Кујна Никеи. Патување од Јапонија до Перу, обединети во едно јадење.
Патување до новиот тренд на фино јадење, комбинирање јапонски техники со локални перуански состојки.
Јапонија: Минималистички, уреден, мирен. Перу: шарен, хаотичен, празничен. Помеѓу, океанот. И покрај тоа, овие две антички култури се сретнаа пред повеќе од еден век и никогаш не се разделија. Барем што се однесува до гастрономските традиции.
Перу е дом на втората по големина јапонска заедница во светот по Бразил. Најочигледен доказ за овие толку разновидни култури има во кујната. Мисо супа со дланки и чили, пушено свинско нигири. звучи лудо, но тоа е највкусното лудо нешто што може да се замисли. Кујната Никеи е чиста фузија, во вистинска смисла на зборот. Мешавина од две крајности, две гурмански кујни кои се обидуваат да развијат и спроведат заеднички концепти.
Преку обучените очи на браќата Адрија, кои го отворија ресторанот во Барселона во 2013 година Пакта во која јапонско-перуанската кујна претставува основа за кулинарски експерименти, кујната Никеи конечно беше во можност да ги премине границите на нејзината родна земја и да се рашири низ целиот свет. Со успех, се разбира. Но, назад кон почетокот:
Прво: состанокот.
Годината е 1899 година. Трговските договори меѓу Перу и Јапонија поттикнаа некои јапонски семејства да се населат во регионот на Андите за двегодишна програма за земјоделство. Конечно започна миграцијата и од година во година се повеќе Јапонци го преминаа океанот за да ја бараат својата среќа. Не случајно Никеи на јапонски значи емигрант.
На почетокот на 20 век беше многу тешко да се најдат јапонски состојки во Перу. Тоа сè уште не беше деликатес, Јапонците едноставно бараа секојдневни состојки за готвење за домашните јадења, кои традиционално се пренесуваа. Значи, за да се чувствуваат малку повеќе дома, јапонските емигранти започнаа да ги применуваат своите техники на традиционални перуански јадења и локални состојки како вар, пченка, аџи и компир.
Трето, ширењето.
Денес кујната Никеи е распространета во сцената. Пред триесет и пет години, јапонските компании ги отворија своите први канцеларии во Перу. Бидејќи богатите и добро образовани јапонски менаџери сакаат да јадат добро и да уживаат во јадењата во својата земја, јапонско-перуанските готвачи користат локални состојки за да ги подготват. Кујната Никеи дебитираше во сцената со фини јадење.
Денес потомците на раните јапонски имигранти се гордеат со својот Никеи; Митсухару Цумура, златното момче на оваа кулинарска култура и глава на Маидо во Лима. Во 2017 година, Маидо се искачи на осмото место во најдобрите 50 ресторани на списокот Сан Пелегрино, а денес е неоспорен лидер во кујната на Никеи. Овде, традициите на старите готвачи исполнуваат модерни техники, понекогаш молекуларна кујна и никогаш не забораваат на основниот принцип: јадењето мора да биде задоволство за телото и душата.
Комбинирајте Аџи, перуански чили, понзу и соја сос? Ова не е само една можна комбинација, туку пред сè, феноменална. „Аџи, понзу, соја сос, вар. Овие состојки се чини дека се направени едни за други “, објаснува Митсухару Цумура. „Постојат многу јапонски јадења со перуанско влијание и обратно.
„Земете цевиче: готвачите на Никеи го револуционизираа тоа пред 20 години“, објаснува Митсухару. Цевиче е рибино јадење кое се маринира со часови во познато како тигарско млеко, кое се базира на сок од вар, кромид и коријандер. Зошто да не го подготвите на јапонски начин со мешање на сосот до последен момент и рафинирање на тигарското млеко со ѓумбир и даши?
Или тирадито, очигледно јапонско јадење помеѓу цевиче и сашими кое користи автохтони видови риби, честопати слатководни риби како пастрмка. Тоширо Кониши, клучна фигура во еволуцијата на јапонско-перуанската кујна, создаде свое јадење во неговиот ресторан Меса 18 во Лима за да го изрази целосниот потенцијал на кујната Никеи. Во ресторанот на Тоширо во Лима, готвачот нуди и суши со авокадо и масаго, рибини јајца од локална риба.
Денес, младите јапонско-перуански готвачи ги изнесуваат старите традиции на виделина, и - дури и ако рестораните „Никеи“ беа реткост до пред една деценија - може да се забележи светска експанзија: Никеи од Перу во Newујорк, Чото Мет во Лондон, Никеи 225 во Мадрид, Чича во Берлин, Индо во Стокхолм.
Кујната Никеи не е кујна за социјална интеграција: тоа е млада кујна која се појавила само во минатиот век, без крути правила и со ограничувања што група перуански готвачи ги поставуваат одново секој ден. Без можност да ги ограничите строгите традиции и со две гастрономски култури како starsвезди, кујната Никеи е едно од најживите и најдинамични искуства денес, оној што секогаш ве изненадува со нови иновации.