Култура на созревање - биологија
Колку е топло премногу топло за живот длабоко под дното на океанот?
Антибиотици од бактерии
Миграција на клетки: новооткриена функција на познат протеин
Молекуларен компас за порамнување на клетките
Она што ги прави лисјата стареат наесен
Демократијата на птиците за мршојадец
Околина на Екембо: Луѓето исто така живееле во отворени пејзажи
| Генетика | Земјоделство, шумарство и сточарство
Разновидноста на пченицата е создадена со вкрстување на диви треви
Колку е топло премногу топло за живот длабоко под дното на океанот?
Култура на созревање
А. Култура на созревање е култура на микроорганизми што се користи во производството на храна за зреење на храната. Тие главно се користат во производството на колбаси и сирење.
Производство на сурова колбас
За време на производството на суви сурови колбаси, разни стафилококи (Staphylococcus carnosus, Staphylococcus xylosus) и калапите како површинска култура, особено Пеницилиум налгиовенза, користени Овие микроорганизми користат ензими за разградување на протеините и мастите во аминокиселини и масни киселини. Аминокиселините се распаѓаат понатаму на амини или комплекси на ароми, додека масните киселини се оксидираат до алдехиди, алкани, алкохоли и кетони кои ја одредуваат аромата
Изработка на сирење
Култури на мувла во производството на сирење
Во производството на мувла сирење, особено, различни култури на мувла се користат за зреење и како заштитна култура. Особено бели калапи како Пеницилиум кандид или Penicillium camemberti како и сорти на сина мувла како што се Пеницилиум горгонзола или Penicillium roqueforti централна улога. Други, честопати не специфично применети, компоненти на културата на зреење можат да бидат видови на родови Мукор, Кладоспориум, Епикокум и Споротрихум биде. Корзиканските овчи сирења имаат особено богата флора на зреење.
Со распаѓање на протеини и масти, печурките произведуваат компоненти на вкусот и исто така ја одредуваат конзистентноста и текстурата на сирењето. Растот на мувла може да биде ограничен на површината (Камемберт, Бри) или внатре (Горгонзола, Рокфорт), при што формирањето на аромата е особено интензивно заради формирање на метил кетони (2-хептанон, 2-ненанон) при растење во внатрешноста на сирењето . Во овој случај, печурките се нанесуваат со боцкање на смесата со сирење, што им дава кислород потребен за раст.
Црвено размачкано сирење
За разлика од белата и сината мувла, црвениот брис не претставува флора на мувла, туку пред се бактериска култура.Тоа е комплексна флора од разни стафилококи, коринебактерии, Бревибактериум, Артробактер, Микробактериум како и квасеци и калапи. Расте на површината на соодветно подготвени сирења откако pH вредноста е оптимизирана преку распаѓање на млечна киселина по квасец. Со соодветните полу-тврди и сорти на бело сирење, црвениот брис создава ароми и истовремено претставува заштитна култура.
Горгонзола со раст на сина мувла внатре