Колку зачинета храна е здрава од Ахтерхоф Магазин

„Чили, бибер и ѓумбир на прв поглед“

Додека зачинетата храна е апсолутно неопходна за некои, други го губат апетитот помислата на зачинети зачини. Она што е сигурно е дека зачинетата храна ги раздвојува духовите. Но, што има во лутите зачини како чили, бибер или ѓумбир и колку се навистина жешки?

Остриот карактер

Лутите зачини стануваат сè попопуларни и во оваа земја. Покрај пиперката, во домашните садови за готвење се најдоа и класичните лути зачини, чили пиперки и ѓумбир. Но, овие зачини не се користат само за готвење, можете да ги најдете и во чоколадо (чили), во разни мешавини чаеви и чаеви или во захаросана форма (ѓумбир). Какви својства имаат овие зачини, и кој треба да внимава на нив, можете да дознаете овде.

чили

Пиперчињата се лути роднини на благите слатки пиперки, бидејќи пиперките и пиперките од чили припаѓаат на истиот род на растенијата (Capsicum). Разликата помеѓу пиперките и пиперките е чисто во јазикот, при што „чили“ во основа значи сите сорти лута пиперка. Различната боја на чили пиперките зависи од времето на бербата. Зелените чили се овошје што се собираат кога не се зрели. Црвените чили се целосно зрели плодови и обично се многу потопла од зелените.

Од каде доаѓа топлината на чили?

Не е толку лесно да се извлече нивниот вистински пикантност од чили, бидејќи различни фактори како што се вода, светлина, почва и време на берба влијаат на топлината на чили. На пример, хабанеровите одгледувани во стаклена градина во зима можат да бидат поблаги од оние што се одгледуваат на силна сончева светлина. Покрај тоа, чили на растение може да имаат различен степен на топлина. Затоа, точниот степен на пикантност на чили пиперките, строго кажано, никогаш не може да се наведе.

Она што е сигурно, сепак, е дека топлината на чили доаѓа од капсаициноидите, особено од капсаицинот. Бидејќи овие супстанции предизвикуваат стимул на топлина и болка, поради што острината не припаѓа на аромите (солена, слатка, горчлива, кисела или умами), туку е реакција на болка на мукозните мембрани на усната шуплина. Капсаицинот се произведува во чили од жлездени клетки кои се наоѓаат на wallидот на плацентата, поради што овие и блиските делови на чили, т.е. семето и преградата, се особено жешки. Тие содржат 90 до 99 проценти од сите капсаициноиди во чилиите.

Бидејќи концентрацијата на топли супстанции се намалува со растојанието до плацентата, врвот на многу сорти е поблаг од крајот на стеблото.

Скалилата скала покажува приближен степен на топлина

Бидејќи перцепцијата на жештината е релативна количина - секоја личност има различна толеранција кон капсаицинот или толеранцијата може да се зголеми со постојано консумирање на жешките супстанции - потребен е метод што е можно пообјективен за мерење на топлината на чили. Денес, за ова се користи течна хроматографија со високи перформанси (HPLC). Се мери процентот на капсаицин и дихидрокапсаицин, двете најчести соединенија на капсаицинот.

Сепак, бидејќи скалилата Сковил е многу попозната од HPLC, определените вредности се претвораат во единици на скалата. Сепак, треба да се забележи дека вредностите на скалата се само приближни и обично се под мерењата на HPLC. Следната груба класификација дава преглед на нивоата на сериозност според скалата:

Благо: 0 до 10 единици (на пример, слатки пиперки)
Зачинета: 100 до 1.500 единици (на пример, лути пиперки, цреша пиперки)
Средно жешко: 1.500 до 10.000 единици (на пр. Јалапежо, восочни пиперки)
Hotешка: над 30 000 единици (на пр. Серано, Каен)
Екстремно жешко: над милион единици (на пр. Бут Јолокија)

Популарниот и добро познат лут чили хабанеро има од 100 000 до 500 000 единици. Разновидната топла чили Пири-Пири има од 50 000 до 100 000 единици. Пилињата чили за очи исто така можат да покажат вредности во овој опсег и затоа се меѓу навистина жешките чили во светот.

пипер

Бибер, или поточно грмушка од пипер, потекнува од Индија, но исто така се одгледува во Индонезија и Малезија околу 1.000 години. Денес, заедно со овие држави, Бразил и Виетнам се едни од најголемите земји кои растат пиперки.

Плодовите на грмушката од пиперка се користат за зачини. Во зависност од степенот на зрелост или времето на берба, зрна од бибер е зелена, црна, бела или црвена.

Зелена пиперка: незрели, многу рано собрани бобинки од пиперки
Црн пипер: бобинки од суви пиперки кои се собираат кога се незрели или непосредно пред да созреат
Бела пиперка: излупени и исушени, целосно зрели плодови од пиперка
Црвена пиперка: целосно зрели плодови од пиперка

Од каде доаѓа лутата пиперка?

Алкалоид пиперинот и неговите деривати се одговорни за пикантноста на пиперката. Вкупниот процент на соединенија слични на пиперин кај црните пиперчиња е помеѓу пет до осум проценти. Ова ја прави црната пиперка најжешка и најинтензивна пиперка.

Белите зрна од пиперки се поблаги од црните, но исто така се и многу жешки. Зелената пиперка содржи помалку пиперин бидејќи незрелите бобинки не можат целосно да го развијат алкалоидот. Без разлика дали е црна, бела или зелена - бидејќи пиперинот е помалку ефикасен од капсаицинот, пикантната пиперка се споредува со средниот опсег на скалата на пикантот на лутите пиперки (приближно 450 Сковил), бидејќи скалата Сковил важи само за сорти пиперки.

ѓумбир

Ingerумбирот генерално се смета за здрав. Фабриката за ѓумбир расте во тропски и суптропски региони. Оригиналниот дом на растението, Шри Ланка или пацифичките острови, сè уште не е јасно утврден. Денес Индија е најголем производител на ѓумбир, а Кина е најголем извозник.

Ризомот, т.е. подземниот дел на растението, се користи во храна или пијалоци. Острината на ѓумбирот зависи од времето на бербата, бидејќи зелениот ѓумбир, т.е. ризомот собран млад, е многу поблаг од постариот, жолт ѓумбир. Сепак, двата вида на ѓумбир се здрави ако не јадете премногу од нив или не ги пиете како чај.

Што го прави ѓумбирот врел?

Фактот дека ѓумбирот има одредена пикантност е неспорен, бидејќи пред воведувањето на чили во Источна Азија, ѓумбирот беше единствениот вистински лут зачин покрај пиперката. Топлината на ѓумбирот е предизвикана од ѓумбирол и потоплиот шогаол.

Ingerингерол е лута, ароматична супстанција, а Шогаол е производ на распаѓање на ова, што се создава кога се чува коренот на ѓумбир и кога се готви. Иако ѓумбирот има одредена зачинета нота, тој е најблаг во споредба со другите два лути зачини.

Како и да е, тој е многу популарен како мелен ѓумбир во прав, како ароматичен агенс во многу јадења или како захаросан ѓумбир како закуска на масата.

Совети за постапување со лутите зачини

Не е јасно дали употребата на лути зачини или зачинета храна е здрава или не.

Сепак, за да нема непријатни изненадувања, составивме неколку совети за да ви помогнеме да ги користите зачините:

„Важна е сумата!“ - Оваа изрека секогаш треба да биде упатство кога се користат чили пиперки, бибер и ѓумбир.
Силно советуваме против конкуренција на острина кога јадете.
За да се приближите до топлината на чили, треба да започнете со мали дози кога јадете.
Во рецептите со висока содржина на чили, лесно можете да ја намалите количината што одговара на вашиот вкус.
По обработката на чили, треба темелно да ги миете рацете, бидејќи капсаициноидите и пеперинот ги иритираат очите и другите чувствителни делови од телото. Ракавиците за еднократна употреба при сечење се уште подобра идеја.
Луѓето со чувствителен стомак треба да бидат особено претпазливи кога ракуваат чили пиперки и ѓумбир, бидејќи може да се појават болки во стомакот и дијареја после јадење.
Децата се почувствителни на зачинета храна отколку возрасните. Особено кај мали деца, не треба да има јасна острина во храната.