Курс за засладувачи на храна
Ова курс покажува Засладувачи на храна. Извадок од документот може да се погледне подолу (приближно 2 страници).
Архивата содржи 1 датотека pdf на 10 страници .
Препорачуваме добро да го разгледате изводот и дадените слики и доколку е она што ви треба за вашата документација, можете да го преземете.
Ве сака големиот брат, ова преземање е бесплатно. Јупиј!
Извадок од документот
Шеќерот игра важна улога во исхраната на човекот, е добро претставен во повеќето видови храна и придонесува многу за вкупниот внес на хранливи материи, барем во развиените земји. Интересот за замена на целиот или дел од шеќерот во храната без промена на нивниот вкус се појави пред се поради потребата да се намали содржината на шеќер во храната што е дел од исхраната на дијабетичарите кои во моментов претставуваат повеќе од 2% од светската популација. . Друга мотивација беше алармантното зголемување на бројот на луѓе кои страдаат од дебелина, предизвикано од потрошувачката на висококалорична храна, состојба придружена со цела поворка на нарушувања на здравјето на потрошувачите.
Вештачки засладувачи се супстанции што се додаваат во храната за да им дадат сладок вкус без значително да ја зголемат нивната енергетска вредност. Надвор од интензитетот на сладок вкус, другите карактеристики на супстанциите што се користат како засладувачи, како што се врската временски интензитет, чувството по првичниот вкус (горчливо, метално, кисело, итн.), Постоењето на специфични вкусови, чувството на исполнетост, итн., Се од суштинско значење за дефинирање на засладувач. Изгледот на сладок вкус и неговата промена со текот на времето е многу важен за проценка на квалитетот на засладувачот. Од друга страна, продолжувањето на сладоста над одредени временски ограничувања е непожелен феномен и негативно влијае на квалитетот на засладувачот. При проценка на квалитетот на засладувачот, нивните својства се споредуваат со оние на шеќерот, што е стандардна единица.
Иако се корисни во смисла на намалување на енергијата, овие супстанции не можат секогаш да го заменат шеќерот во храната, бидејќи тие не се јаглехидрати и затоа имаат различни својства. Шеќерот има големо влијание врз текстурата на храната во која се додава (пецива, глазури и сл.); со зголемување на осмотскиот притисок и намалување на водата што ја има во храната, шеќерот врши дејство на конзерванс (џемови, сирупи и сл.); во ферментативни процеси шеќерот претставува ферментативен супстрат (некои безалкохолни пијалоци, итн.), во замрзнати производи шеќер, со намалување на количината на вода ја контролира големината на шеќерните кристали и индиректно текстурата на храната.
Услови што засладувачот мора да ги исполни за да се користи во прехранбената индустрија:
- да не биде токсичен за потрошувачот или како таков или преку производи што произлегуваат од промени во храната или телото на потрошувачот;
- бидете барем слатки како шеќерот;
- да не предизвика непосакувана модификација на сетилните карактеристики на производот;
- бидете стабилни за време на обработката и чувањето на храната;
- да биде компатибилен со прехранбениот производ (состав на храна, преработка);
- лесно да се добие и нејзината чистота да се процени.
Вештачките засладувачи се класифицираат според нивната засладувачка моќ во високи засладувачи и засладувачи со умерена засладувачка моќ. Класификацијата е направена со упатување на моќта на засладување на шеќерот.
Според енергетската вредност, вештачките засладувачи се: со енергетска вредност, со мала енергетска вредност (нискокалорична), без енергетска вредност. Засладувачите со ниска енергија се карактеризираат со фактот дека тие апсорбираат во многу мали количини на нивото на цревата и како резултат само мал дел од нив придонесува за енергетската вредност на храната. Засладувачи без енергетска вредност поради многу високиот капацитет на засладување се користат во мали количини во храната и повеќето, преку нивната структура, не можат да се метаболизираат од телото да се елиминира како такво.
Засладувачи со голема моќ на засладување: тоа се супстанции кои имаат моќ за засладување неколку стотици пати поголема од онаа на шеќерот, а се користат во многу мали количини за да се постигне нивната функција.