КУРС 4 ПРОТЕИНИ НА СОЈА И
Документи
Искористување на разни извори на протеини во зеленчук
Поради своите уникатни функционални својства, производите од соја станаа многу привлечни состојки што треба да се користат во повеќето системи за храна.
Употребата на протеини од соја како суровина, додаток или аналог се прошири на повеќето видови храна.
Создадени се нови технологии за обработка и постојните се подобрени за да се добијат производи со широк спектар на својства прилагодливи на различните системи на храна.
Покрај овие функционални својства, исклучителниот нутриционистички квалитет на соја протеинот доби особено значење во последните неколку години.
Начинот на обработка на дериватите од соја и соја влијае на функционалните и нутриционистичките својства на готовите производи и нивната употреба во храната.
Сојата се чисти, смачкана, излупена, условена и претворена во снегулки. Овие снегулки можат да бидат
понатамошен процес за добивање на интегрални производи предмет на екстракција на растворувач (обично со хексан) од кои
Резултат на 95% соино масло и обезмастено снегулки од соја.
По отстранувањето на мешавината на растворувач и масло, преостанатата маса е подложена на операција за растворање што има за цел да ги отстрани трагите на хексан и масло од соодветните снегулки.
Обезмастените снегулки од соја потоа се третираат термички со вбризгување на пареа под притисок. Оваа операција има ефект на денатурирање на протеини и инактивирање на ензими, особено антинутритивни фактори во сојата, промена на бојата и вкусот на снегулките.
Со контролирање на параметрите за температура и термичка обработка, може да се добие широк спектар на производи
Преработка на соја
Нутритивните својства се тесно поврзани со растворливоста на протеините. Мајчината соја содржи голем број на антинутриентни фактори (гуитрогени фактори) кои мора да се деактивираат за време на процесот на преработка за да се постигне максимална хранлива вредност.
Прв пример е антитрипсин фактор кој спречува активност на трипсин, ензим присутен во човечкиот дигестивен тракт. Овие фактори се термички инактивирани, така што индикаторите во врска со денатурацијата на протеините (ниски вредности на IDP, ISP, ISA *) даваат информации во врска со инактивирање на овие антинутритивни фактори.
* За да се утврди растворливоста на протеините, главните тестови се: индексот на растворливост во азот (ISA), индексот на протеинска способност (IDP) и индексот на растворливост во протеините (ISP).
Преку овој технолошки процес можеме да добиеме:
цели зрна, без липиди, сурови или печени.
Ситната соја од соја ги содржи сите липиди кои нормално постојат и се третираат за инактивирање на ензими и антинутриенти.
Ензиматски активната соја е производ од кој мастите беа отстранети со екстракција на растворувач и потоа се третираа на средна температура, така што ензимот липоксигеназа * останува активен.
Одмастената соја содржи околу 1% липиди и е термички обработена за да се инактивираат ензимите.
* Главните ензими во сојата се липоксидаза, уреаза, амилаза, липаза и протеаза. Ензимската активност на фината соја е тесно поврзана со растворливоста на протеините во смисла дека интензитетот на термичка обработка ја намалува растворливоста и ја уништува ензимската активност. Така, ако е посакувано да се добие парична казна од соја со активност на липоксидаза, мора да се користи парична казна од соја со релативно висок IDP (индекс на дисперзибилност на протеини).
фини концентрати со низок IDP (индекс на дисперзибилност на протеини), без јаглени хидрати. Концентратите на протеините од соја се добиваат од ситно обезмастената соја со вадење сахариди, растворливи јаглехидрати, минерали и помали компоненти.
Изолати од снегулки од соја без липиди, без мирис, со чист протеин. Изолатите на соја протеините се производи што содржат најмалку 90% протеини, базирани на сува материја, што се добива со растворање на протеински компоненти со алкални раствори, проследено со врнежи неутрализација со киселина.
Сојата, производ со висока содржина на влакна што произлегува од лушпи од соја, исто така неодамна започна да се користи.
Лецитин и масло од соја
Една од компонентите на соиното масло, елиминирана со преработка во производството на обезмастено брашно од соја е лецитин. (Од маслен екстракт, по раздвојување на растворувачот за екстракција, се добива маслото, од кое се извлекува лецитин со таканаречениот процес на одмастување).
Може да се користи како емулгатор и како средство за мешање во спреј против стап (готвење без масло).
Исто така, има антиоксидативно дејство и ја подобрува стабилноста на витамини, го намалува таложењето на холестерол на садовите
Маслото од соја има мала содржина на заситени масти, богато е со незаситени масти и витамин Е, но не содржи транс масти.
Лецитинот и маслото од соја имаат голем број на функционални својства многу корисни при добивање пекарски производи. Фините со висока/интегрална содржина на липиди и оние на лецитин најчесто се користат во колачи, особено во колачи, поради нивното емулгирачко дејство.
Употребата на соја со многу маснотии и оние со додаден лецитин може да ја намалат потрошувачката на јајца и маснотии.Лецитинизираната соја се препорачува за производство на крофни и се користи мала количина жолчка од јајце (лецитин). е емулгатор што нормално се наоѓа во жолчка од јајце).
Колачи, како што се француски курви и производи од тесто, може да се обработуваат многу подобро механички и ќе ја задржат нивната свежина подолго ако се користи соја во составот со додавање на лецитин во пропорција од 2-4% во споредба со фината.
Во органските пекарски производи, употребата на лецитинизирана соја е корисна и функционално и нутриционистички. Лецитинот е природен емулгатор и може да се користи во овие производи за да се продолжи нивниот рок на траење.
Комерцијалниот лецитин е мешавина од фосфолипиди во масло.
Ензимски хидролизиран лецитин (модифициран)
Еден дел од фосфолипидната молекула губи остаток на масна киселина под дејство на фосфолипаза, (на пр. Фосфолипаза А2 што го отстранува остатокот прикачен на С2) станува лизо-фосфолипид, поларен, подобар како емулгатор.
Измените можат да се направат со други хемиски реакции: ацетилација, хидроксилација
Лецитин збогатен со фракционирање Лецитинот се меша со етанол, кога некои фосфолипиди (на пр. Фосфатидилхолин) остануваат растворени во алкохол, додека останатите не се раствораат). Алкохолниот концентрат се одделува, потоа етанолот се испарува и се добива лецитин збогатен со фосфатидилхолин.
Фосфатидилхолин Една од компонентите на лецитинот
Концентрати на протеини од соја
Концентратите на протеини од соја се добиваат со екстракција на јаглехидрати растворливи во вода, минерали и други помали состојки и деактивирање на ензими и антинутритивни фактори. Концентратите се користат главно за
нивната способност да апсорбираат вода и масти и за поголем внес на протеини во споредба со казните
Во производството на изолати на протеини од соја, протеините се одделуваат од обезмастената соја во форма на раствор, од кој се изолираат со врнежи на pH 6,5-7,0. Функционални карактеристики на изолатите од соја:
нивниот капацитет за емулгирање, можноста за формирање гелови и филмови на капацитетот за задржување на водата, својствата на адхезија и кохезија, својствата на аерацијата.
ТОКСТУРИ НА СОЈА - замени за месо и додатоци за мешавини од тестенини со месо
Главните својства на протеините од соја
Растворливоста на производите (фина, концентрирана, изолирана) зависи од pH и термичките процеси на кои била подложена суровината (колку е посилна температурата, толку е помала дисперзивноста и растворливоста). Користејќи агенси за редукција, SH-групите се ослободуваат од мостовите S-S и се зголемува растворливоста.
Протеините од соја се хидрофилни, затоа се користат за одложување на гелирањето на скроб, што помага да се поправи водата: тие исто така се користат во мешавина со протеини од глутен.
Протеините од соја служат за стабилизирање на емулзии, бидејќи тие се акумулираат на интерфејсот вода-вода, ограничувајќи ја спојувањето и затоа ја дестабилизираат емулзијата; ова однесување е корисно за сосови и креми кои треба да се стерилизираат и ризикуваат да ја дестабилизираат емулзијата.
Протеините од соја стабилизираат пени, според приближно аналоген механизам, особено ако претходно се користеле ензимски хидролизирани протеини за да бидат попробивни.
Протеините од соја содржат многу липоксигеназа, ензим кој е вклучен во оксидацијата на масните киселини и полесното формирање на борово тесто.
Мешавини за замена на млеко (= фино обезмастено + сурутка + Na казеин)
Најважната употреба во пекарските производи од соја е да се меша со млечен производ, како што е сурутка, за да се замени обезмастено млеко во прав.
Смесата може да има содржина на протеини од 20% до 40%, направена во зависност од посакуваните функционални и/или нутриционистички карактеристики. Се користи главно безмастена ситна сина, но може да се користи концентрирани или изолирани концентрати на протеини од соја. со сурутка и натриум или казеинат на калциум. Концентратите и изолатите на сојата се многу пофункционални за оваа намена отколку мешавините со ситно-грануларна соја
Замениците на млекото се прават со суво или влажно мешање на состојките, а потоа следува сушење во флуидиран слој.