Кое масло е најздраво за пржење и пржење во длабок пршлен? Крцкава вистина
Пржената храна е популарна како и секогаш. Тие се неопходна состојка во многу традиционални кујни и играат голема улога во секторот за брза храна. За жал, пржењето во длабочина не е баш најздравиот метод - особено не кога се работи во индустриско ниво.
Но: длабоко пржење во кујната дома не мора да биде нездраво! Тука сè зависи од тоа кое масло се користи на кој начин.
Што се случува кога ќе пржете?
Длабокото пржење вклучува потопување на храната во врело масло. Идеална температура за ова е помеѓу 176 ° C и 190 ° C. На пример, ако парче зеленчук (или што сакате) е потопено во масло на таква температура, неговата површина ќе започне да врие речиси веднаш. Ова создава нешто како заптивка низ која маслото не може да помине. Во исто време, влагата во храната се претвора во пареа и почнува да ја готви храната одвнатре. Пареата исто така ќе помогне да се задржи маслото надвор.
Ако температурата е прениска, маслото ќе навлезе во храната, правејќи ја мрсна и бруто. Ако температурата е превисока, тоа може да предизвика сушење на храната и оксидирање на маслото.
Длабоко пржењето работи со натопување на храната во врело масло, кое потоа веднаш ја доведува површината до вриење и безбедно се заклучува во влагата.
Клучот е стабилноста на маслото!
Некои масла можат да издржат многу повисоки температури од другите. Пожелни се масла со највисока можна точка на чад. Точката на чад на масла за јадење е - како што сугерира името - температура на која започнува јасно видлив развој на чад.
Она што ние исто така го сакаме се стабилни масла кои не реагираат со кислород кога се загреваат.
Колку повеќе заситени масни киселини има во маслото, толку е постабилно кога се загрева.
Поради оваа причина, маслата со заситени и мононезаситени масти се најдобри. Од друга страна, треба да избегнуваме масла за јадење со голема количина полинезаситени масни киселини (1).
Полинезаситените масни киселини содржат две (или повеќе) двојни врски во нивната хемиска структура. Овие двојни врски имаат тенденција да реагираат со кислород и да формираат штетни соединенија кога се изложени на прекумерна топлина.
Секако, и вкусот игра улога. Кога се пржи длабоко, обично се претпочитаат масла со неутрален вкус.
Маслата кои претежно се состојат од заситени и мононезаситени масни киселини се најдобри затоа што се најстабилни кога се изложени на висока топлина.
И победник е. Кокосово масло!
Генерално, кокосовото масло е најдобриот и најздравиот избор. Како што покажаа различни студии, квалитетот на маслото не се влошува дури и по 8 часа континуирано пржење на температура од 180 ° C (2).
Над 90% од масните киселини во кокосовото масло се заситени, што доведува до голема отпорност на топлина. За долго време се сметаше дека заситените масти не се здрави, но новите студии покажуваат дека не е така. Заситените масни киселини се сосема безопасен извор на енергија за нас луѓето (3), (4).
И кокосовото масло има бројни други здравствени придобивки! На пример, може да помогне во уништување на штетни вируси и бактерии, па дури и да помогне во борбата против несаканите маснотии во стомакот (5), (6).
Имајте на ум, сепак, дека некои сорти можат да остават вкус на кокос или мирис. Затоа, треба да пробате неколку различни брендови додека не го пронајдете вашето лично кокосово масло по избор.
Кокосовото масло е богато со заситени масни киселини и докажано е дека издржува неколкучасовно непрекинато пржење без губење на квалитетот. Дополнително, има бројни здравствени придобивки, што го прави најдобар избор во целина.
Свинска маст, лој, риба и маснотии се исто така одлични!
Fивотинските масти се исто така добар избор кога станува збор за пржење во длабочина. Она што се мисли тука се масти како маст, лој (на пример, говедско лој), разјаснет путер (гри) и печено маснотии. Овие масти имаат одличен вкус, ја прават нашата храна крцкава и не се чувствителни на топлина.
Повеќето масни киселини во животинските масти се заситени и мононезаситени, што ги прави многу отпорни на високи температури. Сепак, составот на масните киселини може да варира во зависност од исхраната на животното (7), (8), (9).
На пример, животните кои се хранат со жито можат да имаат многу повеќе незаситени масни киселини во своите масни резерви отколку животните кои се хранат со трева.
Затоа, треба да користиме само масти од животни од пасење животни (а не од фабричко земјоделство!).
Сало или лој може да се купат готови во супермаркет или може да заштедите маснотии при пржење месо и да ги користите подоцна.
Путерот не е добар за длабоко пржење, бидејќи содржи траги од јаглехидрати и протеини што горат кога се загреваат. Концентриран путер и жито се многу подобри.
Anивотинските масти се состојат главно од заситени и мононезаситени масни киселини, што ги прави многу отпорни на топлина.
Разни други добри опции
Еве неколку други добри опции:
маслиново масло
Маслиновото масло е една од најздравите масти во светот. Содржи голем број на мононезаситени масни киселини со само една двојна врска. Исто како заситените масти, мононезаситените масти се исто така многу отпорни на топлина.
Една студија покажа дека маслиновото масло може да се користи во фритеза повеќе од 24 часа пред да започне силно да оксидира. Во теорија, ова би значело дека маслиновото масло е добро за длабоко пржење. Сепак, вкусот и мирисот на маслото може да не преживеат толку долг период на греење (10).
Масло од авокадо
Во својот состав, маслото од авокадо е многу слично на маслиновото масло. Содржи претежно мононезаситени и само неколку полинезаситени масни киселини. Има исклучително висока точка на чад (270 ° C) и малку вкусен вкус.
масло од кикирики
Маслото од кикирики има висока точка на чад, што е околу 230 ° С. Поради својот неутрален вкус, тој е многу популарен како масло за длабоко пржење. Друга предност е што не го зема вкусот на храната кога е пржена во длабочина и затоа може да се користи со друга храна (11).
За жал, маслото од кикирики не е особено здраво. Има релативно голем број полинезаситени масни киселини (приближно 32%) и затоа оксидира лесно ако се загрева силно (12).
Палмино масло
Палминото масло главно содржи заситени и мононезаситени масни киселини, па затоа е многу погодно за пржење во длабочина. Пред сè, вкусот на црвената палмино масло треба да биде релативно неутрален.
Сепак, постојат сериозни загрижености во врска со одржливоста на производството на палмино масло и неговото влијание врз нашата животна средина.
Масти и масла кои не треба да се користат за длабоко пржење
Постојат голем број на масти и масла кои се навистина несоодветни за длабоко пржење. Пример за тоа се индустриски обработени растителни масла. Овие се направени од семе и многу обработени.
Тие се исклучително богати со незаситени масни киселини и нивниот омега 6 до омега 3 е страшен. Покрај тоа, до 4% од масните киселини содржани се токсични транс масти (13).
Значи, не само што не треба да користиме вакви масла во пржење, туку најдобро од сè, треба да ги избегнуваме целосно. Еве список на масла кои подобро е да не ги користиме отсега:
- Масло од соја
- Пченкарно масло
- Масло од репка
- Масло од памучно семе
- Масло од шафон
- Масло од оризови трици
- Масло од грозје
- Сончогледово масло
- масло од сусам
Користењето на овие масла за пржење резултира во големи количини на оксидирани масни киселини и штетни соединенија (14). Значи, треба да ги избегнуваме како чума.
Преработените растителни масла се нездрави. Поради нивната висока содржина на полинезаситени масни киселини, тие не се погодни за пржење во длабочина.
Во секој случај, пржењето значително го зголемува бројот на калории. Затоа, не го правете тоа премногу често.
Длабоко пржење?
Во споредба со другите методи на готвење, пржената храна е калорична. Дополнителните калории најмногу доаѓаат од тестото и употребеното масло, кое се држи до храната.
- Пржени пилешки крилја: 159 калории и 11 грама маснотии (15)
- Печени пилешки крилја: 99 калории и 7 грама маснотии (16)
Затоа, не е изненадување што потрошувачката на пржена храна е поврзана со зголемување на телесната тежина - особено кај луѓето чии семејства се вообичаени со дебелина (17).
Со цел да ги задржите дополнителните калории што е можно пониско, треба да бидете сигурни дека храната е пржена на соодветна температура и не непотребно долго.
Во крајна линија
Од демонизацијата на маснотиите, пржењето длабоко има ужасна репутација.
Секако е точно дека пржената храна е нездрава ако користите погрешни масла. Со вистинските масла, сепак, можете да се почестите со нешто пржено (и по можност домашно) со чиста совест. На крајот на краиштата, пржењето со длабок пржење претвора некои јадења во многу посебно искуство со вкус.
П.С .: Ви благодариме на Крис Гунарс што ни овозможи да го преведуваме и објавуваме вашиот напис овде.
Имав маснотии во стомакот сè додека не го открив овој еднократен совет