Курс 1
Документи
ДЕГРАДИРАЕ НА НОЦИЈАЛНАТА ВРЕДНОСТ НА ХРАНАТА Природни (ендогени) структурни компоненти на храната Структурата на многу видови храна, заедно со хранливите материи, се потенцијално штетни хемикалии кои, под одредени услови, дејствуваат на деградирање на хранливата вредност на биолошки корисни компоненти. Некои од нив работат со грундирање, други - откако ќе се трансформираат за време на хидрогенацијата на мастите. Првата категорија вклучува: комплексни фактори, инхибитори на протеолитички ензими, антивитамини, вишок диетални влакна, вишок засладувачи со висока стапка на метаболизам. Од втората категорија ги споменуваме трансформациите што ги претрпеле масните киселини во процесот на хидрогенација.
1. Фактори за факторирање Фитинска киселина. Важен антинутриент присутен во многу намирници од растително потекло, фитинската киселина (хексафосфоричен естер на инозитол) не му дава на организмот асимибилна и ефективна количина на фосфор; Во храната се дистрибуира нерамномерно, перикарпот, алеуронскиот слој и ембрионот семе од житни култури се 10-20 пати побогати од 1
г. Ефекти врз луѓето диета богата со фитинска киселина, особено ако во исто време се постигне мало внесување на калциум, цинк, железо, генерира кај деца доцнење во растот и развојот, дистрофии (со намалување на содржината на калциум и фосфор во коскените структури ) и намалување на отпорноста на организмот кон агресии на животната средина; кај возрасните нема феномени на деминерализација на коските, бидејќи телото се прилагодува, намалувајќи ја потребата за минерални соли и користејќи повеќе економски достапни количини. д.превентивни мерки за да се постигне адекватен внес на храна богата со подготвеност; дополнување на внесувањето на калциум и железо (со зголемување на потрошувачката на млеко и млечни производи, соодветно на месо и млечни производи) во смисла на диета богата со мешунки и житарки од цели зрна; кулинарна обработка на исушени мешунки после претходно натопување, проследено со бавно загревање, што овозможува активност на фитази; употреба на соеви квасец со висока активност на фитаза на pH вредност