Контрола на храна во индустриската кујна - Знаење - Штутгартер Цајтунг
Што прават властите и угостителските компании за да разрешат загадена храна навремено - како неодамна јагодите загадени со норовируси? Анкета во пошироката област на Штутгарт
Штутгарт - сад со јагоди за десерт: за некои клиенти во ресторани, а исто така и за еден или двајца корисници на кантини, летото овошје е прашање на нормално во ноември. За целиот синџир на исхрана, тоа значи огромен напор да се исполни ова барање во кое било време од годината со производи што се безопасни за здравјето. Овој напор обично се чини дека е крунисан со успех. Бидејќи епидемијата што беше активирана пред еден месец од јагоди загадени со Новоривен, покажа една работа: храната во Германија е обично толку безбедна што едноставно не се наоѓа на насловните страници на национално ниво.
„Секој оператор со храна е законски должен да изврши анализа на ризик во неговата компанија и да примени соодветен концепт за само-мониторинг“, објаснува Томас Стегманс, шеф на канцеларијата за ветеринарство во Штутгарт. Поточно, ова вклучува развој и спроведување на план за чистење, издавање на упатства за работа за хигиена или проверка на стоките за микроорганизми од нарачана приватна лабораторија. Колку добро работат овие концепти секоја година се проверува од канцеларијата за ветеринарна и хемиска истрага во Штутгарт врз основа на околу 3300 случајни примероци.
Во случај на јагоди, имало десет примероци во текот на изминатите неколку години; немаше ништо лошо со никој од нив. Во последните две години немаше сериозни проблеми со проблемите во главниот град на државата. Еден проблем, сепак, лежи во областа на персоналот: само 14 од вкупно 18 места за инспектори за храна во моментов се пополнети во Штутгарт. „Бидејќи во моментов недостасува обучен кадар на пазарот на трудот, слободните места сè уште не се пополнети“, вели Стегман. Тој се потпира на домашна обука и во меѓувреме е поддржан од девет официјални ветеринари.
Без разлика дали е замрзнат или свеж, не е важно за квалитетот
Од гледна точка на ветеринарната канцеларија, зимата не се разликува од otherубителите на јагоди од другите сезони: „Замрзнатата стока не е побезбедна од свежите производи, бидејќи процесот на замрзнување не убива никакви микроби“, објаснува Стегман. Дури и со безбедноста на регионалната свежа стока и увезената стока, „не може да се утврдат значителни разлики“. Содексо, снабдувач на храна чии јагоди се најдоа на насловните страници, исто така нагласува: „Нема структурна разлика во проценката на ризикот на замрзната храна од свежа“.
Како и да е, многу оператори на кантини во пошироката област на Штутгарт избегнуваат замрзнати јагоди. Во „Дајмлер“ велат дека се потпираат на свежи регионални производи, па јагодите ги има само во сезоната. 700 килограми јагоди кои се обработуваат годишно во 19 мензи на EnBW се „скоро исклучиво свежи“, како што објаснува компанијата. „Сепак, свежиот зеленчук и овошјето преку сезоната станаа составен дел од навиките во исхраната овие денови, така што на нашите гости можеме да им понудиме свежи домати, краставици и салати со лисја дури и во зима.
Добавувачите мора да докажат одредени претходни квалификации, на пример, во однос на еколошката компатибилност, управувањето со квалитетот и осигурувањето на квалитетот. Според EnBW, не секој снабдувач е во можност да ги обезбеди потребните квалификации. Покрај тоа, се прават редовни проверки за да се утврди дали се исполнети бараните спецификации на производите. „Нарачавме надворешна лабораторија со редовно земање примероци од наши сопствени производи и прелиминарни производи.
Контролите на нашите сопствени и испорачани производи се исто така прашање на клиниката во Штутгарт. Специјалист го следи концептот за управување со ризик во комуналното угостителство. Пациентите не добиваат јагоди ниту во лето, ниту во зима: „Свежите јагоди се премногу чувствителни и скапи за обработка. А замрзнатите јагоди немаат ист вкус како и свежите производи “, објаснува портпаролката на болницата Улрике Фишер.
Сликата на строгите контроли има недостаток
Трговијата со мало работи како големите кујни: „Со цел да се задржи стапката на повлекување што е можно пониска, групацијата Rewe започнува контрола на квалитетот со избор на добавувачи“, вели портпаролот Андреас Кремер. Наведени се само добавувачите кои докажано имаат ефективен систем на само-мониторинг. Компанијата минатата година ги тестираше своите производи околу 25 000 пати во специјализирани лаборатории.
Додека Rewe продава јагоди цела година, органската компанија Alnatura го продава овошјето само од крајот на март до септември. „За нас, безбедно значи пред сè органско“, вели портпаролката Стефани Нојман. Ретко која храна е добро контролирана како и органската: Покрај вообичаените контроли на храната од страна на властите, има и тестови од органите за проверка на органите, како и од органските здруженија и нашата сопствена лабораторија.
Убавата слика на строгите и строго контролирани регулативи сè уште има недостаток: јавниот обвинител во Дармштад за Содексо на 24-ти октомври изјави дека компанијата не е виновна во врска со гастроинтестинални заболувања и дека „Содексо“ не може да биде виновен за небрежност. „Здравствените власти и локалните медицински службеници ги тестираа нашите кујни многу пати во текот на последните неколку недели како апсолутно беспрекорни со цел хигиена, контрола на храна и свежина на храна“, објави Содексо. Норовирусите сè уште беа на јагодите увезени од Кина.
Клиниката во Штутгарт е убедена: „И покрај потребните сертификати за квалитет и хигиена од добавувачи, секогаш постои остаток на ризик што не може да се исклучи со храна.“ Дури и малопродажниот орган „Алнатура“ не го гледа тоа поинаку. Всушност, може да има апсолутна сигурност само ако секоја група на секој производ се тестира за секој можен ризик.