Кулинарско наследство „- Културно наследство од фикција или реалност Кураториум Австрија

Производителите и специјализираните производители во вашата област ќе бидат прикажани само ако активирате откривање локација. Во спротивно, можете да ја користите општата функција за пребарување.

Одреди ја локацијата Не одредувај локација

Кулинарство со традиција
Историја на културата за јадење и пиење
Повелба Кулинарска Австрија
Тековни проекти
литература
за нас
Архива на вести
Контакт
Стани член
отпечаток
Заштита на податоци

Историски рецепти
- Виенска кујна
- Австриска регионална кујна
Историски кујни
- Виенска кујна
- Австриска регионална кујна
Кулинарска и културна историја - противречност?
- „Кулинарско наследство“ - фикција или реалност?
- Историја на Сакерторе
- гулаш
- Речник за гулаш
- Гостилница, таверна, ресторан

„Кулинарско наследство“ - фикција или реалност?

Сподели

„Тука е запишана супа со флекерлн/говедско месо со ролна од леб и цвекло/зелка со пофесен, конзерва со ракови/печени гулаби, рагу од Шопсен/добра игла од кармон/цело печено говедско месо/полнета индиска јуфка, убав фасанерл/печен крап, варена пастрмка/валшенска салата со свежи аншоа/пити со курви, од секаков вид/што би било вкусен празник за вас/би бил само залак од сето тоа дома! “

Виенско мени од Singspiel Теуфелсмихле на Винерберг (1793) веќе набројува голем број типични јадења од виенската кујна. Има супа од говедско месо и варено говедско месо со сосови што се Игли од карамел (= Рифови од телешко месо) се печеа и се печеа во свинска маст, полнета живина, печено говедско месо и конзерви се достапни; Исто така, не изостануваат и посните јадења. Она што сè уште залудно ќе го барате се Винер шницел, Сакерторте, печено свинско месо, гулаш. Овие јадења влегоа во виенската кујна само во текот на 19 век; Печено свинско месо е почеста варијанта на вообичаеното печено месо (живина, говедско, телешко, дивеч); Свинското месо беше невообичаено и не беше популарно во подобрите кујни во Виена и во поранешните кралства и круни земји (сите имаа кулинарска перспектива за Виена).

Што разбираат Австријците денес од кулинарското наследство? Фокалната точка и идентитетот на земјата е и останува виенската кујна, патем единствената кујна во светот што носи име на град. Во Германија има широк спектар на регионални кујни кои потекнуваат од руралните и алпските области. Тие се срдечни, исполнети и се карактеризираат со малку месо и регионални состојки. Околу обајцата Кулинарските традиции се кога потекнувате наследство за готвење и уживање во Австрија; терминот „наследство“ се однесува на традициите и затоа не ги вклучува таканаречените „иновации“ што сакаат да ги модифицираат овие традиции - без разлика дали се тоа на елегантен или конвулзивен начин.

За кулинарските светилници во Виена во 20 век - Матијас Хофер, Франц Рум, Алберт Кофранек, Карл Дуч, Ернст Фасет, Ханс Хофер, Хелмут Мисак, Евалд Плахута, Франц Цимер и како и да се нарекуваат - никогаш не постоеше сомнеж за Постоење на виенска кујна. Додека регионалните и алпските традиции на готвење во Австрија придонеле за важни јадења како Шмарен, Кнадел, Штерце и готвачи, тие генерално заостанале - што се однесува до гастрономијата - во последната третина од 20 век. Покрај зголемениот пад на виенската кујна, за која беа виновни двете светски војни и економски проблеми, регионалните кујни исчезнаа и во повоениот период, кога започнаа во Салцбург, Тирол, Каринтија, а подоцна и во Бургенланд, пред германските туристи да се земе кулинарски чекор. Ајзбејн, Каселер, кнедли, разни падови и крем со кафе (акцент на прво Силаби) и колачи ги заменуваа традиционалните предмети како што се тестенини од Каринти, Штерц, палента, тиролски кнедли, мелено печено месо, халасле, црвен пипер, корено месо итн.

Во 1981 година кога Нова виенска кујна беше крстен - во Франција само што се направи nouvelle кујна Сензација - рече гастрокритичарот др. Ханс Бернерт ја опиша ситуацијата во Австрија на следниов начин: „Можеби сега очекувате нешто за Австриска кујна да се доживее. За жал, морам да ве разочарам од едноставна причина што е тоа Австриска кујна никогаш не постоело, никогаш не постоело и, најверојатно, нема да постои во иднина. “Бернерт претпазливо ги опиша регионалните јадења/кујни како Австриска кулинарска сцена - сè уште постои и му даде соодветно име од квалификувана уста.

Што се однесува до кулинарското наследство на Австрија - без оглед дали зборувате за виенска кујна или за регионални препарати и специјалитети за храна - секогаш треба да се земат предвид различните влијанија што влијаеле на кујната. Додека руралните кујни останаа конзервативни и сочувани со векови - руралното население имаше само ограничена храна (вклучително и житарки со понизок квалитет, разни зеленчуци од градината, бобинки и печурки во пошумени области, кисела зелка и цвекло во зима, палента, млеко Путер, сирење, јајца, но тешко и месо) - и оброците беа прилично монотони, Виена беше во можност да развие посоодветна кујна поради пресечните трговски патишта, статусот на главен град и станбен град и бројно силната средна класа.

Ограничувањата во уметноста на готвење предизвикаа можности за готвење, кои беа прилично едноставни до крајот на 18 век: саксиите беа обесени на ланци над отворен оган, исто така, можеше да ставаш стативи во жар и да ставаш тенџере на нив. Најсоодветен за овие методи на готвење нормално Процес на готвење во вода (супи, варено говедско месо), подготвување зеленчук и чорби (= зачувување јадења) и печење во сало. Само благородни домаќинства можеа да си дозволат ражничи за подготовка на големи парчиња месо (печени бели дробови, цицалки, телешки птици, дивеч, живина), со помалку сиромашни граѓани обично имаше мала решетка на која се готвеа порции, што е популарност на Печено во Виена и неговото име е објаснето. Исто така т.н. Ветрови печки беа резервирани за богатите: може да се користат за правење пити, колачи, пити и мали пекари. Штрудлата е исто така едно од поедноставните колачи што може да се готват преку жар чисто со капак (= горна и долна топлина).

До крајот на 18 век, следниве јадења беа колони Виенска кујна: варено говедско месо со сосови и зеленчук, супа од говедско месо со намалени влошки од кујната за пециво; Супи од зеленчук и билки кои биле внесени со супи од говедско месо или коски; пржена храна со пани (црн дроб, слатки лебови, мозок, карбонади, пилешко, риба); разновиден, делумно изгорен зеленчук како гарнир или подлога Седло (Колбаси, пушено месо, риба); Зачини од телешко, јагнешко и живина; Печени колачи (крофни, ленти, снежни топки, Шнуркраффен итн.) И најмалку Див рагу или мелено печење ако не можете да си го дозволите големото печење.

Богатството на сосови за говедско месо - секој знаеше дека со тоа само тоа варени Она што беше наменето - беше скоро не управувано и не се исцрпуваше во сос од пипер и рен од јаболка; Репертоарот го завршија ролни од леб, рен од бадеми, топли и ладни сосови направени од кромид, лук, аншоа, цвекло, краставици, кисели краставички итн. Ниту, пак, беше само варено говедско месо на менито. Бискви, месо од нога, кавалерска точка, бело-црн џокер, тегла со рамо, кретен рамо, посно длето, парче маса, пилешка опашка, Круспелспиц - во зависност од претпочитањето на lубителот на говедско месо. Додавањето месо, срж и бели коски, што беше вообичаено подолго време, дополнето со малку црн дроб, овозможи да се подготви вкусната супа од говедско месо, која може да се сервира секој ден со различно вметнување.

Посебен придонес за виенската кујна дадоа приближно 150 брзи денови годишно што требаше да се забележат во католичкото владеење на Хабсбурзите - Турски вид тесто, кое дојде во Австрија преку Унгарија), тепсии, палачинки и готвачи (од алпската област), јадења од зеленчук (кои беа збогатени со овие како гарнир по надминување на отпорот кон компирот), независни јадења од компири, афион и тестенини од јаткасти плодови, Јуфки од трошка, изгорен компир, компир супа, компир нафора, компир шницел, итн.) И скоро не управуван број јадења со јајца, кои денес - како и многу други јадења во виенската кујна - се во голема мера заборавени, но сепак можат да го збогатат менито во иднина . Виенската кујна не е кујна што треба да се измисли или реинтерпретира - исто како француската или италијанската, таа секогаш може да се редефинира поради богатството варијации и разновидност, без оглед на тоа дали луѓето имаат недостаток или вишок.

Во текот на 19 век во Виена, компирот доживеал скоро бесконечна форма штом некој се оддалечил од гледање на нив како обична замена за брашно. Тие се достапни пржени, како пире, со путер, печени, исполнети, како гулаш со или без колбаси, како кнедли или супа, со црвен пипер, палачинки, сурови парчиња, крокети, штрудла, палачинки или стерц. Списокот продолжува и трае долго време.

Гулашот, заедно со чинија (варено месо од нога со корен зеленчук) и бројни печени внатрешни јадења (бубрези, мозок, црн дроб, беушел) ги збогатија јадењата од традиционалниот вилушка појадок во Виена. Обичајот на бројни виенски таверни произлегува од овој обичај до денес супер и А. мали Нуди гулаш. Ако не сте гладни, Лахнерс Франкфуртер со сенф или рен или со сок (гулаш) беше доволен за појадок од вилушка; треба да стане раскошна, се користеа колбаси Сакер.