Контроверзниот MSG; Алиментарија
Добри пријатели, добра храна, добри времиња
Со текот на времето, луѓето ширум светот јаделе храна богата со глутамат.
Во азиската заедница, традиционално јадење е супа од алги, богата со глутамат. Во 1908 година, јапонскиот професор Кикунае Икеда можеше да извлече глумат од оваа супа и утврди дека овој глумат нуди вкусен вкус на супа од алги. Потоа, професорот Икеда поднесе патент за производство на MSG, а комерцијалното производство започна следната година.
1. Што е натриум моноглутамат ?
2. Улогата на натриум моноглутамат
3. Зошто MSG се смета за штетен ?
4. Што е синдром на кинески ресторан ?
5. MSG и контрола на телесната тежина
6. Ефекти на MSG врз крвниот притисок
7. Прилагодување на внесот на MSG
8. Заклучок
1. Што е натриум моноглутамат ?
Мононатриев глумат (MSG) е еден од најчесто користените адитиви во храната во комерцијална храна. Неговата употреба се зголемува со текот на времето и се наоѓа во многу различни состојки и преработена храна, присутни на секој пазар или продавница за храна.
Во многу земји, MSG се нарекува „кинеска сол“ и честопати се поврзува со азиската кујна. Денес, наместо да се вади и кристализира MSG од супа од алги, MSG се произведува со ферментација на скроб, шеќерна репка, шеќерна трска или меласа. Овој процес на ферментација е сличен на оној што се користи за производство на јогурт, оцет и вино.
Мононатриев глумат (MSG) е сол на аминокиселината глутаминска киселина. MSG потекнува од аминокиселината глутаминска или глутаминска киселина, која е една од најзастапните аминокиселини во природата.
Тоа е вообичаен додаток на храна - со бројот e-E621 - што се користи за подобрување на вкусот на храната.
Глутаминската киселина е несуштинска аминокиселина, што значи дека нашето тело може да ја произведе. Има различни функции во телото (активен во клеточниот метаболизам, невротрансмитерот, улогата во меморијата и процесите на учење) и се наоѓа во скоро сите намирници. Високо ниво на MSG природно се наоѓа во голем број извори на храна, вклучувајќи алги, соја, пармезан, домати и мајчино млеко.
Хемиски, MSG е бел кристален прав кој наликува на сол на маса. Комбинира натриум и глутаминска киселина, позната и како натриумова сол.
MSG глутаминската киселина се добива со ферментација на скроб, но нема хемиска разлика помеѓу MSG глутаминската киселина и онаа во природната храна.
Сепак, глутаминската киселина во МСГ може полесно да се апсорбира бидејќи не е врзана за големи протеински молекули, кои на телото му треба да ги разгради.
2. Улогата на натриум моноглутамат
MSG ги подобрува вкусните вкусови на храната. Умами се смета за петти основен вкус, заедно со солен, кисел, горчлив и сладок.
Интересно, глутаминската киселина сама по себе нема вкус на умами, но MSG во храната ги активира рецепторите на глумат во пупките на вкус. Тие пренесуваат сигнали до различни региони на мозокот, предизвикувајќи карактеристичен вкус.
Стомакот и цревната лигавица се богати со рецептори на глутамат. MSG и другите форми на глумат се апсорбираат со интеракција со овие рецептори. Откако ќе се најде во цревата, глутамот се распаѓа за да дејствува како гориво или се вградува во други молекули.
Овој додаток е популарен во азиската кујна и се користи во разни преработени јадења ширум светот.
Просечната дневна доза на MSG е 0,55 грама во САД и Велика Британија и 1,2-1,7 грама во Јапонија и Кореја.
3. Зошто MSG се смета за штетен ?
Глутаминската киселина функционира како невротрансмитер во мозокот.
Тој е возбудлив невротрансмитер, што значи дека ги стимулира нервните клетки да го пренесуваат нивниот сигнал.
Некои истражувачи тврдат дека внесувањето на MSG доведува до акумулација на прекумерен глутамат во мозокот и прекумерна стимулација на нервните клетки. Поради оваа причина, MSG е означен како ексцитотоксин.
Стравот од MSG датира од 1969 година, кога едно истражување покажа дека вбризгувањето високи дози на MSG кај новородени глувци предизвикува штетни невролошки ефекти. Оттогаш се пишува многу за штетниот ефект на глутамат врз здравјето, одржувајќи го овој страв од MSG жив.
Вистина е дека зголемената активност на глумат во мозокот може да предизвика оштетување - и дека високите дози на MSG можат да го зголемат нивото на глутамат во крвта.
Сепак, глутамат во храната нема никакво влијание врз мозокот затоа што не може да ја премине крвно-мозочната бариера во големи количини. .
Генерално, не постојат убедливи докази дека MSG делува како ексцитотоксин кога се консумираат во нормални количини.
4. Што е синдром на кинески ресторан ?
Постојат луѓе кои се чувствителни на глумат, луѓе кои можат да имаат несакани ефекти. Оваа состојба се нарекува синдром на кинески ресторани или комплекс на симптоми MSG.
Симптомите вклучуваат главоболка, мускулна слабост, вкочанетост, пецкање и црвенило.
Се чини дека граничната доза што ги предизвикува овие симптоми е околу 3 грама на оброк. Сепак, вреди да се напомене дека 3 грама е многу висока доза - околу шест пати поголема од просечната дневна доза во САД.
Не е јасно зошто се случи тоа, но некои истражувачи претпоставуваат дека високи дози на MSG овозможуваат количина глутаминска киселина да ја премине крвно-мозочната бариера и да комуницира со невроните, што доведува до оштетување на мозокот.
Некои истражувачи тврдат дека MSG, исто така, предизвикува напади на астма кај чувствителни луѓе. По студијата на 32 лица со самопријавена чувствителност на глумат, 40% од учесниците имале напади на астма при високи дози на глутамат. Сепак, други слични студии не утврдија никаква врска помеѓу внесот на МСГ и астмата
5. MSG и контрола на телесната тежина
- Една студија во американскиот журнал за клиничка исхрана сугерира дека MSG може да помогне да се одржи телесната тежина. Резултатите покажаа дека MSG може да го зголеми апетитот, но и да го зголеми чувството на ситост.
- Друга студија спроведена на 1.000 здрави возрасни над пет години открила обратна врска помеѓу МСГ и хипергликемија. Ова значи дека поголемиот внес на МСГ може да ја намали инциденцата на хипергликемија и обратно.
Умами е добро познат и баран квалитет во храната.
Практиката на додавање глутамат во вкусот на „умами“ не е штетна само по себе. Постојат ланци за ресторани низ целиот свет посветени на развивање на вкусот на умами.
Во студии на животни со инјектирање високи дози на MSG во мозокот на лабораториски глувци, забележано е дека тие станале дебели.
Но, потребни се повеќе студии врз луѓе за да се докаже врската помеѓу мононатриев глумат и дебелина или метаболички нарушувања.
Досега извршените студии не беа релевантни, некои студии користеа високи, нереални дози, а други се сметаа за погрешни поради употребената методологија.
- Во Кина, зголемениот внес на глутамат доведе до зголемување на телесната тежина, со просечен внес од 0,33-2,2 грама на ден.
- Спротивно на тоа, кај виетнамски возрасни просечен внес од 2,2 грама на ден не беше поврзан со вишок тежина.
- Друга студија го поврза зголемениот внес на MSG со зголемување на телесната тежина и метаболички синдром во Тајланд, но беше критикуван за методолошки недостатоци.
Јадењето храна што создава чувство на ситост го намалува внесот на калории, што може да ви помогне да изгубите тежина.
Некои докази сугерираат дека натриум моноглутамат помага да се воспостави чувството на ситост.
Студијата забележува дека луѓето кои јадат супи со вкус на MSG јадат помалку калории на подоцнежните оброци.
Постојат студии кои тврдат дека аромата на умами предизвикана од MSG може да ги стимулира рецепторите во усната шуплина и дигестивниот тракт, предизвикувајќи ослободување на хормони кои го регулираат апетитот.
Но, други студии покажуваат дека MSG го зголемува - наместо да го намалува - внесот на калории.
Во заклучок, Иако некои студии го поврзуваат внесувањето на MSG со зголемување на телесната тежина, а други тврдат дека тоа предизвикува чувство на ситост, резултатите од студиите се слаби и неконзистентни. Потребни се повеќе студии затоа што нема доволно убедливи докази за да се покаже врската помеѓу МСГ и дебелината.
6. Ефекти на MSG врз крвниот притисок
Се покажа дека MSG предизвикува висок крвен притисок кога се консумира подолг временски период. Телото задржува вода кога конзумираме натриум, а дополнителната вода задржана кога јадете многу натриум ги стресови вените и артериите на организмот. MSG предизвикува вакво задржување на водата .
Ако МСГ се консумира често или во големи количини, МСГ може да има долгорочни негативни ефекти врз крвниот притисок. Ефектите на MSG врз крвниот притисок можат да бидат посериозни ако користите лекови за хипертензија.
7. Прилагодување на внесот на MSG
Ако сте загрижени за количината на MSG што ја конзумирате или сакате да ги ограничите внесените адитиви во храната, внимателно прочитајте ги етикетите за храна. MSG е идентификуван на етикетите за храна на кои се додава.
- Исто така, урамнотежената исхрана треба да вклучува повеќе свежа храна во споредба со преработената и ова може да ви помогне да го намалите внесот на MSG и адитиви.
- Луѓето со дијабетес треба да избегнуваат премногу МСГ кога е можно. MSG е богата со натриум, затоа не се препорачува јадење големи количини храна MSG.
- Натриумот може да има штетни ефекти врз крвниот притисок, а овие ефекти можат да бидат посериозни ако имате дијабетес. Ако сте загрижени за вашиот крвен притисок како резултат на дијабетес, обидете се да ја ограничите храната MSG или целосно да ги избегнувате.
8. Заклучок
Во зависност од лицето што го прашувате и зошто го читате, MSG е или совршено безбеден или опасен невротоксин.
Вистината е некаде на средина.
Сигурно е дека MSG не е штетен кога се консумира во умерени количини. Но, мегадозата може да предизвика несакани ефекти.
- Ако реагирате негативно на MSG, не треба да го внесувате. Ова, ако немате несакани ефекти, нема сериозна причина да го избегнете ова.
- Ако имате урамнотежена исхрана со многу свежа храна, не треба да се грижите за голема потрошувачка на MSG.
Нема убедливи докази дека умерената потрошувачка на MSG може да предизвика сериозна штета на човечкото тело. Тоа е скоро идентично со другите хемикалии кои веројатно се консумираат секојдневно. Сепак, MSG има стигма што се покажа тешко да се отстрани. Илјадници луѓе пријавија „синдром на кинески ресторани“ повеќе од 50 години.
Сепак, научниците и истражувачите се согласуваат дека MSG не предизвикува никакви специфични штетни ефекти.