Лекување и пушење; Хемија во храната; Институт КАТАЛИЗА

Голем број процеси кои имаат долга традиција се користат за производство на производи од месо и колбаси: лекување, пушење и солење.

хемија

Кога се лекува месото се третира со мешавина од кујнска сол и нитрит и/или нитрат. Оваа сол за лекување на нитрити (НПС) содржи 0,4 до 0,5 проценти нитрит (претежно натриум нитрит Е250). Големата содржина на сол го продолжува рокот на траење на производите бидејќи влагата се отстранува од месото. Нитритот исто така го инхибира растот на бактеријата Клостридиум ботулинум и предизвикува таканаречено црвенило комбинирајќи се со црвениот мускулен пигмент и давајќи му ја свежо црвената боја на месото. Црвеното месо останува црвено дури и кога се загрева. На пример, рифови и свинско свинско месо се прават од исти свински делови; но додека Каслер ја зачува својата црвена боја по загревањето, сецкањето станува сиво кога се пржи. Исто така, производи од лекувано месо развиваат специфична арома.

Сепак, нитритите носат ризици по здравјето: акутната предозирање доведува до претворање на хемоглобинот во метемоглобин и со тоа се нарушува транспортот на кислород во крвта. Последиците се недостаток на кислород во ткивото до внатрешна задушеност (метамемоглобинемија, „сина зависност“). Доенчињата се особено изложени на ризик. Возрасните толерираат многу повеќе нитрити, но нешто повеќе од 4 грама е фатално и за нив. Кога нитритот сè уште не се користел директно во смеси подготвени за употреба со кујнска сол, неточните дози повремено доведувале до труење. Привремената максимална дневна толерантна количина на натриум нитрит е само 0,06 милиграми на килограм телесна тежина за возрасно лице - уште една причина за намалување на употребата на сол за лекување на нитрит.

Сепак, поважна од неговата токсичност е улогата на нитритот како почетна супстанција за формирање на канцерогени нитрозамини.

Витамин Ц (аскорбинска киселина) го инхибира формирањето на нитрозамини. Затоа, покрај еден дел нитрит, два дела аскорбинска киселина се користат во многу месни производи.

Потрошувачите исто така можат да помогнат во намалување на внесот на нитрозамин. Во производи од излечено месо, содржината на нитрозамин може значително да се зголеми кога се загрева. На пример, осум пати повеќе нитрозамин беше пронајден по пржење на сланина отколку пред да се загрее. Количината на нитрозамин, исто така, значително се зголеми во саламата, месото леб и шунка. Опасно високи концентрации може да се формираат во популарните јадења Хавајски тост или пица од шунка, бидејќи и во двата случаи амините неопходни за несаканата реакција се изобилно присутни во сирењето.

Кога пушите, месото и производите од колбаси се третираат со чад од природна шума. Порано пушењето главно се користело за зачувување, додека денес аромата и изгледот се причина. Пушењето комбинира сушење, ферментација и третман на чад. Покрај тоа, тие често се претходно зачувани со сол или лекување на нитрит. Студеното пушење трае од неколку дена до неколку недели, во зависност од производот. За време на топлото пушење, месото мора да достигне одредена температура на јадрото.

Солењето може да се направи на сув начин со триење со сол или со потопување во саламура. Денес, месните производи кои немаат своја боја, како што се сланина и црева, главно се солени.