доволно маснотии за да се создаде значаен вкус. Доволно значи 10-15%.
Равенката „повеќе маснотии = повеќе вкус“ важи до една точка. Ова е причината зошто познавачите на стек го избираат своето месо врз основа на степенот на мермерирање. Оваа стратегија обично работи во германските касапи, бидејќи тука ретко наоѓате исклучително мермериран Вагју, и секако нема говедско месо од Кобе. Но, постои една област каде што оваа пресметка излегува од осека, а со говедското месо од Коби, односот на месото во крвта и маснотијата е целосно расипан. Бидејќи: самата маст има само свој многу суптилен вкус и скоро исклучиво има ефект на подобрување на вкусот. Меѓутоа, ако процентот на крвно месо е толку мал што нема скоро никаков вкус што маснотиите можат да го подобрат, тогаш најдобрата маст нема никаква корист, а тоа е токму проблемот што го имаме со говедското месо од Кобе.
Коби - дали е тоа навистина соодветно за видот?
Исто така, постои голем проблем: мармерирање на А10 и повеќе - бидејќи тоа се постигнува само во Јапонија, повеќе не се должи само на добрата генетика. Многу тамошни компании го дизајнираа своето производство за изразување на маснотии во месото. Тоа значи: Што е можно помалку вежбање и светлина за животните - плус што повеќе јаглени хидрати. Секој веројатно сфаќа дека овој вид на производство на месо не може да биде соодветен на благосостојбата на животните. Може да има позитивни исклучоци и во Јапонија, но поголемиот дел од увезеното месо Вагују немаше пријатна историја. Бидејќи јапонските системи за јарболи постојано ги држат портите затворени за западните очи, секако ова се само шпекулации засновани на стручни мислења. Треба да биде доволно малку логичен здрав разум за да може да се извлечат соодветни заклучоци кога ќе се погледне говедско месо од Коби.
Германски Вагују - многу подобар од Коби
Говеда Вагју исто така се одгледуваше во Германија веќе неколку години - фокусот - за среќа - е на одгледувањето што е многу соодветно за благосостојбата на животните и на умереното маргарирање. Причината: Многу земјоделци се свесни дека екстремното мермерирање може да се случи само преку мало движење и екстремно гоење. Генетската предиспозиција за складирање на маснотии секогаш постои во расата - прашањето е колку некој ја „експлоатира“ оваа тенденција. И тука, според мое мислење, постојат етички граници. Тие започнуваат таму каде што се намалува квалитетот на животот на животното во корист на повеќе маснотии.
„Само ако говедата имаат добар живот, може да се добие најдоброто месо на светот“, вели Тобијас Бекер од „Marblelution-Wagyu“ во Тирингија. Месото од неговиот F1 Wagyus може да се купи на пазарот Флеишглук (што јас го основав). Таму го нудиме Вагију, точно како треба да биде од моја гледна точка. Со големо мермерирање, но само благосостојба на животните и не целосно претерано во изразувањето на масните наслаги. Ако погледнете во апсолутното висококвалитетно месо и историјата на Вагију Јужен Тирол, на пример, станува јасно: многу повеќе уживање во Вагују е тешко возможно.
50% маснотии и повеќе - недостасува ликот
Сомнително држење на телото и премногу маснотии - на почетокот не звучи премногу позитивно. Тогаш, зошто возбуда за говедско месо Коби? Гигантската висока содржина на маснотии од над 50% кај говедата со највисоко ниво на мермер 12 доведува до целосно ново чувство на уста при јадење. Маснотијата на говедата Коби веќе се топи на 25 степени и кога ќе дојде во контакт со топла усна шуплина од 37 степени, течната говедска маст испушта од сите пори и ја исполнува устата. Незначително малиот одмор на мускулното ткиво се замаглува во кремастата маса и само успева да додаде суптилен вкус на месо. Текстурата на говедско месо од Коби е уникатна и дефинитивно е единствено искуство. Исто така, би се занел со оценка на месото како најсочно во светот. Сепак, ми недостасува карактерот на најдоброто месо на светот. Ова го расчистува недоразбирањето број еден: говедско месо Кобе има вкус на помалку ароматични свеќи од говедско месо од суво стареење Ангус или месо од дебела стара крава или германски вагијус со доволно месо. Сепак, се чувствува уникатно сочно и нежно во устата и тешко дека има никаква врска со месото како што го знаете.
Коби стекови за јадење? Тоа не функционира!
Заблуда две е дека говедското месо Коби често се гледа како суровина за високи стекови. Сепак, огромната содржина на маснотии не дозволува позната потрошувачка на месо во форма на густ, гладен бифтек. Маснотијата не е крајно нездрава, има голем процент на омега-3 масни киселини, споредливи со лососот, но телото се буни по многу мала количина. Повеќе од 150 грама говедско месо Коби е тешко податливо, тогаш маснотијата ви пружа отпор. Запомнете: Во овој момент веќе сте потрошиле околу 100 грама маснотии. Со мал оброк, тоа е значително повеќе од препорачаната дневна потреба од 70 грама.
Коби говедско месо мора да се ужива во добро дозирани количини. Во земјата на потекло, Јапонија, Коби доаѓа како парчиња месо тенки нафора во Шабу Шабу, исто така е исечено на тенки парчиња, скара на секунди над јаглен или завршува како пламбен додаток на фузиран суши. Туристите сакаат да слават мала церемонија на Коби во која стек се распаѓа на различни компоненти и се пече на скара индивидуално - и овде, само за јадење во мали каснувања. Марк Шацкер, кој го бара најдоброто месо на светот во својата книга: Бифтек - Потрагата на еден човек по највкусното парче говедско месо во светот, го издигнува Вагију на ниво со паштета. Вагију - според Шацкер - е поблагороден и рафиниран од месото како што го знаете - но не и подобро, само поразлично. За него, месото треба да биде крваво и месесто, мора да сфатите дека јадете животно. Ова не е случај со високо мермерниот Вагју. Ричард Вајнс побара десетина готвачи за нивните мислења за говедското месо Вагују во една статија за Блумберг. Она што се провлекува низ одговорите на готвачите е изјавата: Коби говедско месо е одлично, но скоро сите би претпочитале помалку мермерирано и долго зрело говедско месо.
Луксузно и возбудливо, но не е погодно за секојдневна употреба
Коби и високо мермерното месо Вагују мора да се класифицираат како посебна категорија храна што се разликува од сите други месни производи во секој поглед. Ова се однесува на искуството за вкус, хранливата вредност, за употреба во кујната и, последно, но не и најважно, за цената. Говедското месо од Коби не е ниту најдоброто месо во светот, ниту пак високото ниво на домашната забава за скара. Коби говедското месо е во рацете на експерти кои се свесни за тежината на маснотиите и можат да го насочат во вистинската насока. Да го сториме тоа кратко: Коби е веројатно најсочно, затоа што е најмасното месо на светот. Јадењето е луксузно, возбудливо и единствено, но не и секојдневно уживање.
Германски Вагују - мермерирање во оптимален опсег
Јас самиот сум fanубител на месо со добра поддршка на маснотии, по можност во опсег до 20%. Јас сум воодушевен кога гледам дека се повеќе германски одгледувачи на Вагују нудат многу мермерно месо, кое сепак останува во област што промовира уживање, исто така затоа што во оваа земја е скоро невозможно да се зголеми екстремно мермерлирање на ла Коби. Не му треба ниту ова мермерирање. Одличен германски Wagyu е достапен - како што веќе беше споменато погоре - на пазарот во Флеишглук - во различни степени. На пример, F1 Wagyu-Cross, крст помеѓу Вагију и Ангус - апсолутен деликатес по „хумана“ цена за Вагију. Или вистински Wagyu од високата класа од Јужен Тирол - за мене најдобриот Wagyu што е моментално достапен од нашите географски широчини.