Курт Херман Луц Буркхард
Кујна ABC
Метод на подготовка особено за чоко печиво или специјални маси од тесто од кнедли. Ставете ги маснотиите, течностите и зачините да зовријат. Додадете брашно или гриз и мешајте на тивок оган додека смесата не се испече во кнедла. Откако ќе се изладите некое време, додајте ги јајцата едно по друго.
Најчесто се користи на компири. По исцедување, ставете ги компирите повторно на кратко на тивок оган без капак, нежно тресете ги, за да испарат побрзо и да станат малку брашно.
Месото од месо или дивеч зрее за неколку дена, зголемувајќи ја сварливоста и уживањето. Месото од дивеч мора да се дружи подолго од закланото месо.
Постепено додавајте малку течност во руксот (ставање). Победи добро со жица за матење за да нема грутки.
Внимателно отстранете ја пената што се појавува за време на готвењето, на пример, со супа, овошен сок или џем, со дупчиња лажица.
Веќе зачинета супа непосредно пред да служите со зачини, свежи билки итн. заокружи го вкусот.
Веднаш по готвењето, накратко посипете јајца, јазик, јакна компири и тестенини со ладна вода, така што лушпата или кожата лесно се олабавува и тестенините не се лепат заедно.
Користете го задниот дел од ножот за да ги отстраните лушпите од крајот на опашката кон главата.
Преместете ја извадената живина брзо напред и назад преку пламенот на горилникот за гас или духовен пламен, така што сите мали влакна ќе се отцепат. Потоа измијте и црево.
Излупете (легирани) супи и сосови со јајца и рафинирајте ги. Изматете го целото јајце или - уште подобро - само изматената жолчка од јајце со околу 5 лажици топла течност и потоа додадете капка по капка во сосот или супата што е извадена од оган. Бидејќи јајцето коагулира лесно, течноста никогаш не смее да зоврие откако ќе се отстрани!
Алуминиумската фолија за домаќинство е многу погодна за завиткување и чување храна (на пример, во фрижидер), како и за специјални видови подготовки (на пример, риба во фолија). Алуминиумската фолија за печење на скара (на пример, за живина) е малку посилна. Треба малку да се подмачка одвнатре и да се затвори со штипнување за да не може да истече сокот. Секогаш ставајте ја сјајната страна од алуминиумската фолија однадвор, за да се гарантира добар пренос на топлина.
Ако е можно, премачкајте ги топлите печива со непречено промешана и загреана кајсија или друг џем без семиња. Потоа покријте го со глазура од шеќер или чоколадо, што е сега и останува особено сјајно.
Одделете ја рибата, месото, дивечот или живината од коските или коските со остар нож.
Завиткување на месо со тенки, големи парчиња сланина, на пр. Дивеч, птици од дивеч, живина со малку маснотии и штука. Месото останува убаво и сочно и не се суши толку многу за време на готвењето. Парчињата сланина може повторно да се отстранат.
Месење месо (говедско месо), дивеч или живина. Месото станува нежно и има зачинет вкус. Бејзе е пикантна течност за мариноване во која се користат путер млеко, кисело млеко, оцетна вода или вино, како и билки и други зачини.
Изматете го брашното од пченица или скроб со малку ладна вода и оставете го да зоврие додека мешате во сад (супа, сос, зеленчук, чорба). Пот (изгорена) може да се подготви со мешање на брашното во врел маргарин и полека полнење со врела течност. Понекогаш (на пример, со гулаш или зеленчук што се бари на пареа само во маснотии) доволно е да се исуши малку брашно и да се остави да зоврие.
Попарување или кратко вриење храна; Денес зеленчукот е бланширан само за зачувување на замрзнување.
Истурете вода со топол оцет врз слатководната риба (крап, пастрмка) пред да готвите. Потоа добиваат сина боја. Важно е, сепак, дека мукозниот слој што се прилепува на кожата на рибата не е оштетен. Во случај на свежо заклана риба, водата од оцет може исто така да се испушти.
Ова е конзерва со капак што е закривена однадвор. Таквата конзерва е расипана и повеќе не смее да се користи! Како резултат на распаѓање на содржината, се формирале гасови што предизвикуваат проширување на капакот.
Француска мешавина од зачини. Се состои од 3 стебленца копра, 1 корен од магдонос, 1 лист магдонос, 4 ловорови лисја, 2 лисја червила, 2 стебленца солени, 4 чешниња лук, 5 црни бибер и - ако е можно - 1 конец од шафран. Закачете во свежи или суви (не мелени) зачини во вреќа со газа 5 минути пред садот (обично супа) да биде подготвен и извадете ги повторно пред да го послужите. Во зависност од намената, вообичаени се различни мешавини на зачини.
Донесете ја живината во пријатна, поволна форма за печење или печење (свртете ги крилјата на грбот, залепете ги краевите на нозете во засекот на кожата или врзете ги испакнатите делови со конец).
Вид на конзервација. Во домаќинството е можно само во кабинетот за чување на замрзната храна, а не во одделот за ладилник (со назнака од 1 или 2 starвезди)! Храната што е стопена или стопена не смее да се замрзнува.
Отстранете го вишокот маснотии од студената супа или сос. Внимателно обезмастете ја маснотијата од врелата супа.
Отстранете ги тетивите (на пр. Слабина, печено говедско месо) со остар нож. Изложете ги седумте тетиви на ногата од мисирка на најниската коска на зглобот, фатете ги со тапи клешти и извлечете ги. Месото од де-тетива не се собира кога се пече, но останува привлечно и е понежно.
Обезбедете полнота (фарса) (на пр. Свинско стомаче, риба, колераби, компир).
Сечење исечоци на риби (филети) долж главната коска и отстранување на кожата на обесената риба.
Покрај филтрирањето на кафето, нечистотиите мора да се отстранат и од течностите. За да го направите ова, ставете филтер-хартија или сварено ленено крпа во сито и оставете ја течноста да тече низ. Филтрирајте мрсни течности додека се уште се жешки. Сепак, бидете внимателни со пластичните сита, тие обично толерираат само температури до 100 ° C.
„Изгорете“ топло јадење со загреан алкохол со висок процент, на пример, со ракија, џин, рум. Кој алкохол ќе се користи зависи од садот. Фламбе има особено фин, посебен вкус.
Сок што се формира кога готвите месо, риба и зеленчук. Тоа е основа за вкусни сосови, но не треба да се разредува премногу.
Апетитивно распоредување порции за храна, послужавник за месо и риба и слично со помош на гарнитури состојки како што се магдонос, парчиња домати и клинови, клинови од лимон, цветови од карфиол, ротквици, поделени јајца, лисја од зелена салата, итн. Доколку е потребно, варете ги овие состојки и лесно зачинете ги. Украсете десерти со шлаг, точки од белка од јајце, печени бадеми, банки од овес, кршливи или слично.
Се состои од 1 мал или 1/2 ловоров лист, 2 житарки од пиперка и миризлив пипер и 1 каранфилче по желба. Главно се користи со супа од месо или коски.
Да се даде сјај на површината, садовите и печивата може да бидат покриени со глазура. Четкајте месо, риба и живина додека се уште топло со сосот што е сварен и врзан со скроб. Печете печива со млеко, изматено јајце и шеќер или солена вода (во зависност од рецептот) пред печење, или измијте со млеко, изматено јајце и шеќер или солена вода (во зависност од рецептот) по печење или покријте со глазура од шеќер по печење.
Печете ја површината на одредени јадења во рерна или под решетката до златно жолто. Тие изгледаат особено апетитивно и имаат уште пофин вкус, на пр. Парчиња Карлсбадер, перка од рагоут, парчиња топло сирење, итн.
Извлекување на кожата или отстранување на површинските тетиви, на пример, слабина, мозок, црн дроб, дивеч, риба, праски, кајсии, домати, итн.
До 1979 година се користеше само калоријата (калорија) или илјада пати поголема од таа вредност, килокалоријата (ккал), за мерење на енергетската вредност на храната. Килокалоријата се подразбира како количина на топлина потребна за загревање на 1 литар вода од 14,5 ° C до 15,5 ° C. Денес меѓународната мерна единица е џул (J) - прочитајте: Дашул - користени Jул е количина на енергија потребна за подигнување на маса од 102 грама на еден метар. Обично илјада пати се користи и тоа. Количината на енергија се нарекува килоџули (kJ). Количините на енергија од еден kJ и еден kcal можат да се претворат на следниов начин:
1 kcal = 4,184 kJ
1 kJ = 0,239 kcal
Обично супа од месо често се посакува да биде појасно. За да го направите ова, додадете изматена белка од јајце во топла, обезмастена супа за да направите лесна пена (1 белка од јајце на литар супа). Загревајте додека тепате понатаму. По вриење, истурете двапати преку сварено крпа.
Растворете шеќер во ладна вода (2 дела шеќер до 3 дела вода) и полека оставете да зоврие. Отстранете ја пената што се формира со нечисти мешавини. Таков раствор на шеќер се користи на пр. За зачувување овошје и засладување на боксови.
Погледнете „олупи“. Рафинирајте супи и сосови со жолчки од јајце. Сепак, тогаш не смеете да вриете, инаку јајцето ќе се згрутчи!
За да го направите ова, зачинете одредена готова храна и претворете ги една во друга во брашно, извлечете темелно измешано јајце и превртете во рендан леб или само користете презла. Допрете го лебчето цврсто со дланка. Леб само кратко пред подготовката, во спротивно панењето ќе стане влажно. Исто така, не ставајте леб леб еден врз друг.
Четкајте супи и сосови со мали грутки или кварк низ сито за коса пред понатамошна обработка. Возете варен зеленчук или овошје што треба да се направат пулпа преку машината („Флот Лоте“). Истиот ефект се постигнува за помалку време со електричната машина за домаќинство (рачен мешалка, мешалка), под услов остатоците како што се лушпа и лушпи да не се елиминираат.
Чистење - кисело - солење
Овој „3-S-систем“ значи подготовка на морска риба.
Чиста: Исплакнете го рибиното месо кратко и темелно под млаз вода, но не оставајте го во вода, во спротивно вредните состојки ќе се изгубат. Исплакнете ја целата риба внатре и надвор по гранатирањето, отсекувајќи ги перките и отстранувајќи ја кожата на црниот стомак.
Извор: Посипете го рибиното месо од сите страни со оцет или сок од лимон. Киселината го врзува специфичниот вид мирис на риба. Рибиното месо станува бело, зачинето и поцврсто. Рибиното месо добива особено фин вкус кога се попрскува со сецкани кујнски билки (магдонос, копра, тарагон, червила, кромид) и коцки кромид.
Сол: Само солено рибино месо непосредно пред подготовката, бидејќи солта го отстранува вредниот сок од рибиното месо ако остане вклучен подолг временски период.
Месото секогаш се сече преку житото. Сепак, печењето треба да се олади околу 10 минути претходно за да не истече сокот од месо.
Свежата печива (леб, торта) најдобро се сече со нож за пила, или ако остар нож се натопи во сад со топла вода по секое сечење.
Повлечете ленти од сланина преку сурова риба, заклано месо или дивеч со помош на игла за сечкање за месото да не се исуши толку многу за време на готвењето. Повлечете ги лентите од сланина по должината на месните влакна и подгответе го на следниов начин: Сланината добро изладете ја и пресечете ја на ленти со иста должина и дебелина со нож, која често се потопува во топла вода. Повторно изладете ги пред да ги закачите на иглата за чистење.
Пудингот може да се преврти неоштетен ако е внимателно олабавен на работ со нож. Претходно држете ги пополнетите форми на аспикација во топла вода. Исплакнете ги плочите или плочите со ладна вода претходно, така што храната може да се премести во центарот ако е потребно.
Правилно сечење на варено месо, дивеч, живина или риба. За ова се потребни остар нож и вилушка со два крака (комплет за резба). Oulивината е најдобро врежана со ножици за живина.
Креми, стапчиња од јајца, итн се готват во водена бања. За да го направите ова, истурете малку вода во поголем тенџере, ставете помал тенџере во него (на пример, со состојките за кремот) и загрејте го на плочата за готвење. Помалиот сад треба да биде само околу две третини од водата, што мора да се чува на тивок оган непосредно пред вриење. Во зависност од рецептот, храната треба постојано да се меша, да се тепа, или само да се остава да се готви (на пример, крем од јајца).
Исто така се нарекува зелена супа. Се состои од 1 мал морков, 1/8 клубенот целер, 1/2 стап праз и 1 корен од магдонос. Главно се користи за чорби и супи. Бидејќи нежните ароматични материи и витамини од зеленчукот се уништуваат со подолго време на готвење, корените треба да се додадат само 30 минути пред крајот на процесот на готвење. Кога се сече на мали парчиња, може да се користи како супа.