Лист злато
Врие вода, пијалак, оставете стрмен. Секој може да направи чај. Но, готвење со чај? Во салонот за обложување на дрво на француската продавница за чаеви „Mariage Frères“, секоја од конзервите наредени до таванот мириса поинаку, но секогаш како чај. И има ваков вкус: Повеќе од триесет години тука се служеа менија кои се целосно посветени на сушени растенија, од салата со винегрет од зелен чај до црн дроб од патка со црн чај карамел и лосос со матча. Чајот се користи во традиционалната јапонска кујна, и токму сега се претвора во сè што е зелено во Западната хемисфера: сладолед, колачи, шницел. Ако прашате познати готвачи на ресторани во Европа и САД, скоро сите веќе имале чај на менито. Ова не се должи само на разновидниот вкус на лисјата, туку и на нивната можна употреба: како маринада, зачин, желе или облекување, чајот е погоден за многу јадења од домашен стил до молекуларна кујна. Сепак, секогаш се применува едно основно правило: нека оди прво. Било да се тоа само класичните три минути - па дури и 24 часа.
Сите рецепти за по четири лица
Раковини со масло од чај Тари Соухонг
препорачано од »Маријаж Фререс«, Париз
Најчитани оваа недела:
Шпагети карбонара
Кремот класичен тестенини со сланина, пармезан и бибер - но без крем, ве молам.
16 раковини, 300 мл сончогледово масло, 4 лажички лисја чај Тари Соушон, сол, бибер, 500 гр кинеска ротквица (Мули), 500 гр моркови, 500 гр тиквички, 75 гр путер
За чајното масло, загрејте го сончогледовото масло во голем тенџере ден претходно. Промешајте ги листовите чај, зачинете со сол, бибер и пире сè со рачниот мешалка. Држете ја смесата топла шест часа на ниско ниво и оставете ја да биде стрмна. Следниот ден промешајте го маслото од чај, исцедете го и загрејте го малку за време на остатокот од подготовката. Исечете го зеленчукот во ulулиен и кратко бланширајте го. Измијте ги раковините и соте веднаш пред сервирање. Ryулиенот од зеленчук пржете го во тава со путер на тивок оган. Ставете дел од зеленчук на секоја чинија и украсете ги раковините околу нив. Намачкајте сè со чајно масло.
Филе од див лосос мариниран во зелен чај со јајца од плаша
Препорачано од ресторанот Аниса, Newујорк
1 филе див лосос, коскено со кожа. За маринадата: 180 гр сол, 60 гр шеќер, кора од 3 лимони, 1 куп пролетен кромид, грубо сецкан, 10 парчиња ѓумбир, 2 лажици црн пипер од зрна, 40 гр зелен чај, цвест саке. За јајцата од чајот: 2 дузина јајца од плаша, 120 мл соја сос, 40 гр црн чај со зачадена нота (околу Лапсанг Соухонг), 1 лажица оцет од ориз. За сосот: 120 гр свилен тофу, 1 лажичка матча, малку бел соја сос, 1 куп пролетен кромид, само зелени краеви, бланширан и изгаснат
Измешајте ги состојките за маринадата и дистрибуирајте ги рамномерно на двете страни на филето. Покријте го филето и оставете го да се лизне во фрижидер 24 часа. Потоа извадете ја вишокот дамка и исечете го филето во ленти тенки нафора. Ставете ги јајцата со плаша во мала тенџере, покријте ги со вода и оставете да зовријат. Исцедете Нежно распукајте ги отворените лушпи од јајца од сите страни. Сега додадете го сосот од соја, црн чај и оцет од ориз во тенџерето и оставете ги јајцата да врие 30 минути во неа. Потоа ставете ги јајцата во ледена вода и излупете ги - тие сега имаат мермерна површина. Измешајте ги сите состојки за сосот во миксер до хомогена маса и зачинете по вкус. За сервирање, превртете парче лосос во мала розета, додадете малку сос и јајце од плаша, посипете ги плочите со нотка на матча.
Лошистино ловец во акции со вербена со млади грашок
препорачано од ресторанот »Les Deux«, Минхен
12 големи лангостинос (јастог од Норвешка), 200 гр лимонова трева, малку путер, 200 мл бело вино, 100 мл Ноили Прат, 600 мл живина, 250 мл крем, сол, морско оревче, сок од вар, 20 гр чај од вербена, 1 кг свеж грашок, грашок од грашок за украсување
Извадете го лангостиносот од школка. Исечете ја лимонската трева на мали парчиња и потјте се со малку путер. Дегласете со бело вино и Ноили Прат, намалете на половина и наполнете со живина. Намалете на половина, додадете крем. Зачинете со сол, морско оревче и сок од вар и процедете. Оставете чајот од вербена да се впие во сосот 10 минути и потоа исцедете го. Бланширајте го грашокот во врела вода. Гответе ги лангостиносите во сос од вербена што врие додека не се затегнат малку. Потоа наредете лангостино во длабока чинија, посипете го со грашок, промешајте го сосот со блендерот и прелијте го со лангостиносот. Украсете со кора од грашок.
Клементин шербет со желе Дарџилинг
препорачано од ресторанот „Лајлс“, Лондон
4 гр чај Дарџилинг, 5 гр желатин, 20 средни климентини, 60 гр шеќер, 12 гр стабилизатор на шербет
Истурете 150 мл топла вода (90 ° C) над чајот, оставете го да стрмни три минути. Исцедете го, сварете ги чајните лисја повторно со 150 мл топла вода, оставете ги стрмни две минути. Исцедете го, додадете желатин во чајот и мешајте додека не се раствори. Ладете додека не зацврсти желе. Измијте ги и излупете ги клементините, исечете половина од нив на парчиња со големина на залак. Стиснете ја другата половина од климентините. Донесете големо тенџере со вода до вриење и бланширајте ги мешунките четири минути. Истурете ја водата, повторете го процесот. Излупете ги лушпите од клементинот и клементините до хомогена маса со помош на миксер. За сирупот измешајте го шеќерот со 60 мл топла вода. Додадете го сирупот во пирето заедно со сокот од клементин и стабилизаторот на шербетот. Мешајте пет минути со рачен миксер на мало затегнување. Покријте ја и изладете ја смесата најмалку еден час или преку ноќ. Ставете го ладеното пире во производителот на сладолед, промешајте 30 минути. Да се чува во замрзнувач додека не се сервира, да се сервира со коцки желе Дарџилинг.
Фотографии: Рајнхард глад; Стајлинг: Волкер Хобл