Лука бифтек со див лук и пире од компир ламиакучина
Генерации на ТВ-готвачи неуспешно се обидоа да нè убедат да ги затвориме порите, сочен стек се сметаше за круна на кулинарската уметност. Отсега натаму ова веќе не важи. Месото созреено во коски, суво старее, со калап мора да биде денес и се вели дека изгубило околу 20% од својата тежина преку сушење.
Двајца млади Швајцарци неодамна започнаа да го прават тоа со швајцарско месо. Созревање веќе не во вакуумската кеса, туку на коската и во воздухот. Месото е обложено со патентирана култура на мувла и созрева од 4 до 7 недели. Ензимите, липазите и протеазите произведени во метаболизмот на мувла треба да обезбедат арома на орев, додека протеазите, кои го распаѓаат сврзното ткиво, ја подобруваат нежноста и квалитетот на месото. Потоа слојот на мувла се отсекува и месото се вакуумира во делови. Отворена продажба не е можна затоа што во спротивно парчињата повторно би се покриле со калап. Вкусот потсетува на некои од Бунднерфлеиш, кој е подложен на сличен процес на зреење. Други тврдат дека забележале слаб вкус на горгонзола.
Лукас Розенблат неодамна ми даде остаток од лума ентрекот. Откако даде три завети дека ова парче сигурно не се однесува на дивеч, коза или овци, г-ѓа Л. нека се јаде. Убав раб во маснотии, но само малку дебел, релативно слаб. Мирисот на месо што произлегува од пакувањето по отворањето ја натера г-ѓа Л. да се поколеба во својата одлука. Таа сака месото штотуку зготвено. Нема проблем. Јас сум мајстор за пржење. Јас можам да го сторам тоа
Го штикнав стекот користејќи го методот Дакасе што го видов во Баркалекс. Извадете го стекот од фрижидерот два часа пред да започнете да готвите. Пржете од сите страни во мешавина од маслиново масло и путер на умерена температура. Само нека лежи. Треба да се слушнат звуци со отоци и да се формираат мали меурчиња, но не треба да се прскаат. Истурете ја мешавината со врела маст одново и одново. Всушност, на половина од времето на печење, сакав да ставам половина од парчето на диск од плута, така што мојата страна доби розово јадро. Заборавив кога притискав компири. Извадете и оставете да стои на загреана чинија во рерна на 60 ° C, половина од времето на печење. Нацртајте краток сос од обезмастениот парк за пржење со Мадеира.
Патем, подгответе го пире од компири од лук од:
500 гр компири, брашно што врие (Л.: Амандин, восочен)
1 дл единечен крем
Сол, морско оревче, пиперка
1,5 дл млеко
50 гр путер
приближно 20 мали лисја од див лук
за пире од компири:
(1) Измијте ги компирите, варете на сито на пареа 15-20 минути, излупете, извадете пареа 5-10 минути, а потоа возете ги низ пасевскиот.
(2) Измешајте го млекото со сецкани лисја од див лук, загревајте.
(3) Загрејте го кремот, зачинете, додадете пире од компири. Со жица за матење (никогаш со миксер), прво изматете го путерот, па жешкото млеко од див лук додека муселината не стане убава и кремаста.
прибелешка
Како делумен вегетаријанец, не разбирам доволно месо, па затоа не се чувствувам овластен да судам за тоа. Месото има вкус на нежно и покрај тоа што се готви. Добар вкус, не можев да ги вкусам Горгонзола или Бунднерфлеиш. Исто како што добар вкус на бифтек Симентал има вкус. Лума месото што беше дадено како подарок ќе чинеше неверојатни 140 €/кг во локалната продавница за високи производи, само случајно. Идејата не е лоша да се искористи овој процес на созревање за да се подигне нивото на квалитет и постојаноста на квалитетот. Она што не ми е јасно, сепак, е зошто некој сака да вметне квалитет само на крајот од производството. Ако врвните готвачи досега избегнуваа говедско месо од Швајцарија и наместо тоа користеа говедско месо од САД, би било подобро да ги исечеме нашите одгледувани говеда до потребниот квалитет додека се уште живи. Она што другите земји можат да го сторат, исто така треба да биде можно тука. Ако има дополнителен чекор за рафинирање, сè подобро.