Кој шеќер во списанието за кафе крема
Јасно е: последното нешто што му треба на доброто кафе е шеќер. Но, реалноста на животот изгледа поинаку. Повеќето луѓе сè уште го засладуваат кафето. Затоа, си го поставивме прашањето: дали постои барем значајна алтернатива за овие изгубени души? Се жртвувавме и го направивме тестот за шеќер.
Јерг Студ нè поддржува како експерт за дегустација на шеќер. Со своето органско угостителство за кафе „Barista to go“, тој патува низ цела Европа повеќе од 12 години, што го прави еден од првите фокусирани снабдувачи на кафе за угостителство што ги снабдува посетителите на саеми и настани со специјалитети за кафе. Во неговиот Кафе Лофт во Келн, на кој речиси може да се види како мал музеј, тој исто така одржува приватни курсеви за обука за оние кои се заинтересирани за кафе и домашни баристи. Ако самиот Јерг е еден од оние кои се воздржуваат од шеќер, тој со години го набудува однесувањето на пиење на неговите различни гости и многу добро ги знае нивните преференции на шеќер. За нашиот тест за шеќер, Сениорскиот Бариста, како што самиот се нарекува, го меле Еспресо-мешавината Амалфитано од Шамонг во „Мацер мини“ и ги зема еспресо-снимките со ракетата Целини Еволузионе. Ние ги тестираме шесте различни засладувачи во три чекори: прво чисто, потоа во еспресо и на крај како капучино. За да можеме да ја споредиме сладоста, земаме натрупа лажичка еспресо како водич.
Започнуваме со нашиот тест за да ги наместиме пупките на вкус со класичен бел гранулиран шеќер. Репутацијата на шеќерот во домаќинството се влошуваше со текот на годините - денес тој скоро постојано се преживува како храна што предизвикува кариес и предизвикува дијабетес, премногу калорична гоење. Како и да е, според статистичките податоци, секој Германец конзумирал 33 кг шеќер во 2013 година. Главната причина за ова е веројатно тоа што масовно демне во готови производи, лимонади или печива. За некои, тоа е скоро основна храна, додека други се обидуваат прецизно да избегнат каква било потрошувачка. Како алкохоличар, обично имате избор: „Со млеко и шеќер?“ Отсекогаш било стандардно прашање во кафуле.
Го земаме шеќерот „Наша земја“. Фините, брзо растворливи шеќерни кристали опишани на пакувањето се направени од шеќерна репка во согласност со упатствата за органско земјоделство. Во овој, или алтернативно, во вториот економски важен извор на шеќер, шеќерна трска, сахарозата се формира за време на фотосинтезата. Мирисот е неутрален, кристалите се крцкави во устата.
И покрај опишаната деликатес, кристалите сè уште ни се појавуваат релативно груби, премногу груби за малото еспресо што се проголта толку брзо, што во чашата останува нерастворен остаток на шеќер. „Слатко како што знаете“, Јорг го опишува своето искуство со вкус. „Очигледно слатко“, додава кратко потоа.
Сега, да разгледаме одблизу кафеавиот шеќер од „Зидјукер“. Се рекламира на амбалажата со атрибути „силен, нежен вкус“ и се рекламира како „зачинет специјалитет од шеќер направен од избрани сирупи од шеќерна репа и трска, кои даваат джинджифилово, спекулоа и десерти со посебен допир“. Ако таму не се споменува кафе, многу алкохоличари се колнат во кафеав шеќер како благородна варијанта на засладување. Народен јазик, кафеавиот или суровиот шеќер генерално се смета како поздрава алтернатива на рафинираниот шеќерен песок. Всушност, се произведува на ист начин како и неговиот бел роднина, се изоставува само процесот на рафинирање, така што сè уште содржи остатоци од меласа, сируп од кафеав шеќер. Ова го прави да има повеќе вкус на сол, повеќе карамелизирано. Сепак, не е поздраво во нерафинирана состојба и содржината на калории од приближно 400 kcal на 100 g е слична на онаа на белиот.
По отворањето на пакувањето, веднаш се забележува доминантен својствен мирис. Освен бојата, кристалите тешко се разликуваат од белите и исто така се крцкаат помеѓу забите. Типичниот вкус на слава меласа е јасно забележлив во еспресото. Ни се допаѓа подобро од белиот, затоа што нема вкус толку гризечки, агресивно сладок, иако има споредлива сладост. Во капучиното доживуваме пријатна сладост што одговара добро со сладоста на пенливото млеко.
Со таблетите, овој пат си го спасуваме тестот за чист вкус. Таблета во еспресо не може да се вкуси на почетокот додека се пие, останува непријатно вештачки, вкус на сладунец, во финишот. Тогаш забележуваме дека таблетата едвај се раствори и е залепена на дното на чашата. Брзата сладост не е опција тука. „За моќта на засладување е потребно време да се развие, што е фатално со еспресото“, вели Јерг. Истата работа се забележува во капучиното: Дури и по долго мешање, малите апчиња пливаат во чашата. Останува непријатниот вкус. За нас, производот јасно пропадна и не можеме да смислиме сценарио во кое доброволно би се прибегнале кон овие таблети.
Органското маскобадо од „ГЕПА - компанија за фер трговија“ е нерафиниран целосен шеќер од трска, одгледуван од мали земјоделци на Филипините. Чистиот природен производ доаѓа од фер трговија и контролирано органско одгледување, како што е детално опишано на пакувањето. Слаткиот сок нежно се исцедува од шеќерната трска за време на обработката, а потоа полека се загрева, мешајќи постојано, додека не се кристализира сокот од шеќерна трска. Производителите на целосен шеќер од трска на Филипините традиционално го нарекуваат крајниот производ маскобадо. Ситнозрнестите кристали со цврста конзистентност некако потсетуваат на песок поради грутките и имаат свој сиромашен мирис, вкусот има типична карамелна нота. Јерг мисли дека Маскобадо го нарушува вкусот на еспресо на непријатен начин, се забележува како малку мувла и има сладок допир. Со својот интензивен вкус, целиот филипински шеќер од трска во капучино е скоро како кремаст десерт, вели Јорг. Наш заклучок: Целиот шеќер од трска не е задолжително препорачан за алкохоличари, тој дефинитивно може да зачини мешан пијалок од млеко и да му даде егзотичен допир.
Заклучок на нашиот фестивал на шеќер: Во капучино, секој освен таблетите е одличен на свој начин. Било какви дефицити може јасно да се видат само во еспресото. Секој што ја цени одржливоста во засладување, треба првенствено да користи жито шеќер или шеќер од шеќерна репка, со цел да се избегнат долгите патишта за транспорт на егзотична конкуренција.
Текст за списанието крема: Лариса Сахин Ланфер
Елегантна, ултра-компактна машина за портафилтер, исто така рачно произведена во Швајцарија и соодветно обработена - за совршени снимки на еспресо [прочитајте понатаму. ]