Квалитетни карактеристики на свежо паштета

„Добрата кујна е темелот на целата среќа. Огист Ескофиер

Инфо за паштета

паштета

  • боја = жолтеникава до килибар, подебелиот е полесен, нема жолчни дамки
  • двата дела на црниот дроб треба лесно да се раздвојуваат и да не бидат гумени
  • тест за притисок = дава малку кога ќе се притисне со палецот, мора да постои вдлабнатина што произлегува. Се чувствува како оној на портокал
  • Земете парче со големина на зрно грашок од внатрешноста на црниот дроб со врвот на ножот и превртете го помеѓу палецот и показалецот, тој мора да остане мазен и податлив
  • заштити од светлина

Паштета од патка:

  • Двете крилја на црниот дроб не се со иста должина како кај паштетите
  • Целокупната форма е повеќе издолжена од онаа на паштетите
  • Малку зеленикаво-жолтеникаво
  • Не толку голема и тешка како паштетата
  • поевтино
  • поцврсто во конзистентност

Производи од паштета:

  • Фоа грас де ... = маснотии од црн дроб од ... (замастен црн дроб од ...)
  • Foie gras d’oie/Foie gras de canard entier = цели паштети или цел црн дроб од патка

Содржина: Цел црн дроб препознатлив масти од гуска или цели препознатливи црн дроб на масти од патка. Тартуфиран (најмалку 3%) или нетртуфиран. Завиткување, обложување или обложување на сланина не е дозволено.

  • Foie gras d'oie/foie gras de canard = црн дроб од гуска или црн дроб од патка

Содржина: Парчиња црн дроб од маснотии од гуска или парчиња црн дроб од маснотии од патка, кои можат да содржат обложени со маснотии, тартуфиран (мин. 3%) и исто така масна маса на црниот дроб. Процентот мора да биде наведен

  • Bloc de foie gras d’oie/Bloc de foie gras de canard = блок на црн дроб од гуска или патка

Содржина: 50% парчиња црн дроб од гуска маст видливи во сечењето, или 35% со црн дроб од патка, но и двата вградени во масна маса на црниот дроб. Составот мора да биде означен на етикетата

  • Bloc de foie gras avec morcean = половина парчиња, половина пире црн дроб
  • Parfait de foie gras d'oie/Parfait de foie gars de canard

Содржина: Маса од црн дроб во маснотии од гуска која изгледа исто, обложена со сланина или не, тартуфирана или не, со полнење или не. Составот мора да биде наведен на етикетата. на пр. 75% паштета од плус плус едноставен црн дроб на живина

  • Пире (ла пире) de foie gras d'oie

Содржина: Најмалку 50% паштета од гравче, ситно обработена со фарса, обложена со сланина или не, тартуфирана или не. Составот мора да биде наведен на етикетата.

  • Мус = половина пиререн црн дроб и половина пире фарса.