Леб квасен со мајонез; Liveивејте природно
Малку историја за лебот и какви хранливи состојки содржи
Многу луѓе се борат со глутен. Некои имаат целијачна болест 1-2% од популацијата кои се навистина алергични на глутен, а останатите имаат глутен нетолеранција. Со оглед на тоа што лебот е главна храна на човештвото подолго време, се чини дека е мистерија. Што се случи ?
Во некои култури, лебот се сметаше за свет и не се сечеше со нож, што беше премногу насилно дело. Тоа беше затоа што храната беше ретка и опстанокот зависи од тоа. Често единствената храна што беше достапна беше леб.
Grainитото од пченица ги содржи сите состојки потребни за нов живот: јаглехидрати за енергија, протеини, витамини и минерали, но е спакувано во густа капсула.
Ако консумираме брашно и вода во форма на каша како што се трошеле до пронаоѓањето на лебот, можеме да живееме некое време само со нив.
За да се добијат тие хранливи материи не е доволно само да се скрши зрното во брашното, ние мора да го подложиме на процес на ферментира.
Бактериите присутни во брашното почнуваат да распаѓаат сложени шеќери, глутен, компоненти што нашето тело не може лесно да ги свари или воопшто да не ги вари.
Поради оваа причина, исто така, постојат нетолеранција и воспалителна реакција во телото кон нив.
Сега можеме да преживееме на неодредено време со тоа, бидејќи сега телото може да пристапи до сите елементи неопходни за живот веќе присутни во зрното пченица.
Леб во современиот свет
Лебот што го купуваме денес во торба во супермаркет е многу поразличен од оној што го имало лебот низ историјата.
Со индустриската револуција, човештвото премина од интегрално брашно добиено со помош на водени камења во бело брашно на подвижна лента во една фабрика.
Белото брашно не се расипува затоа што повеќе не содржи хранливи материи (кора или трици) и има многу подолг рок на траење, може да се произведува во многу големи количини и да се испраќа насекаде во светот.
Белиот леб стана поевтин и имаше приврзан одреден престиж, чист изглед.
Но, одеднаш луѓето почнаа да се разболуваат, бидејќи го елиминиравме најхранливиот дел од брашното, без да сфатиме.
Подигање леб или квас
Квасецот се користи за одгледување на тестото и формирање празнини што го прават поголемо и газирано.
Откако брашното ќе се измеша со вода, протеините во брашното почнуваат да се комбинираат и да формираат глутен, што му дава еластичност на тестото.
Како што квасецот почнува да троши молекули на шеќер, тој ги отстранува CO2 и некои киселини.
Она што го прави лебот да расте, меурчињата на СО2 се заробени од еластичниот глутен, инаку би се испуштил во атмосферата.
Колку повеќе тестото се меси, толку повеќе молекули на брашно се комбинираат со вода и се формира повеќе глутен, а добиената кора е еластична и може да собере повеќе СО2 и на тој начин може да расте повеќе.
Маја се добива од интегрално брашно - многу е важно да се биде интегрално, односно да содржи трици - така што бактериите ќе можат да се размножуваат и да им требаат хранливите материи во него.
Измешајте еден дел брашно со половина дел вода додека не се изедначи и оставете 24.
Willе забележите дека по ова време почнува да има малку лут мирис и кисел вкус, што ќе се истакне во следните денови.
Потекнува од киселини кои ги лачат бактериите заедно со СО2 бидејќи троши брашно - па оттука и името „кисела кока“ - на англиски јазик - кисело тесто.
Уште 2-3 дена мајонезот се храни со брашно и вода, сè додека не почне да расте брзо.
Брз квасец во споредба со мајонез
Како што можете да видите, одгледувањето мајонез е долг процес.
Бидејќи денешниот свет е воден од заработка што е можно повеќе приход, овој процес не е многу профитабилен.
Ова е заменето со комерцијален квасец кој вештачки се одгледува во големи количини.
Предноста на мајонезот е тоа што се состои од пченични трици и може да преработи и распаѓа специфични протеини многу подобро од пивски квасец.
Но голема разлика помеѓу модерниот и минатиот леб е времето оставено да се ферментира - или ферментација.
Колку повеќе тестото се остава да стаса, толку станува похранливо, бидејќи квасецот или мајонезот имаат време да ги разградат сложените шеќери кои не можат да се асимилираат од телото и протеините во аминокиселини и да ослободат минерали.
Идеално, треба да се остави најмалку 12 часа до 24 часа - т.е. подгответе ја тортата навечер или претходниот ден за следниот ден.
Таквиот леб нема да даде нетолеранција на глутен и минералите лесно се апсорбираат од телото.
Овие помали молекули му даваат и на лебот побогат вкус.
Прашок за пециво или сода бикарбона
Прашок за пециво или сода бикарбона кога се меша со вода произведува јаглерод диоксид, кој исто така ќе го аерира тестото, но ќе додаде малку кисел вкус и не треба да се користи во големи количини бидејќи го зголемува внесувањето на натриум. Ако не се стави во рерна што е можно поскоро, тестото ќе почне да губи CO2, за разлика од квасецот што е бавен и континуиран процес.
Варењето започнува во устата
Во моментот кога ќе скршите парче леб добиен од ферментирана торта, тој малку кисел мирис предизвикува плунка, што е првиот чекор во варењето на шеќерите.
Ако чувате јаглени хидрати во устата, било да е тоа зрно ориз, леб, итн. По некое време ќе започне да чувствува сладок вкус.
Нашата плунка содржи ензим - амилаза - кој ни овозможува да консумираме јаглехидрати.
Може да погледнете на Нетфликс: „Готвената“ епизода на Мајкл Полан: „Воздух“ - каде тој опширно зборува за лебот.
Остави одговор Откажи одговор
Оваа страница го користи Акизмет за да ги намали несаканите пошта. Откријте како се обработуваат вашите податоци за коментари.