L за пржење - точка на чад и други параметри
Масло за пржење: Мастите не само што се важен извор на енергија, туку исто така ни даваат вредни масни киселини и ни овозможуваат да ги апсорбираме основните витамини растворливи во масти, кои вклучуваат витамини А, Д, Е и К. Исто така, им се дава важна улога во однос на вредноста на уживањето, бидејќи мастите се носители на Вкусови и ароми. Тие, исто така, го рафинираат чувството на уста кога консумираат храна, што повеќето луѓе не би сакале да ја пропуштат.
Со вчитување на видеото, ја прифаќате политиката за приватност на YouTube.
Научи повеќе
Секогаш деблокирајте го YouTube
Кој сега е соодветен Масло за пржење? Точка на чад, ладно цедење, рафинирање или стврднување се поими за кои веројатно сите слушнале, но не мора да изгледаат значајни за практична употреба во секојдневниот живот. Затоа, многумина често се соочуваат со прашањата: кои масла се за слабите, кои за посилните Загревање храна соодветни и кои масла никогаш не смеат да бидат изложени на врелата тава? Во оваа статија, ќе дознаете за својствата на растителните масла и за индивидуалните аспекти што треба да се земат предвид кога ги користите во кујната.
Растителни масла: дефиниција и својства
Растителни масла се изолирана масна компонента а со тоа и еден апстрактен од целосната компонента на високо-масно растение, т.н. маслени семиња, маслени овошја или ореви. Во овој чекор на преработка, се извлекува чистата маснотија, при што се задржуваат само неколку вредни состојки (масни киселини, витамини растворливи во масти), но се губи голем дел од растителните делови што се користат (влакна, минерали, витамини растворливи во вода). Покрај тоа, маслата имаат уште поголема енергетска вредност од нивното оригинално овошје, орев или семе, поради што само мали количини се препорачуваат за секојдневна употреба.
Масла за јадење се течни на 20 ° C, Масти за јадење од друга страна, карактеристична црта која се базира на спектарот на масни киселини (BMEL, 2011).
Предностите на растителните масла во споредба со компонентите од животински масти се прво нивни висок процент на незаситени масни киселини а од друга страна нивната незначително мала содржина на заситени масни киселини. Добрата работа во врска со тоа: Мононезаситените масни киселини се поврзани со позитивни ефекти врз нивото на холестерол, а полинезаситените масни киселини се дури и неопходни за нашиот организам.
Карактеристики на квалитетот
Во производството на растителни масла се користат различни процеси, кои се прецизно дефинирани во Германската книга за храна, при што обработка значително влијае на квалитетот на производот.
Ладно притискање
Таканареченото ладно притискање е првиот чекор во обработката, во кој Притискање на суровината и последователните чекори на прочистување (филтрирање, седиментација, центрифугирање) се добива готовиот растително масло. Ова ја носи дополнителната ознака "мајчин", т.е. Х. користени се само механички методи на производство. Понатамошните чекори за обработка извршени по првото притискање мора да бидат означени соодветно.
Мајчините, ладно цедени масла покажуваат најмалку обработка и сепак содржат најголем процент на хранливи материи, поради што имаат најголема хранлива вредност (Бертранд, 2014).
- Она што всушност прави добра маст?
- Готвење, чорба, пржење - за која маст е погодна?
- Дали е оправдан возбуда за кокосово масло?
- Веќе знаев…? 4 историски факти за маснотиите.
Спектар на масни киселини
Во однос на нутриционистичката евалуација на растителни масла и масти, различната содржина на масни киселини игра улога, со поедноставно кажано, се препорачуваат масла со висок процент на мононезаситени масни киселини и избалансиран дел помеѓу полинезаситените масни киселини.
Заситени масти играат подредена улога во нашата исхрана, ДГЕ препорачува внесување од 7 до 10% од вкупниот внес на енергија. Сепак, тие имаат високо ниво на стабилност на топлина. Кокосово масло, палмово масло и путер од какао, на пример, се богати со заситени масни киселини.
Мононезаситени масни киселини се од големо значење и треба да го сочинуваат најголемиот дел од внесот на маснотии (до 10% од внесот на енергија). Бидејќи тие се многу постабилни за оксидација од полинезаситените масни киселини, тие доведуваат до помалку формирање на потенцијално штетни слободни радикали во човечкото тело (Бертранд, 2014). На пример, маслиновото масло е богато со олеинска киселина, најпознат претставник на мононезаситените масни киселини. Но, маснотиите на одредени сорти семе од сончоглед содржат и значително поголем процент на олеинска киселина во споредба со оригиналната варијанта. Овие таканаречени високоолеични сончогледово масло се уште имаат природна природа и се стабилни на топлина, поради што се добро прилагодени за пржење.
Друг критериум е пропорцијата или односот помеѓу омега-6 и омега-3 масните киселини од класата на полинезаситени масни киселини. Колку е поголема содржината на овие масни киселини во маслото, толку е повеќе лакобитно и побрзо може да се расипе. Маслата со многу висока содржина на омега-6 и само траги од омега-3 масни киселини (природен сончоглед, семе од тиква, микроб од пченка, масло од семе од грозје) не треба да бидат наш дневен извор на внесување. Од оваа категорија се препорачуваат ленено семе, орев, коноп, семе од репка или сафлоран, иако првите три вида треба да се користат само во ладни кујни. Особено се препорачуваат растителни масла збогатени со масла DHA и EPA или микроалги кои природно ги содржат овие масни киселини.
Својства за намалување на квалитетот
Рафинирање
За време на рафинирањето се вршат значително повеќе чекори на преработка отколку што е случај со ладно цедење, па затоа и квалитетот на исхраната исто така се намалува малку. По притискање на почетниот материјал, остатокот од притискање се извлекува со растворувач со цел да се филтрира преостанатата содржина на масло. Тогаш се послужувате поразновидно Чекори за чистење, бидејќи преку екстракција несакани материи влегуваат и во маслото. Во исто време, сепак, се губат вредни состојки, на пример, секундарни растителни материи (стероли, токофероли). Неутрализација, дезодоризација, дегурирање и белење се други типични процеси кои физички или хемиски се спроведуваат во процесот на рафинирање (Бертранд, 2014).
Стврднување
Кога се споменуваат „хидрогенизирани масти за јадење“, тие се рафинирани масла за јадење или нивни мешавини, кои се менуваат по рафинирање со процес на каталитичка хидрогенација. Ова доведува до акумулација на атоми на водород на компонентите на незаситената масна киселина, така што од тоа заситени масти и, следствено, се создава поцврста или раширена конзистентност (BMEL, 2011). Класичен пример за ова е маргаринот од зеленчук, кој е маст што може да се шири алтернатива на путерот, но исто така е и високо обработен производ.
Точка на чад
Точката на чад ја дефинира најниската температура, измерена во Целзиусови степени, што е видлива во загреаниот примерок под одредени услови Развој на чад означува. Оваа точка на чад е т.е. во зависност од процентот на кратки ланци, слободни масни киселини и придружни супстанции, поради што растителните масла во нивната родна состојба се помалку погодни за високо загревање. Од друга страна, кокосовото масло или рафинираните масла се постабилни на загревање (Бертранд, 2004).
Во овој момент, мора да се додаде дека литературата за параметарот на точката на чад не е целосно јасна, поради што следните слики од Табела 1 се само водечки вредности од изворите наведени.
Табела 1: Точка на чад (° C) од разни растителни масла (Бертранд, 2004 година; Ганстоун, 2011 година; StMLU, 2002 година; Институт за здравје на вегетаријанци)
| Растително масло | Точка на чад (° C) |
| Масло од шафон (рафинирано) | 266 |
| Масло од репка (рафинирано) | 240 |
| Палмино масло | 232 |
| Кикирики масло (рафинирано) | 232 |
| Пченкарно масло (рафинирано) | 232 |
| Сончогледово масло (рафинирано) | 232 |
| Масло од сусам (рафинирано) | 232 |
| Соја масло (рафинирано) | 232 |
| Маслиново масло (рафинирано) | 216 година |
| Кокосово масло | 194 |
| Масло од сусам (нерафинирано) | 177 |
| Масло од коноп | 165 |
| Масло од кикирики (нерафинирано) | 160 |
| Сончогледово масло (висока олеинска) | 160 |
| Пченкарно масло (нерафинирано) | 160 |
| Соја масло (нерафинирано) | 160 |
| Масло од репка (нерафинирано) | 130-190 |
| Маслиново масло (нерафинирано) | 130-175 година |
| Сончогледово масло (нерафинирано) | 107 |
| Масло од шафон (нерафинирано) | 107 |
| ленено масло | 107 |
Стабилност на оксидација
Маслата, поради нивната висока содржина на незаситени масни киселини, имаат тенденција да се комбинираат со кислород и да формираат слободни радикали. Како резултат, тие ќе го сторат тоа разорен и затоа не може да се јаде за потрошувачка. Од ова може да се заклучи дека растителните масла со голем процент на незаситени масни киселини, исто така, имаат мала стабилност на оксидација и побрзо стануваат расипани. Овој параметар може да се одреди во лабораторија со користење на Време на индукција измерено, маслото се загрева на точно дефиниран начин и временскиот период додека не се измери оксидативната штета. Крајната точка се одредува со употреба на производи за оксидација кои доведуваат до силно зголемување на спроводливоста на водата (Бертранд, 2004).
За практична употреба на масла се во овој контекст Услови за складирање Забележете дека лененото масло треба да се чува во ладен, темен сад, на пример.
Табела 2: Време на индукција (h) на разни растителни масла (Бертранд, 2004)
| Растително масло | Време на индукција (ч) |
| Масти од кикирики | 9-10 |
| Масло од репка (рафинирано) | 7,0-8,5 |
| Масло од репка (ладно цедено) | 3,0-5,5 |
| масло од кикирики | 3-4 |
| маслиново масло | 7,0-8,5 |
| Сончогледово масло (рафинирано) | 1,5-2,5 |
| ленено масло | 0,3 |
Препораки за практична употреба на масла
Сумирајќи, може да се наведе дека природните, ладно цедени масла се во принцип за ладна кујна, на пример со салати, се препорачуваат. Ако се забележи составот на масни киселини, се претпочитаат ленено семе, орев, коноп и масло од репка, бидејќи тие можат да придонесат за снабдување со есенцијални омега-3 масни киселини.
До мало загревање, Како што е случај со парење или нежно пржење, ладно цедени масла како што е маслиновото масло се исто така соодветни, во зависност од нивната точка на чад. Високо олеинско сончогледово масло може да се користи и за пржење со спектар на масни киселини слично на маслиновото масло или треба да се користи за пржење високо загревање храна или користете кокосово масло или рафинирана варијанта (Барт, 2008).
Бидејќи важните супстанции и квалитет се губат истовремено за време на интензивни процеси на загревање, нежните методи на подготовка, како што се готвењето или задушувањето со ладно цедено масло, обично се претпочитаат од зачинето печење и пржење.
Содржината на овој напис не може и не треба да ги заменува индивидуалните вегански совети за исхрана. Во директориумот за вегански совети за исхрана, ќе најдете стручна поддршка, или на локално или на интернет.
литература
BMEL - Сојузно Министерство за храна и земјоделство. Нова верзија на упатствата за масти и масла за јадење (2011). С 1-5.
фон Koerber K., Männle T. Leitzmann C. Whole Foods: Concept of a modern and maintenance diet (2012), 11-то издание, специјализирана книга Хаг.
Бертранд М. Федерален институт за истражување на исхрана и храна. Која маст за која намена? Конференција за угостителство во заедницата Дрезден-Пилниц (2004): 1-20.
Бертранд М. Фет и масла: Основно знаење и практична употреба. Преглед на исхраната (2014 година). Том 3: М162-М170.
Барт А. Која маст за што? Специјал на УГБ-форум (2008): S27-28.
Lämmerhirt N. Масла за пржење Внимание: топло и мрсно! Форум на УГБ (2001). Том 4: 193-194.
Martin H.-H., Wiebke F. Дали се препорачува маслото од репка како масло за јадење? Форум на УГБ (1998). Том 5: 291-292.
Рапунзел Натуркост ГмбХ. Масла за јадење масти за јадење. 15-то издание, точка бр. 2400240: S1-35.
Федерален центар за исхрана. Радио придонес - Тема: Правото масло во кујната, PDF (2017): 1-2.
Ганстоун Ф.Д. Растителни масла во технологијата на храна. Состав, својства и употреба. 2-то издание, Блеквел издаваштво ДОО. (2011), Велика Британија.
Vingering N., Oseredczuk M., Du Chaffaut L., Ireland J., Ledoux M. Состав на масни киселини на трговски растителни масла од францускиот пазар анализиран со употреба на долга многу поларна колона. OCL весник (2010). Том 17 (3): 185-192.
StMLU. Баварско државно Министерство за државен развој и еколошки прашања. Комбинирани единици на топлина и моќност на маслото од растително потекло (2002): 1-106.
Здравствен институт за вегетаријанци. Vesanto M. Точки на чад во масла (PDF): 1-2.
Извори на слики
Медицинско одрекување и дополнителни информации
Како и секоја наука, медицината и сродните дисциплини се предмет на постојан развој. Истражувањето и клиничкото искуство го прошируваат нашето знаење, особено во однос на третманот и терапијата. Што се однесува до препораката, дозата, апликацијата и сл., Се наведени во дадената информација, можете да верувате дека ние сме внимавале многу да се осигураме дека оваа информација одговара на состојбата на знаење во времето на завршувањето на работата. Сепак, за таквите не може да се претпостави никаква гаранција или одговорност. Вие сте охрабрени сами внимателно да го проверите ова и да постапувате на ваш сопствен ризик. Понатаму, во случај на постоечка болест, нашите препораки и совети во никој случај не треба да ги заменуваат медицинските совети, дијагнозата или третманот - тоа не е терапија. Затоа, никогаш не треба да ги користите информациите што ги даваме како единствен извор за донесување одлуки поврзани со здравјето. Доколку имате поплаки, дефинитивно треба да побарате совет од лекар.
Независност на производот
Нашето списание е и ќе остане ослободено од рекламирање производи од трети страни и влијание од индустријата и трговијата, бидејќи независноста, транспарентноста и неутралниот пристап се наш врвен приоритет.
Белешка за застапеноста на животните
Нашата работа во областа на исхраната значи дека ние исто така ја посветуваме нашата уредничка работа на храна од животинско потекло заради објективност. Иако ги цениме научниот пристап и објективноста, решивме во овој случај да не претставуваме живи суштества - како што е вообичаено во нашиот сектор - како „готови делови за тело за јадење“, затоа што според нас ова ги прави толку објективни дека тие се перципираат само како потенцијална "храна" и повеќе не како живи суштества способни да страдаат. Од почит кон животот на овие животни, затоа им покажуваме како што веруваме дека треба да постојат: недопрени.