Колаген; Latелатин Тајната на плетенка
Ако готвите филе од говедско месо и свинско говедско месо под точно исти услови, секогаш ќе постигнете два сосема различни резултати. Да ја земеме класичната подготовка на бифтек: Оставете ја кратко и варете ја во рерна на среден оган 10 минути: филето ќе се готви до точка, сочно и нежно. Говедското лак се јаде тешко. Спротивно на тоа: долг процес на плетење во тенџерето - 3 часа или повеќе. Резултат: нежен лак и сиво, цврсто и целосно суво филе. Како може парчињата месо од исто животно да се однесуваат толку поинаку кога се готват? И, како може да биде дека парче месо е сè уште (или уште повеќе) сочно и нежно по 3 часа во тенџере? Тајната лежи во структурата на месото ткиво.
Сврзно ткиво наспроти мускулно месо
Во случај на говедско месо (како и со секое друго животно), се прави основна разлика помеѓу два вида месо: парчиња мускули со кратки влакна и парчиња со мускули со долги влакна и многу сврзно ткиво. Мускулите со кратки влакна се развиваат кај говедата во сите оние места каде што на добитокот тешко им треба мускулна сила. Ова е главно грбот, кој останува во иста позиција цело време. Парчињата што лежат таму се состојат од мускули со кратки влакна кои се природно нежни - можете да ги јадете и сурови, нивната структура е толку мека и ронлива што едвај треба да завршат никаква работа. Мускулите на екстремитетите што треба да се движат говедата се состојат од долги влакна и стабилно сврзно ткиво со голем дел од колаген. Овие се градежни блокови кои можат да издржат голем отпор, и овие мускулни делови се соодветно цврсти во својата сурова форма.
Што се случува при пржење мускули со кратки влакна?
Ако пржете филе, печено говедско месо, ентрекоти или колк во тавата, протеинските нишки кои ќе дојдат во контакт со топлината веднаш ќе се денатурираат. Тие се собираат и на тој начин ја туркаат водата содржана во мускулот кон надвор. Силно денатурираното мускулно месо е сиво, суво и повеќе не може да се користи во кулинарски термини. При пржење, целта е да се изложат што е можно помалку области од месото на висока топлина, со цел да се спречи големи делови да се денатурираат и сушат. Ова е исто така причина што средното или ретко варено месо сè уште има вкус на сок, а добро направената печена бифтека не. Ова е околу неколку минути или дури секунди, неколку степени повеќе или помалку. Мускулните делови со кратки влакна се нежни и сочни, но само доколку не ги загревате премногу високо.
Колаген и желатин: тендерзатори во чорби
Оние делови што го поддржуваат мускулно-скелетниот систем на животното се од сосема поинаква природа и затоа се пеат поинаку кога се печени. Сврзното ткиво со својата висока содржина на колаген е централно. Тетивите и 'рскавицата се исто така направени од колаген. Овој колаген многу полека се претвора во желатин за време на готвењето - оваа мека, лигава маса што е позната и од преливот на тортата. Овој желатин, од своја страна, е одговорен за осигурување дека чорбата не се исуши, туку станува сè посочна, колку подолго готви.
Трансформацијата на тврдиот колаген во кремаст желатин трае време и повисока температура од краткото пржење. Додека филето се суши целосно од 60 степени, процесот на претворање на колаген започнува само од 65 степени и трае неколку часа на оваа температура. На повисоки температури помеѓу 70 и 80 степени, процесот е малку побрз, но во исто време во месото започнуваат и други процеси на денатурирање, кои спречуваат совршен резултат од месото запечено. Во пракса, ова значи: Или гответе сос-вид на + -65 степени или, кога плескате во тенџере, проверете дали течноста за печење не започне да крчка.
Latелатин: Течен сунѓер
Делови како што се лак, макија, парче градоначалник, итн. Секако не се направени само од колаген - тие исто така содржат мускулно ткиво кое се однесува на ист начин како и мускулните делови во парче за печење кога е во контакт со топлина. Мускулните жици се контрахираат и ја туркаат водата од клетките. Но, за разлика од филето и копродукцијата, овој сок од месо не е изгубен: latелатинот има генијално својство што може да го поврзе десет пати повеќе од сопствената тежина во течност. Ја впива водата исцедена од мускулите и ја зачувува сочноста во прженото месо. Бидејќи процесот на конверзија на колаген трае со часови, делови со висок процент на сврзно ткиво исто така имаат корист од долго време за готвење. Значи, ако ресторан рекламира „6 часа запечени волови образи“, постои добра причина. И да бидам искрен: 8 би било уште подобро. Фактот дека ваквите чорби можат да содржат многу желатин, може да се види и во пијалакот што се создава при чорба. Ако го оставите да се излади, сосот се зацврстува како желе. Не е ни чудо: главната состојка на elloело е - нели - желатин!
Ако ги прогласите парчињата месо како „чорба“, мора да погледнете двапати. „Современите парчиња гарантираат дека може да се направат жилави парчиња богати со колаген“, вели експертот за месо Кристоф Грабовски. Најдобар пример: рамното рамо. Долго се користеше само како сечење од сауербратен, месарите сега исекуваат две шницли со отстранување на средната тетива. Во очите на познавачите, таканареченото „Рамно железо“ што се создава, дури и се натпреварува со филето и, благодарение на неговата текстура и без внатрешната тетива, е совршено за кратко пржење.