Кук леб Лесахталер - специјалитет од Каринти - кујна на Вагнер
29 февруари 2016 година 22 коментари Ознаки: Австрија
Лебот е ТОА од памтивек Храна на европскиот човек. Во антички Рим веќе беше една од најважните задачи на секоја администрација - било да е во републиката или подоцна под императорите - луѓето да бидат соодветно снабдени со леб. „Панем и циркунси“ - леб и игри - не беше само изрека, туку беше основа на многу луѓе. И сè уште е.
До пред неколку години, лебот главно беше една работа. Ефтин И не е добро. Фактот дека ова се промени е благодарение од една страна на иновативните и храбри пекари и претприемачи кои го развија квалитет и имаа храброст да побараат многу пари за тоа. И тоа е многу, многу Хоби пекари да се заблагодарам, кои интензивно се занимаваат со трговија со печење, а особено со воскреснувањето на Кисело тесто посветиле.
Јас сум еден од нив. Иако беше син на патописец, ми требаше многу време да дојдам покрај Ролни исто така Кисело лебче печени и подолго додека не се сетам на ова Семеен рецепт на домашен леб од Каринтија од долината Лесах.
Сега е леб што го правам повторно и повторно и тоа е нешто како „леб за генерации“ во нашето семејство. Нашата верзија на „Lesachtaler Hausbrot“ во основа се заснова на моето семејство Баби од каринти назад, чие семејство потекнуваше од Лесахтал и сè уште е предадено од нејзината баба. Бидејќи баба ми е родена во 1910 година, веројатно е многу стара ...
Тогаш беше татко ми пекар и го професионализирал рецептот малку со неговиот господар во тоа време во 60-тите и 70-тите години. И тогаш, заедно со него, имам еден Верзија за домашна пекара преобликувани. Сега само со еден три нивоа кисело тесто и без Герм.
Од сите вклучени во она што излегува од рерна, јас сум единствениот кој е сè уште жив и ќе заврши со мене и во нашето семејство - затоа се обидувам да го раширам овој рецепт каде и да е можно, така што тој исто така работи за мене и без мене продолжи да се пече и, пред сè, да ужива.
Забавувајте се со овој рецепт и не плашете се да го промените, прилагодите или подобрите.
Куќата леб на Лесахталер
Долината Лесах во Каринтија се протега по должината на границата со Италија од Kötschach до источно-тиролската граница и е позната по традицијата на печење леб. Оваа традиција е признаена и од УНЕСКО како нематеријално културно наследство. Ова културно наследство вклучува не само печење леб, туку и одгледување на жито и мелење на лебно брашно. Лесахтал затоа е и „Долина од 100 мелници"наречен.
Луѓето од Лесахтал го печат својот леб според многу различни варијации, индивидуални „домашни рецепти“, но сите ја делат основата, имено рустикален леб од кисела ржана.
'Ржот е житото кое успева во овој прилично непријателски регион. Ова е и причината зошто 'ржаниот леб е широко распространет во алпскиот регион, за разлика од белиот леб во Италија, на пример.
Дали е можно да се испече оригинален леб од Лесахталер надвор од долината Лесах?
Ова интересно прашање беше покренато овој блог формулиран и си го поставив ова прашање во минатото.
Па, врз основа на она што УНЕСКО го призна како светско наследство, мојот одговор е „Не".
Бидејќи - тоа е мое лично мислење - ова исто така вклучува и локално одгледувано жито, мелење во мелниците на долината Лесак и печење во рерна на дрва. Значи, целиот процес и не само резултатот е „оригиналниот леб од Лесахталер“. Според мое мислење, локалното жито особено не може да се замени, затоа што тука се наоѓаат долината Лесах, нејзината почва, климата и со тоа „вкусот“.
Но, мислам дека можете да испечете леб на Лесахталер за кој терминот „Уметност на Лесахталер“ е сосема соодветен. Во суштина тоа е она што го работам.
А, за да се фати „духот“ на лебот Лесахталер, мора да се запомни дека оригиналот е леб од 0 км. Од одгледувањето до готовиот леб, патиштата се ограничени на една долина на Алпите. Затоа, не би било во согласност со овој дух да се користат состојки пренесени стотици, ако не и илјадници километри.
Купете и користете локални состојки како брашно и житарки. Дури и ако во лебот нема толку многу Лесахтал, вклучена е идејата за леб од куќа Лесахтал.
Секој што би сакал подетално да го погледне лебот Лесахталер: Во Лесахтал, Фестивал на лебот Лесахталер „Наместо и јапонскиот етнолог Еико Фунада има со книгата "Леб - дел од животот„(ISBN: 9783898126090) детално го опиша нејзиното истражување во Лесахтал.
Алатки
За да го испечете овој леб - генерално, за да печете добар леб дома - ви треба само еден освен стандардна печка. Еден Тула.
Не мора да биде ништо посебно, нормална винова лоза како оваа вградена во оџаци е доволна и можете да ја набавите од дилери на хардвер или градители на шпорети за малку пари. Сепак, каменот веќе треба да има дебелина од 3 см, така што складира доволно топлина што му е потребна за печење леб.
И тогаш ти треба друг кисело тесто, „Ура“ како што го нарекуваа нашите баби и дедовци. Моите живеат со мене многу години.Ако немате, можете да побарате хоби пекар за „гранче“ или едноставно да го подготвите сами. Не е тешко, само трае некое време. Бидејќи веќе има многу многу добри упатства на Интернет, нема да напишам друго
Други корисни алатки се: А. Туркач на леб, а Корпа за докажување за леб до 2 кг Стап термометар и уред за Пареа како овој Пливач, кој беше развиен за домашна употреба од блогери за леб во соработка со професионални пекари. Покрај тоа, користам една за зреење на тестото Производител на јогурт (од Брод и Тејлор), со кои температурата може лесно да се регулира.
Сепак, сето ова е опционално и не е потребно за да започнете. Но, тулата навистина го прави тоа!
подготовка
Тоа го прави почетокот кисело тесто. За овој леб користам тристепено кисело тесто, па не ми треба дополнителен квасец. За првата фаза, Кисело квасец, Измешајте ги предметите од фрижидерот - ова е теглата од фотографијата подолу - со 50 гр ржано брашно 960 и 80 гр вода. Покријте и оставете го ова време на поставување да созрее 8 часа на 26 °. Во лето е добра идеја да го направите ова во кујната на место заштитено од директна сончева светлина.
Сега и тоа Изворно парче започнете со мешање на состојките на парчето оток заедно и покријте го и оставете да стои на собна температура додека не ви биде потребно за главното тесто.
Втората фаза, Основно кисело тесто или основно кисело, се прави со мешање на киселото тесто со уште 130g ржано брашно 960 и 80g вода. Оваа основна киселина созрева покриена 9 часа на 22 °. Летна ноќ е идеална за ова.
Третата и последна фаза, Целосно кисело, се прави со основно кисело мешано со 200 гр ржано брашно 960 и 200 гр вода. Ова тесто созрева покриено на 30 ° за 4 часа. Ова работи добро во рерната, во која е вклучено само светлото.
Волсауер е подготвен кога ќе се крене силно, има многу мали меурчиња на површината и почнува да се распаѓа малку на средина. Тогаш е време за нив Производство на тесто.
Прво сите брашно од Главно тесто Мешајте и мешајте во процесорот за храна со најмала брзина 3 минути со 490g вода. Оставете ја оваа мешавина од брашно и вода да стои во садот за месење покриен 20 минути.
Тогаш сите преостанати состојки Додадете го киселото тесто и отокот и месете 8-10 минути на малку побрзо ниво. Извадете ја куката за тесто и исчистете го тестото во садот за месење со брашно и израмнете го со рацете. Покријте и оставете да се зголеми на собна температура 30 минути.
Притиснете со картичката за тесто крст во тестото, можете да проверите дали тестото веќе малку се зголеми. Но, тука нема да биде случај долго време.
Сега доаѓа лепливиот дел: Навалете го тестото од садот за месење на добро набрашнета работна површина и обликувајте го во кружна форма со добро набрашнети раце - Дејствува наречен. Ова трае малку вежбање - помага Брашно на работната површина и рацете како и картичка за тесто.
Топчето за тесто треба да има малку отворено “Доволно„Така што солзите од лебот се отвораат подоцна за време на печењето во рустикален стил.
Истурете ја топчето тесто повторно добро и со крајот свртено надолу во покриено со добро набрашнета ленена ткаенина Корпа за докажување лежеше Покријте со втора ленена крпа и оставете да стаса околу 60 минути додека не се подготви целосно.
Целосен готвач: Ова се постигнува кога нежно притискате вдлабнатина во тестото со прст и повеќе не исчезнува или исчезнува многу бавно. Ова е исто така малку пракса или искуство.
Сега е време да се загрее рерната со камен за печење. Ставете го каменот на решетката и лизнете го во долната шина. Потоа отворете ја рерната 250 ° горна/долна топлина Вклучете се и загрејте се додека лебот не заврши.
Кога лебот е „подготвен за рерна“, тестото од корпата се побрашнува Туркач на леб или навалете го набрашнетиот, рамен, плех без рамки. Протресете го лизгачот или послужавникот за да се олабави лебот и да не се лепи до лизгачот - тоа би предизвикало големи проблеми кога ќе го турнете внатре.
Лебот сега на врела тула “пука во" Ако лебот не се лизне лесно од туркачот, нежно и брзо протресете го туркачот напред и назад за да го донесете лебот на каменот за печење.
Потоа веднаш да пареа. На лебот му е потребна влажна околина во фаза на печење, така што на почетокот не се формира кора и лебот не може да нарасне добро. Швадоматот споменат погоре се докажа за мене. Пред да го имам, едноставно фрлив околу 150 до 200 мл топла вода на дното од рерната - мојата рерна го издржа, но не преземам никаква одговорност за твојата!
Сега лебот за Печете 10 минути на 240 °. Потоа, оставете ја водената пареа со целосно отворање на вратата од рерната околу половина минута. Бидете внимателни, бидејќи топла пареа излегува од рерната!
Потоа повторно затворете ја вратата од рерната, намалете ја температурата на 190 ° и варете го лебот приближно. Печете 60 минути. Лебот е подготвен кога има убава темна кора или кога достигнал внатрешна температура од приближно 98 °. Јас секогаш го мерам ова со мал мерач на пункција.
Извадете го лебот од рерната и оставете го да се излади на решетка покриена со ленено платно. Лебот најрано после 12ч сече. Пред тоа, тој е пред сè леплив кога се сече, а исто така ги развива своите добри ароми само кога ќе се олади, кога вкусот мигрира од кората во ѓубриво.
Барем тоа е најтешкиот дел
Неколку лични зборови
Овој рецепт е многу важен за мене! Тоа е рецепт од татковината на татко ми, кој исто така научил трговија со пекари. За жал, татко ми веќе почина, но јас би сакал да ја пренесам неговата страст, макар и како лаик.
Затоа е особено важно за мене дека овој рецепт, овој леб, се шири и, пред сè, се пече и ужива што повеќе луѓе.
Традицијата е пренесување на огнот, а не чување на пепелта.
Споделете го овој рецепт, копирајте го, подобрете го! Најмногу, помогни ми да се осигурам дека не е заборавен.