Кујнска бригада
Кујнска бригада - под овој термин, воена и крута, бидејќи ќе видиме, дури и така, ја крие целата хиерархија на целосна професионална кујна, како што мислеше и систематизираше таткото на модерната кујна, orорж Огист Ескофиер 1846-1935). Очигледно, структурата на таквата бригада се прилагоди (и модернизираше) на големината и потребите на секое место и има малку ресторани кои го имаат целиот овој персонал, но во големите хотели, луксузни ресторани или крстаречки бродови ќе ја најдеме токму оваа кујнска бригада . Значи, ако некогаш сакате да работите на такво место, би било идеално да имате преглед на кујната.
1. Шеф-неговиот Извршен шеф (Готвачот) е мозокот на кујната, лицето одговорно за целото производство, оној што управува со кујната. Тој е генерал и администратор. Оној што го организира менито, прави нарачки за стоки, ги пресметува трошоците, го прави распоредот за работа и вработените вработени (што тој исто така ги подготвува) и е исто така интерфејс помеѓу вработените и работодавците. Многу големи локации, кои имаат неколку кујни, како што се крстаречки бродови, се управувани од а Извршен СоуШеф.
2. Под главен-ул (под-началник, на романски јазик) е директно одговорен за производство и работи како директен асистент на готвачот (Извршен шеф) или ал Готвач на кујна. Тој е, поголемиот дел од времето, генијалецот во кујната, оној што втиснува, во отсуство на готвачот надлежен за административни работи, вистинскиот карактер на кујната. Тој е оној кој најдобро ги знае рецептите и го координира персоналот во кујна.
3. Водач на партијата (Раководител на секција) е одговорен за различни области на кујната и се справува со различни оддели. Нивните имиња и улоги се како што следува:
- Сос од сирење (Сосиер), „Сосот“ е оној кој ги подготвува сосовите. Исклучително важна улога во француската кујна и сè што произлегува од неа, бидејќи е одговорна за вкусот на јадењата, па затоа честопати функцијата е окупирана дури и од Под началник.
- Поасониер-ул (одговорното лице во делот за риби).
- Ентеремиер-Готвачот е одговорен за подготовка на зеленчук, супи, млечни производи и јајца.
- Готвач ("Супата") - подредена Ентериер-Готвачот е задолжен за супи и чорби.
- Легумиер (одговорното лице за кујната за зеленчук) - големите ресторани имаат специјалист за зеленчук, оној кој обично подготвува прилози.
- Rotisseur-Готвачот е одговорен за готвење на месото. Во големите кујни има готвачи кои се грижат за месо за тави и прженици, но исто така и гриларидин (Гратарагиул).
- Гард јасли-ул - Готвач на оставата за чајници е одговорен за ладните јадења во кујната, со важна улога во бифе и појадок.
- Слаткарница-ул - Готвач на слатки, „готвач на слатки“ на романски јазик, е одговорен за десерти и колачи. Неговата подреденост вклучува и други специјалисти во големи, ултра-специјализирани кујни: конфесор (подготвува слатки), Глечер (подгответе ладни, замрзнати десерти), ДЕКОРАТУР (обично се занимава со специјални десерти, како што се колачи), Буланџер (пекар, специјализиран за пекара и пециво).
- Бушер-ул е месарот или готвачот одговорен за режење и режење на месо или риба.
- Турно-ул е џокер, готвач кој дејствува како замена за „Готвачот на партијата“, кога тој е отсутен, без оглед на делот.
- Абојер-ул игра важна, клучна улога, помеѓу келнери и готвачи, е готвачот кој ја зема нарачката од келнерот и ја испраќа во кујната. Оној што ги проверува времињата за излез на нарачката, но и квалитетот на плочите со садови што излегуваат од кујната, пред да бидат земени од келнерите. Можните жалби исто така му се враќаат. Поради оваа причина, на многу места оваа позиција ја извршува готвачот (извршен готвач) или неговиот заменик, соус готвач.
Комунард - Ексклузивно ја подготвува масата за вработените во кујната, хотелот, крстарецот
Хиерархија на кујни според подготовка
- кујна (готвач) - е професионалец кој работи во секоја од кујните на ресторанот. Вештиот и одговорен војник, кој е подреден на главниот готвач.
- Комиси (помошник готвач) - е готвач на почетокот на неговата кариера, кој му помага и внимателно го следи готвачот за да стекне искуство.
- Чирак (чирак) - обично е студент на училиште за готвење во пракса.
Покрај кујната, следи и помошниот персонал, но веќе не е неважен. Многу готвачи започнаа од оваа фаза и сукцесивно се искачуваа по скалите на хиерархијата.
Plongeur (машина за миење садови) - мие садови и прибор за јадење.
Мармитон (машина за миење садови) - постои одделно само во големите ресторани, вработен посветен исклучиво на миење саксии и цигари што се користат во кујната.