Кога собираме грозје, корисен блог за винизација
Од хоби до профит
Изборот на оптимално време за берба на грозјето се одредува со целосно зреење (времето кога грозјето ја регистрира максималната вредност на шеќерите и тежината)
Во фазата на зреење на грозјето, по физичките и хемиските промени што се случуваат во бобинките, разликуваме неколку фази, имено: парга, зреење и презреење.
Влезот во паргата се карактеризира со ненадејна промена на изгледот и составот на зрното. Содржината на шеќер многу се зголемува додека киселоста значително се намалува. Гравот од земјите, како што беше во фаза на раст, омекнува и ја добива бојата карактеристична за сортата, а вкусот веќе не е толку кисел.
Периодот на кастрење трае 10-15-20 дена во рамките на истата сорта во однос на метеоролошките услови во годината. Разликата помеѓу сортите е доста голема и почесто е помеѓу средината на јули (за раните сорти) и средината на август (за доцните).
Во фазата на созревање, акумулацијата на шеќер во ширата континуирано се зголемува, а оној во киселост се намалува, прво побрзо, а потоа побавно. Исто така, во оваа фаза зрната постепено се зголемуваат во обемот и тежината се додека не достигнат максимум. Кога апсолутната содржина на шеќер ја достигна максималната вредност на грозјето, тие достигнаа целосна зрелост. Во огромното мнозинство на случаи, максималната акумулација на шеќери се забележува кога тежината на зрната е максимална.
Може да се смета дека датумот на кој грозјето трупец се собрало во зрната најголема содржина на шеќер и ако ги собереме може да обезбедиме најголемо производство, тоа е исто така датум на целосна зрелост.
За берба, мора да го избереме датумот за време на зреењето на грозјето на кое нивните карактеристики одговараат на условите наметнати од добриот квалитет на производот што треба да се направи од нив.
Откако ќе достигнат целосна зрелост, шеќерите во зрната можат да се зголемат, но не со додавање на нови количини, туку со нивно концентрирање по испарувањето на водата од зрната. Со прекумерна прилагодување имаме зголемување на релативната концентрација на шеќер во зрната, заедно со апсолутни (квантитативни) загуби. Прекумерноста е придружена со губење на волуменот и тежината на зрната што почнуваат да венеат. Во некои региони и во одредени години, прекумерната убавина е фаворизирана од благородната гниење (Botrytis cinerea). Претерувањето е оправдано само за добивање на избрани вина (висока марка) во кои квантитативните загуби на жетвата се компензираат со подобри цени. Во случај на обични вина, трпезни струи, загубите како резултат на прекумерната количина немаат оправдување.
ПОСТАВУВАЕ ДАТУМОТ НА ГОРИЈАТА ГОРОВЕ
Датумот на почетокот на зреењето на грозјето може полесно да се одреди, но потешко е да се наведе неговиот крај. Почитувањето на печењето засновано врз сетилата, според органолептички критериуми, се користело многу пред другите и останало и денес (за жал) кај малите производители, но станува штетно во ситуацијата на средните и големите производители. Врз основа на овие проценки, бобинки се сметаат за зрели кога нивната боја станува златно-жолта во белите и розовите, црвените, црните или сивите сорти (специфични за сортата) во обоените, бобинките стануваат меки и релативно лесно излегуваат од педиселот. Во оваа фаза, кожата излегува релативно лесно од јадрото, а ширата станува слатка, леплива.
Научниот метод е единствениот што може да понуди можност за одредување на крајот на зреењето на грозјето, а со тоа и почетокот на бербата. Се разбира, тоа не е случај во дворовите или во градините (во градот).
Според овој метод, утврдувањата се направени од шеќер (рефрактометриски или дензиметриски), киселост, евентуално тежина на зрната и содржина во материи за боење (за црни сорти), по влегувањето во Парга, на секои 5 дена, обично на следниве календарски датуми: 12, 17, 22, 27 август; 1, 6, 11, 16, 21, 26 септември, 6 октомври.
Колекција на примероци од грозје за анализа
За да се избегнат што е можно повеќе можните грешки, потребно е да се соберат примероците од минимум 20 обележани трупци (по 1 ха) со енергичност и средно производство, да бидат лоцирани во различни точки, вклучувајќи почва, изложеност и нееднаквости на наклон. Примерокот од грозје треба да биде најмалку 1-2 кг и да се состои од мали делови од гроздови од 3-4 бобинки, собрани само од обележаните стебла на основата, средниот и горниот дел од грозјето, од грозјето поставено на основата, средниот и горниот дел од стеблото, од грозјето изложено на сонце и засенчени или од внатрешноста на стеблото. Порциите гроздови ќе бидат земени и од здраво и од нападнато грозје, од зрелото и од помалку зрелото. Под никакви околности нема да се бере целото грозје дури и кога грозјето е мало и густо, бидејќи на овој начин нема да можеме да добиеме репрезентативен просечен примерок. Примероците ќе се соберат откако ќе се зголеми росата и по дождот откако ќе се избрише грозјето за да се избегнат грешките во анализата.
Примероците ќе бидат собрани на сорти, а не мешавина од сорти, тие ќе бидат собрани од истата личност, обучена во овој поглед и која ја разбира целта на работата. Практиката на земање примероци за анализа мора да се отстрани. од една точка на лозјето, примерокот се состои само од прекрасно грозје по изглед и добро созреано, бидејќи се добиваат погрешни резултати.
Најправилниот и најбезбедниот метод за берба на примероци од грозје за анализа е следниот: од 200 стебла, од различни делови на парцелата, земете едно зрно по случаен избор, од дното или од горниот дел на дршката, од сончевиот или засенчениот дел, од основата или од горниот дел на групата, така што примерокот е што е можно порепрезентативен. Како заклучок, 200 зрна од 200 трупци.
Мора да се посвети големо внимание на обезбедувањето транспорт на примероци истиот ден до сопствената лабораторија за анализи или овластената.
Во случај на напад на мувла, или други штетници, откако ќе се земат примероците, ќе се пресмета процентот на здрави и нападнати зрна, со цел да се знае интензитетот на нападот.
Одредување на содржина на шеќер со употреба на рефрактометар
Преносливиот брикс РЕФРАКТОМОТЕР 0-32 овозможува непосредно познавање на репрезентативниот примерок на шира, од веројатниот алкохолен степен. Варијантата продадена од наша страна е со автоматско надоместување на температурата од 0 - 30 ° C.
Шеќерот ќе се одреди на чиста шира, добиен со преточување на ладно место, чуван во подрумот (евентуално во фрижидер). Во случај на облачна ширина, се добиваат грешки при определувањето, и рефрактометриски и густиметриски. Во никој случај не смее да се користи ферментиран, што може да се случи во рок од неколку часа по кршењето на грозјето, ако ширата не се чува ладна. Анкетите направени во лозјето со помош на рефрактометар за неколку примероци, со цел да се утврди содржината на шеќер во ширата, воопшто не се подобруваат и не можат да се земат предвид.
Одредување на содржина на шеќер со употреба на дензиметар
За оваа операција можете да користите дензиметри, ДЕНСИМЕТР 1.000 -1070 (за одредување на остаток на шеќер по ферментација) и ДЕНСИМЕТЕР 1070 - 1.140 (за шеќер од шира) или МУСТИМЕТР со двојна скала (веројатно густина и алкохол).
Мустиметарот, чист и сув, се вметнува во разјаснетата кантарион сместена во стаклениот цилиндар. Се ослободува само откако ќе се утврди дека е скоро во рамнотежа и не ги допира wallsидовите на цилиндерот. Прочитајте ја фигурата обележана на прачката на ниво на течност (на врвот или на основата на менискусот, според индикациите утврдени од производителот), гледајќи во хоризонталната рамнина на површината на ширата.
После работата „Винизација на грозје, појаснување, стабилизирање и флаширање на вино во малото домаќинство“