Кујна технологија Викимеат
Во ова јазиче за преглед, најчестите техники на кујна се претставени по азбучен ред со краток опис. Значи, ако некогаш сте се запрашале дали навистина има разлика помеѓу поимите шаренолико и брашно покрај правописот, одговорот ќе го најдете тука.
Класичните методи за готвење не се вклучени во регистарот, тие се во посебна категорија.
Попарување> Бланширање
Истурете вода што врие над месо или живина за да го затегнете ткивото и полесно да ги отстраните сите влакна или перници.
Одмастување, одмастување, деградирање
Отстранете ги мастите што лебдат на површината од супа или сос.
Зависи
Складирање на месото со цел да стане понежно или вкусно преку созревање.
Кожање
Отстранување на тенки кожи од месо и остатоци.
Разјасни
Полека варете ја маснотијата на ниска температура додека не биде јасна и транспарентна, па оставете ја да се олади додека не се смири нечистата заматеност на дното. Пренесете ја разјаснетата маст во контејнер.
Деглај, деглација
Истурете ја течноста во тавата или тавата за печење за да ги олабавите кафеавите, коркасти наслаги од месо од дното.
Промешајте
Мешање тесто додека не биде вистинската конзистентност.
Skimming
Отстранете ја пената од супи, залихи и сосови што се собрале на површината кога готвите храна богата со протеини.
Излупете, стопете се
Фрлете го готовиот оброк во врела свинска маст или лесно пустен путер.
По вкус
Контрола на вкусот на храната за време или на крајот на подготовката со цел да додадете зачини што недостасуваат.
Исплаши се
Натопете ја топла храна во ладна вода или исплакнете со ладна вода за да го прекинете процесот на готвење на варена или бланширана храна.
Процедете, исцедете
Одделете ја зготвената или парена храна од течноста за готвење со сито.
Вжештен
Согорување на влакната од живина или свинска кожа на отворен пламен.
Разделба
Формирање камери со една или две лажици од маса.
Абортус
Промешајте ја маснотијата на собна температура додека не стане мека и пенеста.
Служат
Благодатната дистрибуција на храна на чинија или чинија за сервирање.
Испотете го, оставете го да оцрни
Лесно испарете ја храната во малку маснотии без да оставите да добие боја.
Арозирање
Повторно истурете печена маснотија или добиениот сос над храната за да спречите сушење на кората.
Кисна
Додавање на течност во храната по одмастување.
Пенење
Загрејте го путерот додека не се пени.
Пукнатина отворена
Загревајте сосови и кремови во водена бања додека тепате.
Каснување, коска
Отстранување или олабавување на коските од сурово и варено месо.
Хакирање
Сечење труп.
Испушти
Загревање на масна храна за производство на масла и масти.
Отсекување
Извадете одделни парчиња месо од сосот со вилушка (на пример, за рагу).
Раширете се
Тестото расукајте го рачно или со сукалка.
Лакови
Лесно наздравете ги кифличките и исечен леб во коцки во рерна без маснотии.
Бардери
Завиткајте посно месо со тенки парчиња сланина или свинска мрежа за да спречите да се исуши.
Мариноване, маринирање
Кисела месо или покријте со маринада, од една страна да можете да го чувате подолго и од друга страна да го направите повкусно со дополнителната арома.
Врзи, легура
Супите, сосовите и другите течни јадења се згуснуваат или се прават „флеш“ со додавање брашно, печење, крем и жолчки.
Бланш, пијалак, изгореници
На кратко сварете храна како месо, остатоци, коски, како и овошје и зеленчук во врела вода за да ги отстраните нечистотиите, кожата и лушпите или непожелните ароми.
Слепи вилици
Печење основа за тесто или школка за тесто (пита) што се полни само после тоа. „Лажен фил“ се користи за стабилизирање на основата и работ на тестото и се отстранува повторно по процесот на печење.
Слепи ролни
Свиткајте уште топло тесто (рулада) по печењето, за да може лесно да се расука, да се полни и да се навива повторно кога ќе се олади без да се скрши.
Премостување, обука
Врзување месо (често живина) со канапски канап за да може да се готви порамномерно.
Хемизирање
Покривање храна со желе (аспик) за да се заштити од сушење.
Confieren (од француски confire - за вметнување/зачувување)
Најчесто парчиња месо и живина зготвени во сопствените маснотии, а потоа сочувани херметички во нив.
Двојно зголемување
Составување на две (пецива) парчиња.
Обука> премостување
Спреј на маса или крем со вреќа за цевки.
Драпеј
Распоредете ја храната убаво со украсување, украсување или обликување.
Подмачкување
Пред формуларот да биде исполнет со содржина, може да се подмачка одвнатре. Ова спречува горење на храната на тавата додека готвите.
Зачувајте, намалете
Дебели сокови или тенки садови со нивно варење цело време.
Одмастување> Одмастување
Отстранување на вишок маснотии.
Исцедете
Зеленчукот како што е краставицата може да се дехидрира со сол, така што подоцна ќе ја задржи формата подобро кога ќе се свари.
Обликување
Донесете храна како парчиња месо во апетитна форма.
Фарсирен
Полнење, полнење или премачкување храна (месо, живина, зеленчук) со подготвена фарса.
Каранфилност
Ситно исецкајте го месото претворајќи го во мелница за месо, па оттука и името> мелење.
Ficeling> Премостување
Врзете ја храната со парче жица.
Филетирање
Отстранување или одвојување на одредени делови од храна (месо, риба, овошје). Кај животни за колење: сечење месо од двете страни на 'рбетот.
Фламбе
Истурете високо-докажан алкохол врз садовите и запалете ги.
Шармирање
Брз гратин во рерна.
Зачудувачки
Брзото ладење на течност или крем.
Ферментира
Правење храна за јадење со употреба на различни начини на готвење (> Методи за готвење).
Украсете, украсете
Декорирање и послужување храна и пијалоци, на пример со свежо овошје, врежан зеленчук, ражничи за забави и слично.
Гел
Производство на желатинозно, зацврстено месо или овошен сок (желе или супа) за згуснување на сосови, за производство на мелеми или џемови.
Застаклување
Покривање или застаклување садови со глазура направена од желе, густин, путер или шеќер за да се подобри нивниот изглед, вкус и рок на траење.
Гратираат
Гратирање или кори за варење јадења со лебници, сирење или, во случај на десерти, со засладени белки од јајца.
Хакел
Исечете го зеленчукот на тенки лисја со машина за сечење кујна.
Хаширање
Ситно исецкајте или изведете топли парчиња месо со нож за сечење или мелница за месо.
Исецкајте
Сечкање месо, коски, зеленчук или слично со кујнски секир или нож.
Кендинг, конфекција
Натопување на свежо овошје во раствор на шеќер за да трае подолго.
Карамелизирај
Загрејте гранулиран шеќер додека не се ликвидира и не се претвори во карамела.
Разјасни
Збогатете ја течноста со протеини сè додека целата матна и суспендирана материја не исплива на површината и тие не можат да се отстранат. Со> слабеење и> одмастување, залихите, консомеите и булионите стануваат чисти течности. Додадените протеини претежно доаѓаат од белка од јајце или мелено месо.
Месете
Механичка обработка на тесто.
Зачувај
Зачувување на колбаси, пити, овошје, зеленчук, сокови и џемови.
Секач
Сечење, сечкање и мешање храна, но особено месо што е потребно за производство на колбаси, терини и паштети.
Лардирање
Смасано печено месо со сирова сланина за да се заштити од сушење. Замрзнатите ленти од сланина се влечат низ парчето месо со помош на игла за чистење.
Маринирање> мариноване
Натопување месо, риба или зеленчук во мешавина на зачини, што по дифолт може да се состои од состојки како што се оцет, сок од лимон, масло, бело или црвено вино, билки, зачини, мед, кечап и/или јогурт.
Маска
Целосно покривање на површината на месо или колачи со густ сос.
Мацерат
Оставете ја храната да се втурне во ароматична течност (на пример, алкохол) со цел да се апсорбираат или ослободат аромите од неа. Методот се користи и за продолжување на рокот на траење.
Брашно
Прашина или свртете ја храната со брашно за да се поврзе влагата со површината. На пример, за обложување на шницел е потребна сува површина, така што јајцето и трошките се лепат на месото.
Мешање
Мешање на неколку состојки.
Мотлирање
Мешање или додавање состојки како брашно или снег во маса од пена за да се стабилизира.
Мијот
Нежно испарете или чорба сад на многу тивок оган.
Составува
Работете ладни парчиња путер во сос или супа со жица за матење за да ја направите течноста подебела. Течноста тогаш не смее повеќе да врие, во спротивно путерот ќе се флокулира.
Малтери
Мелење и мелење зачини и билки во малтер за ослободување на нивните ароми.
Напирен
Покривање, покривање или премачкување на храна со густ сос, како на пр Б. Бешамел сос.
Леб
Превртете ја храната како месо, риба или зеленчук во брашно, јајца и презла пред да печете.
Папрака
Измешајте во пот со црвен пипер и кратко испечете ги со храната пред да застаклите со течност.
Парфем, вкус
Дајте им посебен вкус на јадењата со додавање вино, ликер, оцет или шнапс, како и разни зачини како цимет и каранфилче.
парири
Отстранете ги неупотребливите делови како што се кожи и тетиви од месо, живина, дивеч или риба (> бришење) и потоа исечете ги рамномерно.
Парузи
Делови што се појавуваат за време на> Парирање се користат за производство на залихи и сосови како засилувачи на вкус.
Се случи
Цврсти до цврсти материи се притискаат преку сито, течностите се истураат низ сито обложено со цедилка.
Пилинг
Рачно излупете ја кожата или лупете од разни видови овошје и зеленчук, како што се кромид или банана.
Извади
Подмачкајте ја основата на тестото со вилушка или ражен.
Чинија
Нежен метод за олабавување на структурата на сврзното ткиво на шницелот со цел да се олесни рамномерното готвење. Месото е покриено со фолија за храна, а потоа внимателно тресна тенка со железо за позлата или мазна подлога за тава.
Чистење
Чистење на зеленчук за последователна обработка. Во зависност од наменетата употреба и видот на зеленчук, ова вклучува миење, лупење и сечење, како и отстранување на јадрото, пупките и нечистотијата.
Пире
Преработка на една или повеќе јадења во хомогена маса со мелница за месо, рачен мешалка или мешалка.
Бунтовник
Ситно решеткајте ги сувите билки со рака или одделувајќи ги бобинки од нивните стебла.
Триење, расипување
Фино сечкање на храна како што се сирење, кора од лимон или ролни од леб со ситен ренде.
Солза
Грубо сечкање храна како рен или корени со груб ренде.
Печено
Енергично загревање на храна без маснотии за ослободување на печени ароми.
Чамци со сосови
Ставете го сосот под или веднаш до храната пред да го сервирате.
Соте
Накратко печете мали парчиња месо во топла тава или во вок.
Пилинг
Отсекување на кожа или кора од овошје и зеленчук.
Мешајте додека не стане пенлив
Работете воздух во лабава маса со размахване или слично.
Стружење
Стружење на кожи со нож или задниот дел од ножот или друг остар раб (на пример, лажица). Не ставајте под агол на раб или раб како при резба, туку наспроти насоката на сечење и повлечете ги подалеку од вас. Оваа техника главно се користи кога зеленчукот како ѓумбир или артишок од Ерусалим треба да се излупи со што е можно помалку загуби.
вендузи
Пред печење, исечете кора од парчиња месо со остар нож во дијамантски облик до работ на месото.
Напрегање> поминување
Истурете супа или сос преку сито или крпа.
Миризливо
Зачувување на храната преку различни процеси на пушење. Технологијата влијае и на вкусот и бојата на потрошената храна.
седум
Истурете течности или прав низ сито за да избегнете или отстраните грутки.
Се топи
Создадете течна маса со полека загревање на цврста храна како путер или чоколадо.
Spicken> Lardieren
Повлечете преку со ленти од сланина.
Печат
Исецкајте варен или парен зеленчук со пире од зеленчук или компир.
Прашина
Посипете малку брашно во течен сос да се згусне. Во зависност од садот, тука се користат и состојки како кари или шеќер во прав.
Прашина
Додавање брашно во задушено или печено месо и зеленчук откако ќе испари течноста за да се згусне садот малку. Потоа повторно се истура малку течност.
Пад, демолум
Брзо превртување на содржината на садот или тенџерето на чинија или во контејнер (на пример, превртување на пудинг од тавата за пудинг на чинија).
Гответе додека не стане крем
> Намалете или намалете супа или сос без капак на силен оган сè додека не ја добие посакуваната кремаста состојба. Чистите супи исто така мора да се збогатат со скроб, брашно или крем.
Табелирање
Ладење на маса со нејзино ширење и повторно составување неколку пати со шпатула на мазната површина.
Калење
Донесете течност или маса до посакуваната температура со загревање или ладење.
Тост
Тост за тост или парчиња леб во тостер или рерна.
Домат
Измешајте состојка или јадење со сос од домати или доматна паста.
Томатизирај
Додадете доматна паста на една состојка при пржење и печете ја кратко пред да додадете густин или сос. Ова му дава силна боја на садот.
Турнири
Сечење овошје и зеленчук во специфични форми.
резба
Исечете месо, живина или дивеч на парчиња.
Overglaze> глазура
Истурање месо или живина со силно зовриена супа или со екстракт од месо или премачкување ладни јадења со желе или глазура.
Прободување
Подигнете парчиња рагу или парчиња живина од сосот со вилушка, наредете ги на чисти садови и прелијте ги со сосот додека се уште се врели.
Истурање надолу
Истурете малку течност под месото, зеленчукот или овошјето што треба да се готват и варете покриено во рерна додека не омекне.
Преклопете се
Внимателно, бавно мешање на различни состојки со веќе изматена маса без компресија на воздушната конзистентност. За ова се користи размахване или шпатула од кујната.
Вакуумско запечатување
Намалете ја храната во пластични кеси и отстранете го воздухот од нив со цел да ги намалите процесите на оксидација. Некои јадења запечатени со вакуум, како што се стекови од говедско месо, се исто така погодни за готвење со суја вода.
Ванилат
Зачинете млеко, крем, ориз, шеќер и други состојки со вистинска ванила. Подот од ванила може да се готви цел со состојката, а потоа да се отстрани, или само пулпата да се изгребе од подот и да се користи.
Размахване
Единствено мешање на состојките со жица за матење.
Вода
Потопете храна како што се бубрези или свинска мрежа во вода за да ослободите несакани вкусови или мириси.
Да се прости
Гответе садови во топла течност без вриење.
Бркање
Исечете филети од месо или риба паралелно или попречно за да ја зголемите површината и да постигнете подобро формирање кора при пржење. Покрај тоа, филетите не се контрахираат, подобро ги апсорбираат маринадите и варат повеќе рамномерно.
Поврзани Мислења
Да пополни, исполни
При полнење, „џеб“ се сече на парчето месо, во кое се притиска фил .
Премостување
За да се спречи z. Б. Крилја и нозе побрзо при печење или печење кокошки .