Кога е совршено време да се посоли бифтек?
Кога го поставувам прашањето во мојата работилница за стекови дали би требало да се посоли бифтек пред или после, скоро секогаш доаѓа одговорот: „На крај, апсолутно“. Некои дури и не знаат зошто, други тврдат дека месото инаку би било суво, бидејќи солта ќе ја отстрани водата од месото. Грешка! Ова е одредено од (вистинскиот) факт дека солта е хигроскопна и привлекува вода. Сепак, секој што некогаш ставил сол на месо, знае дека прекумерната влага не излегува веднаш. Дури и ако работи подолго време, затоа што помеѓу водата и солта секогаш има клеточен wallид како полупропустлива бариера.
Осмоза: да, но занемарлива
Полупропустливост навистина значи дека само супстанции со одредена молекуларна големина можат да поминат низ мембраната и да се задржат други, поголеми молекули. Оваа дифузија на честички (да, сега станува хемиска) се нарекува „осмоза“. Сепак, големината на солените јони е таква што и тие лесно можат да се вклопат низ клеточните wallsидови и затоа концентрацијата на сол и вода од двете страни на мембраната се изедначува. Овој ефект се користи, на пример, за влажно лекување или мариноване риба во саламура пред пушење.
Солењето претходно дозволува оток на протеините
Сепак - и ова е клучно - ниту времето, ниту водата како носач не се доволни при солење стекови. Според студија на Универзитетот за природни ресурси и животни науки од Дипл.-Инг Вероника Транк, додавањето сол ги отекува протеините во месото и гарантира дека солта доведува до „40% релативно помала загуба на сок од скара“. сметајте дека ова треба да ви помогне да одлучите дали солењето пред или потоа ќе резултира со подобар резултат на скара. Моето мислење е јасно: солењето претходно е подобра опција.
Криза и вкус: солта е врзана во кората
Покрај предметот „сушење“, одлучувачка улога за мене игра уште еден фактор: Солта - затворена во кора - му дава на месото сосема нов вкус и чувство на залак од кое има корист секој стек. Резултатот е длабочина на вкус што е далеку поголема отколку кога месото ќе се посоли по печењето. Јас често го споредувам со водата што се користи за готвење тестенини. Ако заборавите да додадете сол во водата, потоа никогаш нема да го вратите вкусот во тестенините. Како што реков: солта не може да навлезе длабоко во месото, но при скара е врзана во кората. Овие денови, најчесто се користат топли скари за топлина. Ако погледнете во кора од стек, која е многу крцкава и сува, може да забележите интересен феномен: сол што ќе се попрска врз неа, едноставно се тркала, бидејќи има малку или нема преостаната влага што може да ја поврзе солта. Овде практично можев да исечам парчиња и да ги солем парчињата што се влажни, или да ги натопам парчињата во куп сол на плочата. За самото солење, препорачувам груба природна сол, бидејќи се развива посуптилна соленост поради помалата површина и може да донесе и криза во стекот.
Повеќе разјаснети митови за стекови можете да најдете тука:
Наш експерт: Тобијас „Cätschi“ Брокард
Тобијас Брокард е овластен техничар за преработка на храна и скара на највисоко ниво повеќе од 18 години. Тој дава курсеви за обука, семинари и дегустации на стекови, советува касапи и има длабока мрежа во месната индустрија. Со своето знаење за биохемиските процеси во преработката, рафинирањето и подготовката на месото, тој обезбедува изненадувачки увид во светот на уживањето во месото на Fleischglück.de. Можете да дознаете повеќе за Тобијас Брокард и неговата серија за дегустација на Грил n ‘Вкус тука.
Тобијас сака да објасни, а не да отфрли: „Не сакам да ја уништам фасцинацијата на скарата. Но, напротив. Со моето специјалистичко знаење и искуство, би сакал да помогнам во разбирањето на процесите и на тој начин да ги направам репродуктивни. Како што се работите, вие едноставно правите работи без да ги доведувате во прашање. Во овој момент започнувам “.