Курманска кујна Познати готвачи - Храна - Општество - Познавање на планети - Храна - Општество - Планета
Од Јохана Рушхоф
Тие објавуваат војна на тешката храна, ги бркаат мустаќите од германските кујни или го претвораат сосот во пена за капење - одличните готвачи се вистински револуционери на шпоретот. Еве избор на важни готвачи кои ја обликуваа европската кујна.
- Мари-Антоан Кареме
- Фернанд Поинт
- Пол Бокуз
- Мишел éерард
- Екарт Вицигман
- Ален Дакасе
- Феран Адриа
Мари-Антоан Кареме
Мари-Антоан Кареме (1784 до 1833 година), основач на „висока кујна“, беше дете на Француската револуција. Како тинејџер, тој бил испратен од своето исклучително големо, сиромашно семејство да бара работа - и тоа му била среќа. Нашол работа во кујна во ресторан.
Оттаму, Мари-Антоан Кареме ја започна својата борба - не против политичките поплаки во земјата, туку против поплаките во француските кујни.
Списокот со заслуги на Кареме е долг. Тој ја рафинираше целата култура на храна ставајќи ја најголемата вредност на сервирањето јадења. Тој бил инспириран од големи архитектонски дела како што се храмови и пирамиди.
Со часови ги проучувал сите детали за зградите во книгите за подоцна детално да ги репродуцира во джинджиево и глазура и да ги искористи за украсување на масите на кои ги забавувал меѓународните кралски семејства. Во исто време, тој воведе ред во француската кујна.
Кареме не беше познат само како „готвач на кралеви и крал на готвачи“, туку и како вистински организациски талент. Тој се погрижи садовите повеќе да не се служат измешани во големи купишта, туку одделно, во помали количини и раскошно украсени.
Фернанд Поинт
Со висина од два метра и проценета тежина од 150 килограми, Фернанд Поинт (1897 до 1955 година) беше импозантна фигура. Но, она што беше зачудувачки од големината на неговото тело во Франција во тоа време беше фактот дека тој исто така се појави јавно како готвач.
Тој ги прекрши традициите на неговите претходници кои не ги напуштија своите кујни. Поинт често се појавувал во трпезаријата на неговиот ресторан „Де ла Пирамид“ во Виена, Франција и разговарал со своите гости. Притоа, тој ги откри нивните преференции и посебни вкусови, а понекогаш и соодветно ги прилагодуваше садовите.
На овој начин, Фернанд Поинт се разви во татко на „Нувел кујна“, револуционерен стил на готвење, кој се карактеризира со лесна цена и свежи состојки.
Поинт почнал да ја гледа храната како целокупно искуство и дал акцент на атмосферата во неговата трпезарија, која ја издигнал на скоро свето место. Таму сè треба да биде совршено. Главниот готвач еднаш рече: „Не сум тешко да се задоволам, јас сум исклучително задоволен од најдобрите“.
Фернанд Поинт ги пренесе принципите на управување со својата кујна и ресторан на низа млади готвачи низ годините, како што е неговиот најпознат студент Пол Бокусе .
Сепак, самиот Фернанд Поинт не требаше да ја доживее кулминацијата на „нувел кујната“, новата француска кујна.
Пол Бокуз
Новиот револуционерен начин на подготвување храна, кој се шири од Франција во 70-тите години на минатиот век, имаше неколку пронаоѓачи и творци. Пол Бокусе (1926-2018) му го даде на „нувел кујната“ најпознатото лице. Тој доследно ги спроведуваше принципите на неговиот учител Фернанд Поинт, ги прошируваше и постигнуваше светска слава за нив.
Принципите беа едноставни: Бокус и неговите колеги им даваа големо значење на свежите состојки од регионот кои беа нежно зготвени. Замрзнатите производи што се појавуваат беа намуртени.
Новите готвачи користеа многу зачини, малку маснотии, комбинираа само неколку состојки и скратено време на готвење. Јадењата беа наредени декоративно на чинијата, сосот не доаѓаше преку месото, туку покрај него.
Пол Бокусе се прослави и во 70-тите години на минатиот век за борба против крајности во сопственото движење. Тој беше против претерување и не му се допаѓаше кога некои од неговите колеги раскошно нанесуваа ситни порции на плочите со цел да прослават потоа и да ги испратат гостите дома гладни.
Одличниот Пол Бокусе исто така сакаше да се забавува. Но, меѓу сите различни трендови во новата кујна, мајсторот секогаш се претставувал како застапник на искрена, приземна кујна што треба да биде лесна во исто време.
Мишел éерард
Пол Бокуз и го даде лицето на „Нувел кујна“, додека неговиот колега и ко-пронаоѓач на новата насока за готвење, Мишел Герард (роден во 1933 година), го кажа со зборови.
Во 1976 година, во Франција се појави неговото дело „La Grande Cuisine Minceur“, кое во германското издание беше наречено „Лесна, голема кујна“. Името Мишел éерард беше нераскинливо поврзано со новото движење - дури и ако самиот мајстор готвач не блескаше преку медиумски ефективен изглед како Бокус и затоа неговото име е помалку познато. До денес, ниту еден млад или амбициозен готвач-аматер не може да ја игнорира неговата стандардна работа за „нувеле кујна“.
Екарт Вицигман
Екарт Вицигман (роден 1941) често случајно се нарекува германски готвач, иако е Австриец. Ова може да се должи на фактот дека неговите кулинарски достигнувања достигнуваат далеку надвор од границите на неговата земја.
Како ученик на легендарниот Пол Бокуз, тој ја донесе новата лесна кујна од Франција во германските јазични земји. Тој направи револуција во тешката кујна што преовладуваше овде и ги чувствителизираше луѓето за различните состојки и начини на подготовка на неговите јадења.
Не е за ништо што тој го нарече својот ресторан во Минхен "Модар патлиџан" - зеленчук што не беше распространет во Германија долго време и се гледаше сомнително.
Вицигман сакаше неговите гости да се ослободат од старите кулинарски догми. Германците треба да научат да уживаат.
На крајот на 1970-тите, тој донесе здив на свеж воздух во германските, австриските и швајцарските кујни.
Ален Дакасе
Тој го постигна она што никој пред него не го постигна: Французинот Ален Дукас (роден 1956 година) беше првиот готвач кој доби три Michelinвезди на Мишелин три пати за своите ресторани „Плаза Атина“ во Париз, „Ле Луис XV“ во Монако и „ Ален Дакасе во куќата Есекс “во Newујорк .
Тешко дека веќе не готви таму. Но, Дакасе е брилијантен менаџер и организатор. Секој негов врвен готвач ширум светот го интернализираше неговиот сопствен стил на готвење - адаптација на медитеранската кујна со многу риба, зеленчук, лук и зачини.
Самиот господар е целосно окупиран со летање од еден град во друг, делегирање и творење. За Ален Дукасе, сè е во тоа да ја задржи француската кујна автентична. Тој е решителен противник на триковите што понекогаш се наоѓаат во „нувел кујната“.
Неговите состојки мора да бидат свежи и да го задржат што е можно повеќе од нивниот оригинален вкус по готвењето. Декорацијата е важна, но споредна. Според ова мото, мајсторот има гурмански јадења подготвени секој ден во неколку десетици ресторани низ целиот свет.
Феран Адриа
Тој обожава да експериментира, да игра и да ги испробува работите: шпанскиот starвезден готвач Феран Адрија (роден 1962 година) го водеше познатиот ресторан „Ел Були“ на Коста Брава до средината на 2011 година.
Потоа, тој го искористи своето време да бара нови можности во молекуларната кујна во неговата лабораторија. Како и „Нувел кујна“, овој нов стил на готвење доаѓа од Франција, но не од готвач, туку од францускиот хемичар Ерве Овој, кој ја постави научната основа во раните 90-ти.
Молекуларната кујна го поставува прашањето за биохемиските процеси вклучени во готвењето и ги менува и манипулира по своја волја.
Со „контролирана водена бања“, на пример, зеленчукот се готви на ниски температури во вакуум подолго време. Зачините подобро се апсорбираат, а зеленчукот не се полева.
Она што Феран Адрија го става на крајот на многу методи на подготовка и состојки е мени што им се допаѓа на скоро сите сетила. Различни текстури, вкусови и температури се среќаваат и се надополнуваат едни со други. Постојат бонбони направени од маслиново масло, топол сладолед и шлаг со налик на пена за бања.
Адрија сака да се гледа себеси како волшебник. Тој ги сече, деформира, тече и надува работи како што сака. Совршено совладува и само-презентација.
И тој не само што ја внесе науката во кујната, туку и уметноста. Во 2007 година тој беше првиот готвач некогаш поканет на важната ликовна изложба „документа“.
Неговиот ресторан „Ел Були“ во Кала Монтџој на Средоземното Море беше брзо направена како надворешна локација за изложбата. Таму Феран Адриа готвеше 100 дена случајно избирајќи посетители на „документа 12“ - и им ја покажа на своите и на светот својата уметност.