Ладно пушена лосос и езерска пастрмка

Меѓународен портал за риболов во Швајцарија

Ладно пушена лосос и езерска пастрмка

Придонес од laketrout »Сред 7 јануари 2009 година, во 18:22 часот

Откако Удо го документираше топлото пушење во такви детали, би сакал да ве запознаам со мојот рецепт за ладно пушеле лосос и пастрмка.

Важно е да се знае дека со ладно одмаздување рибата не се готви, туку се зачувува со дехидрација и чад. Соодветно на тоа, температурите во пушачката куќа апсолутно мора да останат под 28 степени, во спротивно протеинот во рибата ќе коагулира (урда). Ова е во спротивност со топлото или топлото пушење, како што е вообичаено за белата риба и пастрмката каде што рибата обично се готви цела.

Обично го правам тоа еднаш годишно, претежно на почетокот на зимата поради генерално ниските надворешни температури.

Сега ќе се запрашате, кој веќе има лосос ?
Јуни-јули за време на сезоната на лосос сокеј, Мигрос спроведува редовни кампањи со свеж див лосос сокеј од Алјаска (незамрзнат). Потоа купувам филети и ги замрзнувам во вакуум до декември. Филети од поголема езерска пастрмка се исто така многу соодветни (тежина на риба од 2,5 - 3 кг.)

Овој пат за прв пат користев рута на прелистувач од Ирска, видете го мојот извештај за патување

1. Убаво исушете ги филетите. Отстранете ги страничните коски со клешти или пинцети (ова може да се направи и по пушењето).

2. Солењето отстранува значителна количина на вода од рибата, што придонесува значително за зачувување.
Измешајте околу 200 гр сол и 100 гр шеќер по филе.
Различни зачини се цртаат на мали парчиња во малтер. Јас земам:
- Сушен оригано
- Рузмарин во прав
- ловоров лист
- Сушени бобинки од смрека
- Каранфилче (не премногу)
- црн и зелен пипер
- свеж копра што е накратко натопен во врела вода (за да се убијат микробите)

Измешајте две лажици смеса сол/шеќер со зачини и копра и премачкајте ги над сувите филети.

Потоа посипете ја остатокот од смесата со сол/шеќер одозгора.

Потоа, оставете ја рибата да маринира 15 часа на ладно место.

3. Филетите се чистат од маринадата и се ставаат во свежа, ладна вода 1,5 часа, инаку би станале премногу солени.

4. Потоа внимателно се сушат со кујнски креп и сега се подготвени за процесот на пушење.

5. Студеното пушење е релативно деликатен процес што веќе го опишав погоре. Постојат дополнителни уреди на пазарот за ова, или има инструкции за ракотворби на Интернет што можете да ги направите сами. Одлучив да одам по друга пат и го прашав нашиот селски месар. Тој се согласи да ја пуши рибата во неговата пушачка куќа за мене. Температурата на комората може да се регулира и со сезонските ладни температури не е проблем да се задржи околу 20-25 степени. Во 6 часот наутро ги донесов филетите во месарницата, а потоа јагленисавме и издвоивме убава трага од буково брашно. После тоа возев на работа, пријателскиот месар постојано додаваше темјан во текот на денот.

После 7,5 часа ја извадив пастрмката од чад, по 10,5 лосос (беше поголем).

Слабеењето на сировото филе сега е околу 25-30%

6. Конечно, треба да ја исечете таканаречената пушена кожа (горен, исушен слој на филето) со ножот за филетирање. Јас секогаш ја отстранувам рибната кожа од филето и ги запечатувам парчињата со вакуум. Можете или да уживате во рибата во рок од 1-2 недели или да ја ставите во замрзнувач под вакуум.

Уште еден совет од север. Слатка синап од копра оди прекрасно со лосос, без разлика дали е пушена или издлабена.
Измешајте нормална блага сенф (на пример, сина томи) со течен мед или круша од сируп и многу свеж копра.

Заклучок Според мене, лососот или пастрмката имаат ист вкус. Мојата рутина за разгледување беше малку мала, на 2,4 кг, по слабеењето и деловите, останува само релативно малку.

Се надевам дека можев малку да ја насолзам твојата уста.