Квасец - ништо не работи без него - знаење форум за печива
Производството на печива е незамисливо без квасец. Ниту мек леб, ниту мирисна плетенка, ниту едно нежно данско печиво не може без квасец или барем содржи неколку од малите чуда што лебдат. Само неколку остатоци од тестото се доволни за значително да го променат резултатот. Како малата печурка успева да развие такви моќ?
Квасецот е едноклеточно живо суштество и е со микроскопска големина. Биолошки, тоа е печурка. Како „див квасец“ се јавува насекаде во природата каде наоѓа храна. Значи, таа секогаш помагала малку каде и да печат луѓето. Пекарот едноставно не знаеше за тоа долго време. Строго кажано, воопшто не е можно да се пече 100 проценти без квасец, бидејќи тоа е веќе снабдено со суровини. Дури и зуи наоколу во воздухот. Како квасец од култура, печурката се одгледува со векови со многу посебни својства и е клучна состојка во производството на леб, пиво и вино.
Олабавете се
Причината зошто квасецот денес намерно се пече е неговата способност да го олабави тестото и да го „нарасне“. Функционира вака: Брашното во суштина се состои од јаглехидрати, кои ензимите можат да ги разградат во шеќер. Неколку такви ензими веќе се содржани во брашното, квасецот погодно носи неколку со себе. Бидејќи на квасецот му треба шеќер за храна. Затоа во тестото често се додава малку шеќер. Кога квасецот тогаш се „вари“ се јаде „изедениот“ шеќер, алкохол и јаглерод диоксид - гас. Гасовите ослободени од квасецот се дистрибуираат како мали меурчиња низ тестото и осигуруваат дека тој убаво се шири и се крева. И под добри услови, т.е. кога квасецот има доволно да се храни и е пријатно и топло - по можност околу 30 ° C - тој исто така се множи многу нестрпливо.
Резултат: убави момци со карактер
Квасецот не само што гарантира дека тестото се крева, туку создава и ароми и нивни претходници. Се развива карактеристичниот вкус и типичниот, неодолив мирис на тесто од квасец. Колку е подолга ферментацијата, т.е. работата на квасецот, станува поразновиден вкус. Аромите и аромите зависат и од употребените состојки, а секако се создаваат и други ароми при печење.
Свеж квасец - класиката во форма на коцка
Сите ја бараа класичната коцка од 42 грама свеж квасец на полицата во фрижидер во супермаркетот. Обично многу добро се крие таму, бидејќи е мала и незабележителна и не е поврзана со ниту една друга храна таму. Постои историска причина зошто коцката тежи точно 42 грама. Во минатото квасецот беше достапен само од пекарот, кој ги подели своите големи блокови од 500 грама на дванаесет парчиња. Резултатот беше коцки со тежина од (скоро) 42 грама - доволно да се пече околу 1 килограм брашно.
Многу различни видови на квасец се јавуваат во природата, и секој од нив има свои уникатни својства. За да добиете леб со посакуваните својства, треба да го измешате вистинскиот вирус на квасец во тестото во доволни количини. И коцката од супермаркетот и блокот што ги користи пекарот се чист пекарски квасец, Saccharomyces cerevisiae, специјално одгледување кое е оптимизирано за употреба во тесто и се користи од пекари ширум светот. Не се додаваат дополнителни состојки или адитиви на овој високо специјализиран пекарски квасец.
Сув квасец - за спонтани пекари
Квасецот не е достапен само свеж во коцката, туку е и сув во вреќата. Сувиот квасец има предност што има долг рок на траење. Тие може да се чуваат во оставата, чајната кујна за спонтано печење до една година. Свежиот квасец, пак, трае само две недели. Седум грама во комерцијално достапен пакет сув квасец приближно одговара на движечката сила на свежа коцка од 42 грама. Во спротивно, сувиот квасец се разликува од свежиот само според употребата, бидејќи тој едноставно се меша со брашното и не се раствора прво во топла вода.
Киселица исто така има потреба од помагачи на квасец
Заблуда е дека лебот може да се пече само со кисело тесто и дека квасецот не игра улога. Бидејќи за да добиете кисело тесто, не ви требаат само бактерии од млечна киселина, туку и квасец. Бидејќи бактериите на млечна киселина, како и квасецот, природно се наоѓаат насекаде, серија кисело тесто може да се направи едноставно со мешање на иста количина брашно и вода и оставање да отстои два дена. Бактериите и квасецот на млечна киселина тогаш си ја вршат својата работа - под услов да ги има доволно и температурата да биде соодветна. Малку е и прашање на среќа. Се разбира, пекарите не можат да се потпрат на тоа. За да бидат на безбедна страна, во киселото тесто што го користат се додаваат бактерии од млечна киселина и квасец. Како и да е, квасното тесто обично треба да мирува подолго од тестото од квасец, бидејќи ферментацијата што се одвива овде е посложена и квасеците ја запираат својата активност веднаш штом околината стане премногу кисела.
Квасецот има се
Квасецот е богат со хранливи материи. И иако квасецот се користи само во многу мали количини при печење - само три до шест проценти од содржината на брашно - тоа има значително влијание врз хранливата содржина на леб и печива. Околу 34 проценти од пантотенската киселина (витамин Б5), 15 проценти од витамин Б1, дванаесет проценти од цинк, десет проценти од калиум и осум проценти од диетални влакна во лебот доаѓаат од квасец.
Бидејќи квасецот може да постигне толку многу хранливи состојки, а исто така сјае со други добри својства, има и голем број други производи на база на квасец, покрај квасецот за печење, пред се во продавниците за здрава храна и продавниците за здрава храна. Се шири вегетаријанска храна, на пример, или снегулки од квасец за зачини.
Значи, квасецот не само што го крева тестото и создава прекрасно воздушеста и ароматична печива, тој исто така се користи во производството на друга храна, а згора на тоа ни обезбедува витамини и минерали. Навистина е импресивно што може да направи малата печурка.