Liveивејте и јадете добро со конзервирана храна - АПЕЛ

И со развојот на зрели технологии во 20 век, конзервата се етаблира како безбедно, ефикасно и ефтино решение за зачувување на храната и одржување на виталните хранливи состојки како витамини и масни киселини за милиони луѓе.

Иако бројни нови формати на пакување се развиени од неговиот пронајдок, конзервата продолжи да постои. Некои потрошувачи ги поврзуваат главно со едноставни, па дури и инфериорни производи, но челичната амбалажа и челичната конзерва ќе останат долгорочно централно средство за пакување и ќе им овозможат на луѓето ширум светот да уживаат во квалитетна, хранлива и разновидна исхрана.

Процес кој се докажал низ многу години

Првите конзерви со храна датираат од 19 век, како резултат на потребата да се зачува храната за експедиции на долги мориња. Во тоа време, конзервата направи револуција во исхраната на морнарите и стави крај на скорбутот особено, бидејќи витаминот Ц делумно се задржуваше во конзервираната храна.

Денес, благодарение на современите технологии за конзервирање, можеме да ја зачуваме храната на таков начин што таа ќе ја задржи својата хранлива вредност подолго време на собна температура.

Херметички конзерви се загреваат за да се зачува храната што ја содржат. Овој метод е и ќе остане еден од најчесто користените и најбезбедните начини за заштита на здравствените придобивки од храната.

Со текот на годините, процесот се развиваше преку продлабочување на разбирањето преку истражување за ефектите од термичката обработка, а процесот на правење лименки од челик за пакување стана пософистициран.

Во однос на безбедноста, процесот се докажа на долг рок. Современата индустрија за пакување е предмет на исклучително добра контрола; Производите и производствените капацитети редовно се проверуваат, особено во однос на микробиологијата. Како дел од анализата на ризик, не е пријавен ниту еден случај на ботулизам во 700 препораки дадени од 1918 година. Затоа потрошувачите можат да бидат сигурни во квалитетот и безбедноста при купување конзервирана храна.

Една од предностите на конзервирањето храна е тоа што макроелементите, протеините, липидите и јаглехидратите не се менуваат со топлинска стерилизација.

Општо, може да се претпостави дека околу 70% од витамините се задржани во конзервирана храна, што е близу до содржината во свежата храна што се чува неколку дена пред потрошувачката (види дијаграм).

Современите методи на одгледување, берење и пакување обезбедуваат овошје и зеленчук да се конзервираат многу кратко по бербата. Бидејќи многу растенија за полнење лименки се во непосредна близина на областа за одгледување, времето од два до четири часа е доста честа појава.

Оваа брза обработка ги зачувува повеќето оригинални органолептички својства и хранливи вредности на храната и го намалува губењето на витамини растворливи во вода (витамин Ц и витамини од групата Б).

Бројни видови риби како лосос, туна и сардини исто така се конзервираат кратко време откако ќе бидат уловени. И овде, процесот гарантира дека хранливите состојки што ги промовираат здравјето, како омега-3 масните киселини, се во голема мера зачувани во конзервирана храна.

Најнови достигнувања во истражувањето

Интензивните истражувачки активности за подобрување на зачувувањето на конзервата првенствено се посветени на напорите за подобрување на зачувувањето на одредени хранливи материи за време на процесот на зачувување.

Според научните истражувања, неколку важни витамини и хранливи материи се задржуваат во конзервирана храна.

Зелен зеленчук и фолати

Фолната киселина или витамин Б9 е клучен градежен блок за производство на генетски материјал (ДНК и РНК) и аминокиселини кои се важни за растот на клетките, што ја објаснува неговата основна улога во различните фази од животот. Дава важен придонес за формирање на црвени крвни клетки и за функционирање на нервниот и имунолошкиот систем.

Зеленчукот - особено зелениот зеленчук - е главен извор на витамин Б9. Истражувањата покажаа дека конзервираниот боранија и спанаќот задржуваат околу 70% од нивната содржина на фолати. Загубите се јавуваат главно при бланширање, слично на готвењето зелен зеленчук дома.

Домати и каротеноиди

Каротеноидите, како што се β-каротен (про-витамин А) или ликопен, се микроелементи кои го промовираат здравјето и кои редовно се внесуваат преку консумирање на овошје и свеж или преработен зеленчук. Сепак, нивната ефикасност е поврзана со количината што всушност ја апсорбира организмот (биорасположивост).

Истражувањата покажаа дека процентот на биорасположиви каротеноиди во конзервирана храна зависи од температурата и користениот процес на производство. Сепак, присуството на масти, на пример во конзервирани сосови од домати, промовира ослободување на каротеноиди и ја подобрува нивната апсорпција.

Витамин Ц и отпорност на топлина

Распаѓањето на витамин Ц како резултат на вообичаената температура на стерилизација (над 100 ° C) досега е тешко документирано поради недоволни инструментални капацитети.

Со помош на експериментален метод што овозможува тековно мерење на распаѓање на витамин Ц за време на термичка обработка (со стимулација на процес на стерилизација), неодамна беше утврдено дека достапноста на кислород игра клучна улога во одржувањето на квалитетот на исхраната.

Во моделско решение, без оглед на почетната концентрација или температурата (до 125 ° C), витаминот Ц не се распаднал целосно дури и по пет часа загревање. Треба да се напомене тука дека индустриската обработка обично трае само неколку минути (околу 10 мин) трае.

Резултатите добиени со пире од јаболка и морков покажаа дека механизмите за распаѓање на аскорбинска киселина се сложени и вклучуваат неколку истовремени и последователни процеси. Затоа може да се претпостави дека намалувањето на присуството на кислород за време на конзервирањето може да помогне во одржување на нивото на витамин Ц.

Mastia ® терморезиометар - уред за мерење на деградација на витамин Ц при високи температури

Сушен грав и леќа

Проучени се и ефектите од испарувањето и конзервирањето зеленчук како што се грав од бубрези, наут и зелена или кафеава леќа.

Зеленчукот на пареа задржа пропорционално повеќе протеини, влакна и микроелементи, но помалку липиди и јаглехидрати. Од друга страна, конзервираното грав и леќа, откриено е дека полесно се вари за човечкото тело и содржи повеќе витамини Б6 и Б9.

Ова отвора можности за развој на нови производи, како што е зеленчук во конзерва од пареа, кој ги задржува витамините уште подобро.

Предности во системите за одржлива храна

Покрај подолгиот рок на траење и задржувањето на многу важни хранливи материи, конзервираната храна нуди и бројни предности во однос на избегнување на губење на храна - голем предизвик што мора да се совлада денес и во иднина.

Челични конзерви за пакување се достапни во многу формати и можат да се прилагодат за различна употреба на потрошувачите, од мали конзерви со еден дел до големи контејнери за угостителство. Вистинската големина на пакувањето е од клучно значење за управување со потрошувачката и дава важен придонес за намалување на отпадот од храна.

Конзервираната храна исто така нуди предности во однос на потрошувачката на енергија: може да се чува на собна температура од магацинот за производство низ целиот ланец на снабдување до продажната полица во продавницата и оставата, чајната кујна дома или во ресторанот. Конзервацијата е трајно зачувана без употреба на дополнителна енергија.

Покрај тоа, фактот дека растенијата за полнење лименки обично се наоѓаат во близина на областите за одгледување или одгледување риби има позитивен ефект врз отпечатокот од јаглерод, бидејќи тоа драстично ги намалува трошоците за транспорт, а со тоа и јаглеродниот отпечаток на конзервата.

Иднината

И кои се идните изгледи? Неодамнешните студии за хранливата содржина на конзервирана храна сугерираат некои интересни случувања, на пример:

Спроведување на процес за намалување на нивото на кислород за зачувување на витамин Ц и други хранливи состојки кои го промовираат здравјето
Развој на производи за специфични целни групи (мали деца и стари лица) земајќи ги предвид нивните нутриционистички потреби
Подобрување на органолептичките својства на новите производи, на пример, со различен интензитет на термичката обработка и рецептот
Развој на нови производи со грав и импулси, каде конзервирањето нуди огромни предности во однос на практичното ракување
Комбинација на иновативни и/или конвенционални процеси во одделни чекори за обработка за да се подобри индустриската обработка воопшто и целокупниот квалитет на производите.

Индустријата за конзервирање несомнено ќе продолжи да се развива кон заеднички интегриран пристап од земјоделските производители и трговци, придружено со истражување за односот помеѓу индикаторите за квалитет за суровините и оние за готовите производи. Целта е да се развијат подобри системи за контрола на производството, да се намали отпадот од храна и да се постигне уште подобар квалитет на производот.

Конзервираната храна не само што е практична во однос на ракувањето, складирањето и брзата подготовка, туку нуди и предности во однос на квалитетот и вкусот, хранливата вредност и безбедноста.

Нивната релативно ниска цена е исто така убедлив аргумент кога станува збор за охрабрување на луѓето да јадат овошје и зеленчук. Благодарение на големата разновидност на производи, потрошувачите исто така можат да подготвуваат разновидни и оригинални јадења и да уживаат во нив заедно со другите - два основни аспекти на „добрата храна“ кои совршено се надополнуваат едни со други.

Елизабет Пајо
Заменик Менаџер
CTCPA
Технички центар за индустрија за конзервирана храна во Франција