Квасец, бактерии на млечна киселина и микроорганизми на мувла во производството на храна
Мали помагачи често се користат за да се осигура дека храната има вкус каков што го знаеме: микроорганизми. Овие сега се користат како стандарди за производство на храна. Производството на јогурт, леб или сирење, на пример, не би било можно без корисните микроорганизми. Оние кои подобро знаат, истражувале кои микроорганизми се користат за производство на храна, што можат да направат и како влијаат на вкусот на нашата храна. BESSERwisser исто така го испита прашањето што се случува со микроорганизмите од храната во нашето тело.
Терминот микроорганизми опфаќа многу хетерогена група на микроскопски живи суштества. Микроорганизмите, кои честопати се нарекуваат микроби или мали организми, можат да се поделат на едноклеточни и повеќеклеточни организми. Едноклеточните микроорганизми вклучуваат бактерии и протозои - тоа се едноклеточни организми кои, за разлика од бактериите без семиња, имаат вистинско клеточно јадро (на пример, парамесија). Габите и алгите, кои се состојат од неколку клетки, исто така се микроорганизми. Строго кажано, вирусите не припаѓаат на микроорганизмите, но сепак често се вклучени. Она што многумина не го знаат: Микроорганизмите сочинуваат околу 70 проценти од целата биомаса. Денес се проценува дека нашата планета е дом на околу милијарда микробиолошки видови [1].
Многу микроорганизми се основни елементи на синџирот на исхрана, бидејќи произведуваат важни супстанции. Сепак, микроорганизмите исто така можат да ја разложат органската материја во неоргански материи и на тој начин да играат важна улога во геохемиските циклуси на материјалите. Микроорганизмите понекогаш се одгледуваат специфично и се користат за широк спектар на апликации. На пример, бактериите можат да помогнат при третман на отпадни води или при распаѓање на маслени филмови во водни тела, или може да се користат за производство на лекови или технички употребливи материи. И сега е вообичаена практика да се користи широк спектар на микроорганизми во производството на храна.
Квасец
Квасеците се меѓу пониските габи и се размножуваат со никнување или разделување. Овие едноклеточни организми се најважните микроорганизми што се користат во производството на храна. Нивната способност да го претворат шеќерот во алкохол за време на алкохолна ферментација и да ферментираат храна ја користи човекот подолго време.
Алкохолна ферментација: Ферментацијата е метаболички процес во кој, под анаеробни услови - т.е. во отсуство на кислород - јаглехидратите се распаѓаат за да произведат енергија. За време на алкохолната ферментација на квасецот, јаглехидратите, особено глукозата, се претвораат во етанол и јаглерод диоксид. Квасецот расте експлозивно под соодветни услови.
На пример, квасецот се користел за правење пиво во античко време - но под помалку контролирани услови отколку денес. Во природата квасец може да се најде како т.н. див квасец, но квасец од култура се одгледува и се користи за производство на храна. . Метаболните производи формирани од квасец дозволуваат тестото да се крене за време на печењето и им помага на пијалоците да ја постигнат содржината на алкохол. Затоа квасеците се користат, на пример, во производството на леб, пиво, вино и алкохолни пијалоци.
Калапи
Многу хетероген род на филаментозни габи се нарекува мувла. Дури и ако расипаната храна честопати се поврзува со нив на почетокот, има и претставници на овој род кои можат да се користат за производство на храна и првенствено се користат за процеси на ферментација. Во производството на Рокфор или Камембер На пример, благородни калапи се користат како зреење организми и му даваат на сирењето свој типичен вкус без да бидат штетни за луѓето. Дури и во производството на салама, алкохол или лимонска киселина се користат калапи. Ароми или бои за храна од мувла се користат и во прехранбената индустрија. Пример за ова е производство на црвен ориз.
Бактерии на млечна киселина
Бактериите на млечна киселина спаѓаат во специфична група на бактерии кои ја зачувуваат храната преку процесот на ферментација на млечна киселина. Тие се распространети по природа и можат да се најдат и во дигестивниот тракт кај луѓето. Луѓето ги користат својствата на млечните киселини бактерии многу илјадници години.
Млечна ферментација: За време на ферментацијата на млечна киселина, јаглехидратите се распаѓаат на млечна киселина и јаглерод диоксид. Млечната киселина му дава на храната својот карактеристичен кисел вкус и ја прави потрајна со спречување на раст на непожелни микроорганизми.
Млечната киселина произведена од млечна киселина бактерии предизвикува млеко да се згусне и се користи во производството на Јогурт, матеница, сирење и други млечни производи за употреба. Бактериите на млечна киселина се користат и во Винарство, во производството на Кисело тесто, кисела зелка, како какао. Исто така за пробиотички производи, Бактериите на млечна киселина се користат за поддршка на нашата цревна флора.
Комбинација од неколку различни микроорганизми често се користи во производството на храна. На пример оцет добиен со ферментација на вино со квасец и бактерии на оцетна киселина.
Порано се сметаше дека луѓето се состојат од околу 10 пати повеќе микробиолошки клетки од човечки клетки. Вкупната тежина на микроорганизмите кај и врз луѓето се проценува дека е 0,5-1 килограм [2]. Овој став е ревидиран. Денес се претпоставува дека човечкото тело во просек сместува околу 30 трилиони микроорганизми и се состои од приближно ист број на човечки клетки. Според новите пресметки, секое лице со себе носи околу 200 грама микроорганизми [3].
Микробиотата е целина на сите микроорганизми кои колонизираат една личност, а микробиомот е целина на сите нивни гени или геноми. Секоја личност има уникатен состав на микроорганизми кои ги колонизираат и ги оставаат своите лични „микробиотички отпечатоци“ во нивната околина.
Секоја личност има уникатен состав на микроорганизми кои ги колонизираат и ги оставаат своите лични „микробиотички отпечатоци“ во нивната околина. Во врска со луѓето, микроорганизмите често се првите кои се поврзани со патогени микроорганизми. Повеќето микроби кај и врз луѓето не се патогени микроби, туку извршуваат важни функции. Микроорганизмите помагаат, меѓу другото, во рециклирање храна, разградување на токсични материи или блокирање на површини со цел да се спречи колонизација на патогени микроорганизми.
Микроорганизмите се појавуваат на и во нашето тело на различни начини: тие се апсорбираат од нас преку контакт со кожа, вдишување, но исто така и преку храна. Кои обрасци растот на одредени популации потоа ги следат во телото и кои влијанија врз нив е предмет на интензивно истражување. Бидејќи се забележани корелации помеѓу одредени болести и составот на микроорганизми во телото, проучувањето на човечкиот микробиом е многу ветувачко поле на истражување. Сè уште е нејасно до кој степен активните и неактивните микроорганизми што ги внесуваме преку храната, исто така, имаат влијание врз болеста и здравјето. И, прашањето дали одредени болести можат да се спречат, па дури и да се излечат преку храна, останува отворено во моментот.
[1] Лоси КJ и Ленон ЈТ: Законите за скалирање предвидуваат глобална разновидност на микробии (2016). PNAS. 113: 5970-5975
[2] Лаки, ТД: Вовед во цревна микроекологија (1972). Кај. J. Клин. Нутр. 25, 1292-1294 година