Комерцијално угостителство подготвено за повторна практика на храна

Гастрономијата има постојано место во трговијата со храна денес. Од крајот на март ниту еден гости не смее да седи во рестораните и кафулињата во супермаркетите. Како трговците сè уште продаваат храна и на кои нови правила сега треба да се прилагодат.

комерцијално

Трговија на мало со намирници во последните години инвестираа многу во нови гастрономски концепти. Бистро, кафулиња, па дури и гурмански ресторани даваат добар придонес во посакуваното искуство со купување, како и во продажбата на пазарот и малопродажбата ја прават во целосен снабдувач за вработените во канцелариите и компаниите во областа за време на паузата за ручек и после работа.

Откако Корона ја стави во мирување улогата домаќин на малопродажба, сè уште има повеќе движења во кујните. Преминувањето во деловно чисто одземање или дури и испорака е логичен чекор, но кој треба прво да се организира. Операцијата не секогаш се исплати, но дилерите испраќаат и важни сигнали до вработените и клиентите со нови концепти.

За трговците Питер и Луц Рикрат, Сопственик на 15 продавници Rewe, гастрономските концепти се важен дел од трговијата со намирници денес. На својата локација во Келнските оперски пасажи, бизнисот со угостителство е важен. Тука браќата нудат, меѓу другото, самостојно бистро „Рихратов оброк“ со околу 100 места и лента за месо каде што клиентите можат да си соберат свој оброк. Додека операциите првично беа префрлени на „To-go“ како резултат на гастро-заклучувањето во средината на март, општите услови се променија со затворањето на повеќето продавници од 23-ти март. „Отсега натаму, бројот на клиенти во центарот на градот Келн падна толку драстично што управувањето со ресторанот со чисто мени за мерење веќе не беше профитабилно“, објаснува Питер Рикрат. Снек-барот на влезот на пазарот беше успешно продолжен - без вообичаени високи маси и со мерките потребни за усогласување со правилата за растојание. Од првиот бран на малопродажба на 20 април, клиентите повторно можат да нарачаат намален избор на јадења од „оброкот на Рикрат“ и да ги однесат. Дури и ако недостасува големата навала, напорот во моментов плаќа „донекаде“.

За глобус беше законско барање да се затвори ресторанот, „посебен вид предизвик“, објаснува Мајкл Кристман, раководител на хипермаркетот „Гастрономија Глобус“. „Бидејќи секојдневно опслужуваме над 65.000 гости во нашите ресторани„ Глобус “и имаме голем број залихи на суровини за производство на храна и пијалоци за овој прилив на клиенти, нашите вработени мораа да дејствуваат брзо и комерцијално.“ Секој ресторан „Глобус“ има и скара за угостителство, Братвурст, како и регионални и локални јадења за ручек сега се нудат таму за да се однесат. „Нашата гастрономија е потпора на Глобус, која сочинува мал дел од вкупниот промет, но е од суштинско значење за клиентите на Глобус.“ Ова минимално решение во моментов не е економски исплатливо, но вие имате одговорност кон клиентите. „Нашата галономија Глобус живее од нашите редовни гости, кои исто така го гледаат нашиот ресторан како своја дневна соба. За оваа група гости тоа е посебна пресвртница во нивниот квалитет на живот, што не може да се измери со бројки “, вели Кристман.

Важно е да се види овој пат како можност за иднината. „Во денешниот свет, кога работниот век го контролираат само клучни фигури и временски ограничувања, ние често немаме време за нови идеи или да работиме на она што остана зад нас.“ Глобус го искористи предизвикот за да ги врати компаниите на нозе Ова вклучува, на пример, спроведување на претстојните работи за поправка и одржување. Понатаму, вработените го искористија времето да смислат нови јадења, „тоа значи дека во моментов проверуваме во секоја компанија што можеме подобро да го направиме престојот на нашите гости во нашиот ресторан уште попријатен“, вели Кристман.

По првичната парализа, има повеќе движење во кујните и во други компании. Концептите имаат заеднички намалени менија, комуникација преку социјалните медиуми и лесни канали за нарачување.

Вака се лулаат готвачите Хит трговски центри во Андернах повторно ги користат своите дрвени лажици од 20 април и нудат ручек за одземање во кафетеријата на пазарот, што е повторно отворен под заштитни мерки. Две јадења се достапни од понеделник до петок од 11 до 14 часот, менито „To Go“ ќе биде објавено на Фејсбук, меѓу другото.

Едека Ладаж првично ги затвори бистри-те на своите пазари, кафето требаше да се појави од крајот на март. Од 20 април, клиентите можат да нарачуваат хамбургери од понеделник до сабота од 11 до 14 часот по телефон или директно во бистроа, почитувајќи ги правилата за далечина.

Центар за свежа храна на Хибер Покрај тоа што нуди свежо зготвени јадења за одземање во некои од своите 14 сопствени продавници, рестартираше услуга за испорака на гурмани на локацијата Лоерач. На www.hieberliefertpizza.de, гладните луѓе веќе една недела можат да најдат свежо подготвени јадења како што се пица, хамбургери, суши, пилешко, како и десерти, колачи и мала „понуда на бензинска пумпа“ со закуски, пијалоци и цигари. Од понеделник до сабота од 11:30 до 14 часот и од 17 до 21 часот, Хибер гарантира испорака за Лорах-Штад и сите области со минимална вредност на нарачката од 15 евра. Испораките се вршат со три возила од постојната флота; веб-страницата е креирана од самата компанија. Во првата недела, компанијата се здоби со драгоцено искуство со испораки самостојно, а прометот на сосема новата услуга за испорака се удвојува секој ден, според сопственикот Дитер Хибер. „Овие тестови и кампањи во моментов не се економски исплатливи, но тие се од огромно значење за нас. Би сакале да избегнеме да испраќаме вработени во гастро-работници на кратко време и важно ни е да им покажеме: Се бориме за вас и со вас! “, Нагласува Хибер.

Повторно отворање: под кои услови?

Во Австрија, угостителската индустрија повторно ќе може да ги пречекува гостите во своите ресторани од средината на мај. И во оваа земја рестораните ги гребеат стапалата и се залагаат за нов почеток во одговорната гастрономија. Се дискутира за сеопфатни пакети мерки.

На Намалување на ДДВ во гастрономија од 1 јули од 19 до 7 проценти - ограничено на една година. Бизнисменот Риу, Питер Рикрат не очекува многу од оваа концесија од политичарите: „Се прашувам дали повеќе клиенти навистина ќе привлечат пониски цени.“ Мајкл Кристман, раководител на хипермаркетот „Гастрономија Глобус“, смета дека намалената стапка на ДДВ е „вистинскиот знак за нашиот Владата и се надевам дека ова ќе биде само првиот чекор на многумина. Додека не оствариме месечна продажба во нашата гастрономија како пред кризата во Корона, тоа сигурно ќе биде уште една година, што значи дека ова даночно олеснување мора и треба да биде најмалку 36 месеци, така што целата гастрономија ќе има шанса да ја реновира “.

Питер Рикрат не сака да брза да продолжи со редовните угостителски активности во сопствените бистри. „Ако владата даде зелено светло за гастрономијата и на гостите им биде дозволено повторно да седнат, не мора да бидеме меѓу првите што ќе тестираат нови концепти“, вели тој. Во зависност од тоа колку беа обемни дополнителните барања, прашање е што е комерцијално остварливо и дали повторното отворање ќе биде поврзано со повеќе проблеми отколку со придобивки. „Луѓето не сакаат да бидат покровители“, вели Рикрат. Ова веќе го покажаа реакциите на некои непокајни клиенти на моментално потребните мерки за правилата за далечина и ограничувањата за прием во супермаркетот. „Во нашиот ресторан на пазарот во Оперпангаген нема услуга на масата, ќе ни требаат голем број дополнителни вработени за да го контролираат приемот и да спроведат спроведување на дополнителни хигиенски мерки и правила на однесување во просторијата за гости.

Рикрат не мисли само дека е тешко да се контролира спроведувањето на спецификациите. Екстремното обрежување на законодавниот дом, исто така, доведува до незначително губење на уживање и радост, вели тој. Уживањето во вино и пиво за време на оброкот или по завршувањето на работата не е забавно за гостите, „ако регулаторната канцеларија е теоретски до неа и се заканува дека ќе издаде административни наредби, а во случај некој гостин да не се придржува, тоа исто така се спроведува против нас“.

Што треба да се земе предвид при повторно отворање на гастрономијата?

ЛП го праша Маркус Швенке, управен директор на Grosshandelsverband Foodservice e.V.

ЛП: Г-дине Швенке, германски ресторанти бараат повторно отворање на секторот. Со кои концепти треба да се овозможи работење на рестораните во периодот на Корона?

Маркус Швенке: Значително проширување на постојните барања за HACCP и јасни регулативи за јавниот сообраќај ги поставуваат темелите за најдобра можна превенција од инфекции како дел од целокупната стратегија за справување со COVID-19 (вклучително и развој на стапки на инфекции, доволни болнички капацитети итн.) Во угостителската индустрија. Тие вклучуваат хигиенски барања на простори отворени за јавноста, кујни, санитарни простории и прифаќање на стоки, прописи за далечина, следење контакти и јасни правила за интеракција помеѓу гостите и давателите на услуги. Овие проширени стандарди мора да бидат евидентирани во валидни списоци за проверка, обработени и управувани и следени од соодветната државна канцеларија за здравство. Дигиталните решенија се идеални за ова.

Како треба конкретно да изгледаат остварливите планови за седење, концептите за прошетка на клиентите, хигиенските мерки во трпезаријата и санитарните јазли? Она што е важно е растојанието од 1,5 m (надворешни рабови на масата) помеѓу масите, што би резултирало во намалување на бројот на маси во многу ресторани. Покрај тоа, табелите не треба да бидат распоредени една до друга, туку „во празнина“. Исто така, се препорачува да не сместувате повеќе од две лица. Исклучок се семејства/домаќинства - аналогно на правилата за блокирање контакти, растојанието од 1,5 m, исто така, мора да биде загарантирано во редици и во санитарни простории. Правилото од 1,5 м исто така значи дека не смеат да се нудат места во барови или шалтери. Треба да се избегнуваат стоечки маси за да се спречи циркулацијата на гостите. Исто така, се препорачува гостите да останат во ресторанот само два часа. Дозерите за дезинфекција треба да бидат достапни на влезот во ресторанот, како и во санитарните простории. Исто така, неопходна е постојана, редовна дезинфекција на санитарните простории.

Кои се најголемите предизвици за услужниот персонал и готвачите?

Посебен предизвик за услугата и кујната лежи во носењето маски и постојаната дезинфекција и дезинфекција на рацете на сите „секојдневни предмети“ (чинии, уреди со кредитни картички, работни површини, столови и маси, итн.). Исто така, се препорачува сите вработени никогаш да не бидат таму истовремено (за да не се затвори сè во случај на инфекција), туку да работат во смени - ова е секако посебен предизвик за нивото на персоналот. Ова ќе биде предизвик за услугата, далеку разговор со гостинот, како и сервирање. И во кујната треба да се држите на дистанца, што значи и навикнување на динамиката на соработка во кујната.

Список за проверка

Grosshandelsverband Foodservice e.V. ги препорачува следниве мерки за ресторани, кафулиња и снек барови. Нема посебни барања за угостителство во отворено.

1. Услови за хигиена за области отворени за јавноста

2. Следење на контакти

  • Интерпретација на дневна листа на имиња, вклучувајќи информации за контакт, како и времиња на пристигнување и поаѓање на реставрацијата
  • Задолжителен поздрав на гостите на шалтер за прием - распределба на седиштето
  • препорачани резервации

3. Прописи за далечина

  • Воспоставување редица пред ресторанот со обележани простори од најмалку 1,5 m, како и регулирање на далечината при посета на тоалетот (на пр. Одвојување на машки уринарни марки/изградба на обележани редици за чекање пред тоалетите)
  • Растојание најмалку 2м (надворешни рабови на масата); Табелите не треба да се распоредуваат паралелно едни на други, туку „во празнина“.
  • Без седење на барови/шалтери
  • Најдобро можно избегнување на циркулација на гости во просториите
  • Во кујната и во служба, одржувајте растојание од 1,5м - при директно сервирање, одржувајте минимално растојание (нормален пристап на гостин само со далечина)

4. Ограничувања за гости и пристап

  • Двајца гости по маса, исклучок: семејства со деца со соодветно поголеми маси. Во основа, не повеќе од едно семејство/забава по маса во првите неколку недели
  • Максимален престој од два часа за гости
  • Гастрономските установи со просторија за стоење не можат да се отворат само

5. Прописи за чистење

  • Препорачано: Чистење на садови, садови за јадење и чаши со детергент или чистење со детергент и висока температура; нема употреба на нормални четки за перење со чаши за вшмукување за очила
  • Работна облека свежо перена секој ден, посебна соблекувална за соблекување на улична облека и облекување на работна облека
  • Одделни кутии за чиста и валкана алишта - валканите алишта мора да се отстрануваат секој ден
  • Нема повеќе поставени маси - поставување во зависност од ситуацијата по гостин (со ракавици)

6. Дополнителна хигиена во кујната и при примање стока

  • Постојано применувајте нормална хигиена во кујната
  • Барање за маска во кујната
  • Работа на шведска маса со ракавици за еднократна употреба како стандард - нема самопослужување
  • Редовна (на секои половина час) дезинфекција на рацете и миење раце од вработените во кујната
  • Надворешните лица (добавувачи) немаат пристап до хигиенски простории/магацини или ресторан. И тука, доколку е можно, усогласете се со прописите за далечина од 1,5 м.
  • Користете и дезинфицирајте средства за транспорт пред да се товарите во камиони
  • Доколку е потребно, воведување на работа во смени, така што сите никогаш не се таму во исто време. Тоа може да значи производство на дел рано наутро или навечер или „мизерно место“ - секаде каде што дозволува бројот на персонал
  • Дезинфицирајте ги плочите со алкохол пред да ги послужите