Лекција 4 Говедско месо - Генерали Кујна
говедско месо
Добредојдовте на лекцијата 4 од Академијата за скари, која е посветена на говедско месо, состојка која е многу популарна кај обожавателите на скара.
Пред да започнете, неколку општи совети: Академијата за вежбање на скара е секако отворена за сите убители на скарата. Можете да се справите со лекциите една по друга или да ги изберете токму оние што ви требаат сега.
Како препознавате добро парче месо?
Говедата порано била работна коска, денес фокусот е ставен на оние раси кои се особено погодни за производство на млеко и месо. Кога станува збор за висококвалитетно месо, се бараат раси на говеда чие месо има висок процент на интрамускулна маст. Во познавачите кругови се зборува за мермерирање на парче месо.
Најпознато е, секако, многу мермерното месо на јапонската говеда Вагиū. Но, расите како што се Black Angus, Hereford, Limousin, Charolais и Simmentaler, исто така, имаат висока мускулна маса и посебна предиспозиција за складирање на мускулна маст. Оваа маст му дава на месото одлична сочност и особено добар вкус. Од друга страна, белото мермерирање на месото нема апсолутно никаква врска со „мрсна“ или „жичка“. Уште повеќе: Посното, постојано црвено говедско месо, толку популарно во Германија, експертите го сметаат за инфериорно.
И во време кога парчињата месо од Северна Америка - како што се рибеј, бифтек и виткање тендер - стануваат модерни, fansубителите на скара дефинитивно треба да се вклучат во квалитетно разбирање на месото што постои преку Атлантикот долго време.
Влажно или суво: зрелоста е она што се смета!
Но, постојат и други фактори кои го прават парче говедско месо навистина добра храна. Пред сè, избраниот процес на созревање. Бидејќи говедското месо не е ниту меко ниту особено вкусно веднаш по колењето. Само сопствените ензими на месо и бактериите на млечна киселина го обезбедуваат посакуваниот квалитет.
Најчестиот метод е таканареченото влажно стареење. За таа цел, свежото, исечено месо потоа се печат во вакуум - месото созрева во отсуство на воздух. Оваа зрелост трае релативно малку време и месото не губи никаква тежина поради загуба на вода. Сепак, овој процес често резултира со месо што има малку кисел и малку метален вкус. Ова е особено точно за многу посни парчиња месо.
За среќа, алтернативата на влажните гуми е повторно во мода веќе некое време: суво стареење. Овде, месото се закачува на класичен начин на точно дефинирани температури - но за многу долг временски период. Говедското суво стареење ја достигнува својата оптимална нежност и интензивна арома на месо по околу три недели. Сепак, овој пристап има своја цена во вистинска смисла на зборот: За време на процесот на зреење, месото губи многу вода, а со тоа и тежина. Покрај тоа, малку пресушениот надворешен слој мора да се отстрани пред подготовката.
Говедското суво време е поскапо од конвенционалното зрело месо, но и факторот на уживање е поголем. Во меѓувреме, говедското суво време е полесно да се најде повторно, бидејќи многу месари повторно го открија овој процес и работат со специјални ормари за сушење на месото. А, некои fansубители на скарата дури и го практикуваат овој метод дома благодарение на соодветната опрема.
Пан-пржено говедско месо: совршен бифтек
Во месото нема пори. Затоа, не е точно дека зачинетото ширење ги затвора овие пори и со тоа помалку сок од месо бега. Наместо тоа, силната топлина секогаш гарантира дека месото се намалува и на тој начин се исцедува течноста од месото. Да се види е сè уште важно бидејќи ја обезбедува кафеавата кора со нејзините вкусни печени ароми.
Со цел да се скара пржено говедско месо, како што е печено говедско месо или бифтек рибаје, до совршенство, треба да се земат предвид два главни фактори: вистинската температура на јадрото на месото и вистинската фаза на мирување пред сервирањето. Температурата на јадрото го одредува степенот на нездравост на месото и е одлучувачка за успехот на подготовката. Температурата на јадрото може да се мери најпрецизно со термометар за месо. Исто така, на почетниците им се препорачува да го остават месото да зоврие „на температура“ во загреана рерна откако ќе го залеете на скара. Следните целни температури за внатрешноста на месото се однесуваат на повеќето стекови од говедско месо: 45 до 50 степени Целзиусови соодветствуваат на „редок“, од 56 до 58 степени на „медиум“ и на над 65 степени Целзиусови се зборува за „браво“.
Ако го исечете вареното месо веднаш по печењето на скара, сокот од месо може да избега непречено. Ако, пак, месото се остави да одмори неколку минути, т.е да се излади, протеините во месото малку го згуснуваат сокот, така што побрзо ќе избега. Оваа фаза на мирување најдобро ја поминува месото на решетка за да се овозможи кислород да циркулира од сите страни. Печка загреана до 50 степени е исто така погодна за оваа намена - на овој начин месото останува топло, но повеќе не се готви. Внимание: Ве молиме никогаш не дозволувајте месото да се одмора во алуминиумска фолија, бидејќи водата што испарува на врвот на месото ќе ја омекне кората.
Долги работни места: Brisket & Co.
Како што веќе е опишано во нашиот час 2 „Методи на скара“, „долга работа“ опишува подготовка на (големо) парче месо на ниска температура, со долго време за готвење и претежно со употреба на чад. Веројатно најпопуларното јадење од говедско месо од ваков вид е ресенчето, пржено говедско месо нанесено со зачини, кое често тежи повеќе од пет килограми.
За да се фаќа „триење“, т.е. смесата за зачини, препорачуваме мешавина од свежо мелен пипер (3 лажици), шеќер (1 лажица), кромид во прав (1 лажица), сенф во прав (2 лажички), лук во прав (2 лажички), Чили во прав (2 лажички) и црн пипер (1 лажиче).
Ако не сакате да ризикувате пресушување на заптивката поради долгото време на скара, можете да работите и со инјекција (видете лекција 2). Супа од говедско месо е идеална за ова. Со добро парче говедско гради, доволно интрамускулна маснотија, „вакцинацијата“ обично воопшто не е неопходна.
Тогаш преградата се пече на скара на само 110 степени Целзиусови до 20 часа или се „пуши“ со додавање чад. На крајот, времето не е критериум, бидејќи треба да се постигне оптимална температура на јадрото од 95 степени Целзиусови. Износот на време што ќе помине за да се постигне оваа цел варира, во зависност од својствата и тежината на месото.