Лебот е културно богатство - но исто така е и здрав
Германија е земја на леб. Сакам леб и го јадам секоја вечер. Но, дали лебот е исто така здрав? Од кое жито треба да се прави леб? Дали лебот од квасец е поздрав од лебот од квасец? И, што всушност значи бавно печење?
Луѓето јадат леб околу 20 000 години. Способноста да се одгледува жито доведе до населби кај луѓето пред околу 11 000 години. Египќаните измислиле кисело тесто пред 6.000 години. Порано имаше само рамни лебови и само овој пронајдок овозможи да се направат лебови. 1
Германскиот регистар за леб наведува над 3.000 различни специјалитети за леб. 2 Оваа разновидност е единствена ширум светот и германската култура на леб е регистрирана како културно наследство што вреди да се заштити од националната комисија на УНЕСКО во 2014 година.
Леб и здравје
Значи, лебот е културно богатство, но дали е и здрав? Постојано слушам дека лебот е нездрав и дебелее. Questionе го продолжам ова прашање подолу.
Од кое брашно треба да се прави леб?
Целото жито од житни култури содржи многу витамини, влакна и минерали. Хранливите материи не се рамномерно распоредени во житото. Додека ендоспермот (внатрешноста на зрното) содржи претежно скроб и протеини, повеќето здрави хранливи состојки се наоѓаат во надворешните слоеви на житото. Постои брашно, т.н. Брашно од цело жито, тоа е само смачкано или мелено, но сепак ги содржи сите компоненти на житото и има брашно што се состои скоро исклучиво од скроб, т.е. сложени молекули на шеќер, т.н. Бело брашно. Од кој вид на брашно е направен лебот, се утврдува дали е здрав или го зголемува ризикот од дебелина и хронични болести.
Според Светската здравствена организација (СЗО), производи од цели зрна се важен дел од здравата исхрана 3 и студиите покажуваат дека потрошувачката на Леб од цели зрна значително го намалува ризикот од дијабетес тип 2, кардиоваскуларни болести и дебелина. 4-ти
Овие позитивни резултати не се однесуваат на белиот леб. Сепак, недостиг постои 90% од целиот купен леб во Германија од бело брашно. Од здравствена гледна точка, многу се препорачува потрошувачите да преминат на леб од цели зрна.
Како е дефинирано целото жито?
Целото жито значи дека целото жито е целосно вклучено. Името нема никаква врска со видот на житото. Лебовите од цели зрна се прават од пченица, 'рж, правопис или други видови жито. Тие можат да бидат дури и мешани лебови. Ако се печат цели зрна на кора од леб, тоа не значи дека станува збор за леб од цели зрна. Во Германија мора интегрален леб се состои од најмалку 90% брашно од интегрално брашно. 5
Колку леб од интегрална храна јадат Германците?
Во 2018 година секое германско домаќинство купи 42,4 кг леб 6 и беше остварен промет од над 4 милијарди евра. 7 Според Gesellschaft für Konsumforschung (GfK), Германците претпочитаат да јадат мешан леб и тост леб. Досега, лебот од интегрална храна сочинува само 10% (види графикон).
Не секој темен леб е исто така здрав леб од цели зрна. Многу „црни лебови“ се всушност бели лебови кои доаѓаат заедно екстракт од слад, па шеќер, обоени со цел да се создаде здрав впечаток. Целото жито е вклучено само таму каде што пишува цели зрна, бидејќи овој термин е заштитен со закон.
Префрлете се на леб од цели зрна
Ако претходно тешко сте јаделе леб од интегрална храна и кога ќе забележите дека не можете добро да го варите лебот, немојте веднаш да претпоставите дека не можете да толерирате интегрално брашно или дека сте нетолерантни на глутен. Вашите црева сега треба да варат поинаку и треба време да се прилагодат. 9 Отпрвин, јадете само мали количини леб од цели зрна, одвреме-навреме префрлете се полека за два до три месеци. Бидете сигурни да џвакате добро. По периодот на промена, повеќето луѓе добро толерираат леб од цели зрна.
Од кое жито треба да се прави леб?
Во Германија, лебот најмногу се прави од Брашно од пченица или 'рж произведени. Кое жито ќе го изберете треба да зависи од преференциите на вкусот и индивидуалните толеранции.
Сè повеќе луѓе се жалат дека не можат да толерираат одредени видови леб. Многумина се сомневаат дека пченицата и глутенот што ги содржи (леплив протеин) се причина за поплаки и се префрлаат на обичен леб. Сепак, во спелот има дури и повеќе глутен од пченицата.
Малцинство, приближно на секои стоти, 10 страдаат од нетолеранција на глутен (целијачна болест) и уште 4% од популацијата од поблага варијанта, чувствителност на глутен. 9 Сите други, околу 95% од населението, можат да јадат леб што содржи глутен.
Луѓето со хронични поплаки во цревата, на пример, пациенти со нервозно дебело црево, честопати толерираат леб направен од антички зрна како ајкорн, емер, правопис и тврда суровина подобро од пченицата. 11
Подготовка на леб - бавно печење
Постојат сè поголем доказ дека многу поплаки се поврзани со Вид на подготовка на леб треба да се направи. Студиите на Универзитетот во Хоенхајм покажаа дека не толку состојките ја одредуваат толеранцијата, туку тие Должина на времето на кревање на тестото. 12 Бидејќи за време на долгата прошетка се распаѓаат одредени тешко сварливи молекули на шеќер (т.н. FODMAPs; ферментирани олиго-, ди- и моносахариди и полиоли) содржани во брашното. Индустриските лебови во супермаркетот се прават од готови мешавини во рок од 2 часа. За тоа време, FODMAP не можат да се разложат доволно. Ако лебот се подготвува традиционално, тестото ќе трае до 30 часа. Ова Бавно печење се чини дека е исклучително важно за сварливоста на лебот. Покрај тоа, индустриските лебови често содржат многу адитиви кои можат да предизвикаат непријатност.
Заклучок
Лебот е здрав ако е направен од брашно од интегрално брашно и ако тестото може да стаса подолго време (долго ракување со тесто).
Производите од цели зрна се дел од здравата исхрана секој ден. Препорачаната минимална потрошувачка од 90 g се постигнува брзо. 13 На пример, преку мусли од интегрална храна за појадок (30-40гр) и парче леб од интегрална храна за вечера (50-60гр). Секако дека е дозволено повеќе.
Мојот сегашен омилен леб е интегрален 'ржан леб "органско интегрално светло" со органско кисело тесто од традиционалната пекара Брајкер Мил. Ги јадам и сите лебови Пекара од цели брашно Ефенбергер од Хамбург многу. Овде тестото се дава до 27 часа во три фази од пред-тестото до готовиот за печење тесто за леб. Можете да го вкусите.
Најчесто поставувани прашања - Најчесто поставувани прашања
Што е темен леб или црн леб?
Под „црн леб“ или „темен леб“ повеќето луѓе мислат на интегрален ржан леб, бидејќи ржаното брашно е потемно од пченичното. Термините не се јасно дефинирани.
Но, бидете внимателни, не сите темни лебови се исто така здрав леб од цели зрна. Не дозволувајте бојата на лебот да ве измами. Многу темни лебови се всушност бели лебови кои доаѓаат заедно екстракт од слад, односно шеќерите се обоени за да изгледаат здраво. Прашав пекар зад аголот зошто лебот го обојуваат темно со слад? Едноставен одговор: „Клиентите сакаат темно лепче, па го добиваат“. Би сакал пекарите да ги едуцираат своите клиенти за боењето на сладот, бидејќи многумина веруваат дека купуваат здрав леб. Не барајте од вашиот пекар „темно лепче“ или „црн леб“, туку секогаш „леб од цели зрна“.
Дали белиот леб е нездрав?
Белиот леб е нездрав и треба да се сфати како еден вид слатко. Голем дел од хранливите материи како витамини и минерали, како и влакна се отстранети од белото брашно. Значи, белиот леб се состои скоро целосно од шеќер (скроб) и има повисок гликемиски индекс од лебот од цели зрна. Ова значи дека тој има особено брз ефект врз шеќерот во крвта и на тој начин може да го зголеми ризикот од дебелина и дијабетес.
Кисело тесто или квасец? Што е поздраво?
На лебот му е потребен лек за квасец, обично квас или квасец, инаку би останал тврда грутка и нема да се издигне во убав леб.
Кисело тесто е тесто со живи и киселински микроорганизми, особено млечни киселини и, во помала мера, квасец. Значи, има и квасец во кисело тесто. Бактериите на млечна киселина во лебот со кисело тесто се добри за нашиот микробиом и исто така го прават лебот потрајен бидејќи неговата пониска pH вредност го прави поотпорен на мувла отколку производите од тесто од квасец.
Квасеците се едноклеточни организми кои спаѓаат во долните габи и се невидливи со голо око. Понекогаш слушате дека квасецот е нездрав. Тоа не е точно, бидејќи содржи многу хранливи материи. Liveивите квасец имаат пробиотско дејство и се добри за нашето варење.
Дали квасецот или квасецот е поздрав, не е лесно да се каже. Сè додека е леб од цели зрна, обајцата се здрави. Обрнете внимание на квалитетот на средствата за квасец. Тие треба да содржат природно кисел и органски квасец што е можно повеќе. Се повеќе големи пекари се потпираат на готови мешавини за печење со вештачки кисел и индустриски квасец и тие повеќе не содржат дигестивни микроорганизми. Во случај на традиционални пекари, киселите тестенини често се одгледуваат и се пренесуваат повеќе години, понекогаш дури и генерации.
Дали треба да купите леб во пекара?
Да дефинитивно! Традиционалните методи на подготовка што ги користат пекарите се многу различни од индустриската обработка со мешавини за печење. Времето на пешачење е често 10 пати подолго и се покажа дека овој препарат има позитивно влијание врз нашето здравје 12. Покрај тоа, лебот од традиционалните пекари не содржи никакви додатоци. Се разбира, лебот направен од повредни состојки е исто така поскап.
Разликата помеѓу печива направена од готови мешавини и свежа печива од занаетчиска дејност е споредлива со разликата помеѓу готови јадења и свежо зготвени јадења од обучен готвач.
Треба да избегнувате леб од продавницата за попусти ако сте финансиски во можност да го сторите тоа. За жал, не секој пекар пече на традиционален начин. Бидете сигурни дека вашиот леб:
- се состои од интегрално брашно
- беше дозволено да се крева долго време (долго ракување со тесто)
- се правеше со природен кисел или органски квасец
- не содржи адитиви
- не бил обоен со слад
- не беше направен од мешавини за печење
Можете да јадете леб навечер?
Ја сакам класичната вечера. Исто така јадеме леб 6 дена во неделата навечер за моите мали деца (2 и 5 години). Има свеж интегрален леб, на пример, со сирење, авокадо или хумус, исечени краставици и домати и кригла топол билен чај.
Значи нема ништо против тоа Вечера со интегрален леб.
* Анотација. 'Ржан леб од цели зрна содржи 38 g јаглени хидрати и бел леб приближно. 48 g јаглени хидрати на 100 g (парче леб тежи приближно 50 g). Тестенините од целата пченица имаат околу 70 гр јаглехидрати на 100 гр.
Како треба да се чува леб?
Лебот од цели зрна може да се чува до една недела (леб од квас малку повеќе од лебот од тесто од квасец). Белиот леб трае околу 2 дена. Идеално, лебот се чува во керамичко тенџере. Ова ја апсорбира влагата содржана во лебот и постепено се ослободува повторно во лебот. Лебот не треба да се чува во фрижидер. Овде станува суво и невкусно особено брзо.
Дали лебот треба да содржи груби зрна (оброк) или цели зрна?
Целиот оброк е грубо исечено жито што се прави со валање или дробење. Груби или цели зрна во лебот веројатно се корисни за варењето и затоа се особено здрави. Сепак, сè уште не најдов никакви научни студии на оваа тема. Покрај тоа, grist му дава на лебот поинаква текстура што ја сакаат некои loversубители на лебот.
Каде можам да најдам добри рецепти за правење леб сами?
Одлични рецепти можете да најдете на веб-страницата на експертот за леб, Луц Гајцлер. Неговите книги исто така изгледаат многу читливи и се наоѓаат на списокот со мои желби. повеќе (се отвора во нов таб) „href =“ https://www.ploetzblog.de/alle-rezepte/ “target =“ _ blank “>> повеќе
Бас Каст, автор на компасот за исхрана, пече свој леб од квас и го објави рецептот за него во својот бестселер. 16
Слободно пишете рецепти за леб во коментарите.