Колку одговори Sous Vide пилешки крилја овде
Сакам да го имитирам процесот, но наместо тоа, го заменувам чекорот со шпорет со притисок. Која е најниската можна температура и време што можам да ги користам со Sous Vide за да можам да ги оладам крилјата по процесот Sous Vide и потоа да ги пржам на висока температура само 2,5 минути?
Барав различни рецепти на Интернет. Беше речено дека го постави на 82 ° C за 1,5 часа. Го пробав ова, но тежината на крилјата падна околу 30% и очигледно беше раздвојувањето на месото од коската. Не сакам крилјата толку да се намалуваат. Исто така, не сакам месото да ја олупи коската пред да дојде пржењето.
За пилешкото се вели дека е безбедно да се јаде на 74 ° С. Дали треба да го поставам мојот sous vide на оваа температура? На тој начин, знам дека се целосно зготвени дури и пред крилјата да влезат во фритерот. Ако е така, колку време треба барем да ги ставам крилјата во бања 74С? Сакам да ги задржам таму за апсолутен минимум за да спречам губење на тежината и месото да се одделат од коската.
Или има пониска температура на која можам да ги гледам крилјата? Образложението е дека јас сè уште ќе ги пржам крилјата и маслото може да ги готви целосно за 2,5 минути. Јас сум загрижен дека можеби нема да готви целосно, особено ако крилјата се ладат прво во фрижидерот.
одговори
ФДА препорачува готвење живина на 74 ° C за 15 секунди
Сепак, ова е смешно висока температура. Безбедноста на храната од пилешко и мисирка веќе долго време претставува загриженост бидејќи живината може да прикрие салмонела и други патогени микроорганизми. Сепак, постои голем јаз меѓу најдобрите научни информации за безбедни температури за готвење на живината и официјалните упатства за готвење живина, објавени од Администрацијата за храна и лекови на САД. Научните истражувања од 2010 година откриле дека месото од живина е безбедно да се јаде кога се готви на 60 ° C и се чува на таа температура 20 минути. Пократки времиња на задржување се доволни на повисоки температури.
За најдобри облози, „Модернистичката кујна“ препорачува готвење пилешки крилја на 65 ° C за 1 час.
Споменавте дека вашиот сегашен метод вклучува губење на тежината и држењето на телото?
Се препорачува крилјата да се солени во раствор на алкална сол пред да се готви сос. Оваа техника - слична на онаа што традиционално се користи кај кокошките кунг по - го прави месото меко и ги подобрува реакциите на Мејлард (остри и кафеави).
- Мешајте заедно за да направите саламура.
- Комбинирајте саламура и пилешко во торба со патент. Чувајте го во фрижидер 3 часа.
- Загрејте ја водената бања на 65 ° C
- Спуштете ги крилјата. Исушете го со крпа.
- Ставете ги крилјата во нов џеб со патент во еден слој. Отстранете го воздухот. Оставете го Сос Вејд да готви 1 час.
- Извадете го пилешкото. Исушете го.
Од тука, можете да ги зачините и пржете ги крилјата како што бевте.