Курс за микробиологија на храна (NICOLE-LIVIA ATUDOSIEI, 2003) - PDF документ
Документи
Препис на курс за микробиологија на храна (NICOLE-LIVIA ATUDOSIEI, 2003)
БИОТЕРА УНИВЕРЗИТЕТ ЗА БУКУРЕШТ ФАКУЛТЕТ ЗА УПРАВУВАЕ СО АГРОТУРИЗАМ
НИКОЛ-ЛИВИЈА АТУДОСИЕИ ПАЛ СТЕФАНЕСКУ
Курс за микробиологија на храна за употреба на студенти IFR/ID
БИОТЕРА УНИВЕРЗИТЕТ ЗА БУКУРЕШТ ФАКУЛТЕТ ЗА КОНТРОЛА И ИСКЛУЧУВАЕ НА ПРОИЗВОДИТЕ ОД ХРАНА
НИКОЛ-ЛИВИЈА АТУДОСИЕИ ПАЛ СТЕФАНЕСКУ
ОПШТ курс за микробиологија за студентска употреба IFR/ID
ДЕЛ I ОПШТИ поими за микробиологија
ВОВЕД МИКРОБИОЛОГИЈА
Во ова поглавје сте претставени: дефиницијата за микробиологија микробиологија - наука за иднината? кога микробиологијата се појави како индивидуализирана наука значајни податоци за историјата на микробиологијата
1.1 ДЕФИНИЦИЈА НА МИКРОБИОЛОГИЈА
МИКРОБИОЛОГИЈА (микро-мал, био-живот, логос-говор) е наука која ги проучува обликот, структурата (морфологија), генетиката, метаболичките процеси во микроскопските и субмикроскопските организми. Микробиологијата е релативно млада наука, која е од интерес не само научно, туку и практично, за различни области на човековата активност: медицина, земјоделство, храна, биотехнологија итн. Бидејќи самата е наука што може да се развие како резултат на технички и технолошки развој, микробиологијата порасна само во последните децении на овој век. Теоретските и практичните акумулации во областа на нуклеарната физика, клеточната и молекуларната биологија, информатичките техники, доведоа до подобрување на логистиката на микробиологијата и, имплицитно, до брзиот развој на микробиологијата како наука за голема амплитуда. 3
технолошки процеси. Примерите вклучуваат индустрии за ферментација, пекара, производство на антибиотици, итн., Области во кои знаењето за физиологијата и метаболизмот на микроорганизмите овозможува правилна насока на процесите.
технолошки со цел да се добијат производи корисни за човечкиот живот и активност, со супериорен квалитет и со високи приноси. Главните подредени гранки на микробиологијата, со посебен статус и со специфични проблеми, се:
бактериологија - се занимава со проучување на бактерии; микологија - се занимава со проучување на микроскопски и макроскопски габи; протозоологија - се занимава со проучување на протозои; вирусологија - се занимава со проучување на вируси; паразитологија - се занимава со проучување на паразитизам и паразитски организми; алгологија - се занимава со проучување на едноставни водни организми, наречени алги.
На овие микробиолошки дисциплини мора да се додадат применетите полиња на микробиологија:
имунологија - го проучува системот на одбранбени механизми на организмите, кој ги штити од можна инфекција и/или која било странска супстанца што влегува во нив.
епидемиолошки - цели
следење и контрола на ширењето на болестите во заедниците; микробиологија на храна и вода - ја испитува позитивната или негативната улога на микроорганизмите во храната и водата; микробиологија на почвата - ја проучува меѓусебната врска помеѓу микроорганизмот, почвата и растението, улогата на микроорганизмите во плодноста на почвата и во колото на биогени елементи во природата; земјоделска микробиологија - ја проучува врската помеѓу микроорганизмите и земјоделските култури, со цел да се зголеми нивното производство и квалитет; микробиологија на нафта - ја проучува улогата на микроорганизмите во генезата на нафтените полиња; 4
еколошка микробиологија - ги проучува микроорганизмите присутни во почвата, водата и воздухот, кои се занимаваат со решавање на практични проблеми од областа на здравјето; биотехнологијата вклучува секој процес што луѓето го користат
микроорганизми или биолошки процеси за да се добие посакуван производ; индустриска микробиологија - користи микроорганизми за производство на големи количини на корисни производи како што се: витамини, аминокиселини, ензими, лекови; Генетски инженеринг - вклучува техники кои намерно ја менуваат генетската позадина на организмите за да предизвикаат нови комбинации на гени. Тоа е најдинамичното поле на модерната микробиологија.
1.2 КРАТКА ИСТОРИЈА НА МИКРОБИОЛОГИЈА
Историјата на микробиологијата може да се структурира во четири фази, имено:
1. Периодот на хипотетичка индивидуализација на одредувачкиот фактор на болести, особено човечки; 2. Фаза на директно познавање на микроорганизми; 3. Периодот на синтеза и корелација на научното знаење од областа на микробиологијата; 4. Современа фаза на меѓусебно поврзување на микробиологијата со други науки, со цел да се подигне нејзината социо-човечка вредност.
Времето и типографскиот простор не дозволуваат широка дискусија за историските фази на микробиологијата споменати погоре. Поради оваа причина, ќе посочиме само неколку важни моменти во историјата на микробиологијата. Без откривање на оптичкиот инструмент наречен микроскоп, не можеше да се знае огромниот и разновиден свет на микроорганизми. АНТОНИ ВАН ЛИВЕНХОЕК (1632-1723) бил тој што го открил невидливиот свет на микроорганизми, првиот што ги набудувал со зголемување со помош на едноставен микроскоп, со единечна леќа, на лична конструкција. Врз основа на детални цртежи на „животни“ (многу мали животни),
забележани на препарати од различни средини - дождовница, забен камен и истечна вода - овие подоцна беа идентификувани како 5
се претставници на бактерии, квасеци и протозои. Така, Левенхок привлече внимание на микроорганизмите, без да им даде статус на посебни организми. РОБЕРТ ХУКЕ, следејќи ги микроскопските студии, ја открил клетката во 1665 година, со што се означува почетокот на теоријата на клетките, подоцна консолидирана од други научници. МАТИЈАС ШЛАЈДЕН и ТЕОДОР ШВАН, следејќи ги нивните истражувања, јасно ја утврдуваат теоријата дека сите организми, а со тоа и микроорганизмите, се составени од клетки. Следните студии за структурата и функциите на клетките се засноваа на оваа теорија на клетки, што претставува една од најважните генерализации на биологијата. ЛАЗАРО СПАЛАНЗАНИ (1729-1799) знаејќи одблизу
Неговото истражување за ферментациите ја истакна инфективната природа на некои болести на виното и пивото. За да спречи расипување на вино и пиво, Пастер замисли нежен процес на загревање - пастеризација - подоцна применет на млеко и користен како постапка за стерилизација во медицинската област. Ова ги постави темелите на асептичките техники кои во моментов претставуваат лабораториски стандарди. Пастер го воспоставува принципот на специфичност на микробите, поставувајќи ги темелите на теоријата на заразни болести и докажувајќи дека тие се резултат на пенетрација на патогени во телото: помеѓу активноста на патогенот и особеностите што ги одредува дека постои одредена специфичност. Пастер го нагласува принципот на вакцинација и ја воспоставува научната основа за подготовка на вакцините. За прв пат се покажа дека патогените микроорганизми, дури и најопасните, може да се модифицираат за да се користат како вакцини. Тој ги нарече вакцините авирулентни култури кои се користат за превентивна инокулација и го стимулираат имунитетот на организмот кон вирулентниот микробиолошки вид. Кулминација на неговата работа беше откривањето на вакцинацијата против беснило, за првпат применето на луѓето во 1885 година.
РОБЕРТ КОЧ (1843-1916), германски научник современ со Пастер, исто така, имаше посебна улога во развојот на медицинската микробиологија, откривајќи бројни патолошки агенси одговорни за многу болести кај луѓето и животните, како што се туберкулоза, колера, итн. Тој разви важна серија на изолациони техники, користејќи зацврстени културни медиуми (со желатин) на кои растот на микроорганизмите се прави во форма на изолирани колонии. Бидејќи микробиолошката колонија е потомство на единствена матична клетка, нејзиното последователно сеење во стерилна средина генерира култура на клетки од ист вид или сој. Откривањето на оваа можност за добивање чисти култури беше напредок што беше основа на модерната микробиологија, бидејќи тоа обезбеди едноставно и безбедно средство за