Мајка на Песто - патопис - патнички испраќања
Во меѓународниот бестселер и кичест холивудски филм „Јади моли се Loveубов“, главниот јунак, модерна жена од Newујорк, зема пауза од една година по грдата војна со развод и незадоволителна врска за да се најде повторно. Нејзината прва станица ја носи, како би можело да биде поинаку, во Бела Италија. Тука таа би сакала да научи да слави со задоволство и неизмерно наместо - како и обично - содржина со само ситна салата и постојано броење калории.
Не сум имал неуспешен брак зад себе, ниту знам како да го ограничам апетитот особено добро во секојдневниот живот, и не можам да лопатам цела година бесплатно заради откривање на самостојно откривање. Но, јас целосно се согласувам со изборот на Италија како земја за славење искуства за кулинарско будење. Ајде да одиме на југ. Сепак, мотото на моето патување е: Јади Јади Јади - Пет дена сакам да се хранам низ главните моменти на Лигурската кујна.
Од Санремо до Ла Специја, малиот крајбрежен регион на Лигурија во северо-западна Италија се сместува наспроти Медитеранот, врамен со Алпите и Апенините, во непосредна близина на кулинарските упоришта на Франција, Пиемонт, Емилија-Ромања и Тоскана. Областа се карактеризира со шармантна мешавина од планини и море, кои тука се спојуваат во подвижен пејзаж. Куќи во пастелна боја ги населуваат зелените, густо пошумени ридови и пристаништата на едноставно трогателно убавите крајбрежни села. Lifeивотот во регионот е насочен кон ривиерата, која е на дофат. Планините и ридовите овозможуваат спектакуларен поглед и морските животни од кавал на лигурскиот залив на плочата. Садовите се карактеризираат со нивната едноставност. Како што е типично за медитеранската кујна, најдоброто од морето е вешто комбинирано со земјоделски производи. За ова се користат бројни билки, особено босилек, и многу маслиново масло.
Мојата прва станица ме носи во ресторанот I Tre Merli (Трите црнокоси), кај историскиот Порто Антико во Genенова. Фарината, класика на таканаречената сиромашна кујна, доаѓа свежа од огромната печка со јаглен, рамниот леб тенок нафора направен од брашно од леблебија, маслиново масло, сол и вода. Конзистентноста потсетува на палачинка. Често се служи млако со аперитиво. Фугаса се служи со неа, исполнета со сирење. Фугаса е локален термин за фокација, кој исто така потекнува од Лигурија.
Primo Piatto е тестенина со познатиот Песто ала Genеновезе - Трофи ал Песто. Во Genенова, срцето на Лигурија, пестото за прв пат било документирано во 1863 година. Токму од тука познатиот сос за тестенини го започна својот триумфален марш низ целиот свет. Ниту еден ден од моето патување нема да помине без да пробам песто. Секој готвач, секоја домаќинка, веројатно секој жител на Лигурија има свој рецепт за дома од песто. Тешко е да се победи според едноставноста, но и тежок по вкус.
Genенова е исто така место за Светскиот шампионат во Песто, што се одржува на секои две години во Палацо Дукале од 2007 година. Иницирана е од Роберто Паница, главен готвач во трендовски ресторан Ил oveеновезе, што исто така вреди да се посети. 100 учесници од целиот свет, вклучително и професионалци во кујната, но и хоби-готвачи кои се квалификуваа во прелиминарни одлуки ширум светот, се натпреваруваат во натпревари за готвење со нивните преголеми мермерни малтери и толчник. Зелениот, кремаст сос се подготвува рачно од состојките маслиново масло, босилек, борови ореви, пармезан, лук и груба сол. Меѓународно жири го избира славниот победник пред голема публика. Во 2014 година, титулата и припадна на 85-годишната Алфонсина Труко, раскошна Италијанка, која започна со својот семеен малтер.
Secondo Piatto е морска платика со компири и црни маслинки, исто така класично лигурско јадење, проследено со мека десертна торта исполнета со нугат чоколадо. Успешен почеток!
Втора станица - Сестри Леванте. Поранешното рибарско село знае да ја негува својата традиција и со стил. Во прекрасна морска облека, тројца волшебни рибари, стари околу 70 години, го подготвуваат рибарското јадење Багнун пред моите очи во симпатичната Ристоранте Ла Каланка. Bagnun е густа супа што е измислена во 19 век на рибарските бродови во Сестри Леванте. Состојки се свежи аншоа, кромид, сос од домати, магдонос, маслиново масло, бело вино и сув леб, што би требало да помогне против празен стомак на отворено море. Едноставно, исклучително вкусно јадење, популарно кај млади и стари, при што децата честопати ги презираат сарделата и јадат само каша од домати и леб. Еднаш годишно, на последниот викенд во јули, има посебен фестивал во чест на ова јадење, Сагра дел Багнун. Рибарите подготвуваат до 7.000 порции и им ги даваат на посетителите на фестивалот.
Општо земено, сарделата е многу популарна во Лигурија. Треба да ги сретнам во маринирани, пржени и пржени верзии. Мојот првичен скептицизам, предизвикан од лоши искуства со солени конзервирани аншоа на германски пици, е разнесен за кратко време. Малите риби прават вистински експлозии на вкус на моето непце.
Доцна попладне е и јас лутам низ неговите лозја во Сестри Леванте со Пјерлуиџи Лугано, производител на вина и винар во винаријата Бисон. Тој тука го одгледува своето вино од 1978 година. Тој и другите винари од неговата генерација ја оживуваат лозарството во Лигурија, што речиси западна во мирување во изминатите децении. Pierубовта кон лозјата Пјерлуиџи ја споделува со неговата страст кон морето. Негов голем сон беше да ги комбинира обете. Така, во 2010 година создаде специјално пенливо вино - Абиси - гордост и предводник на куќата. По флаширањето, нуркачите носат шишиња со пенливо вино на морското дно. Тука тие се чуваат уште две години на совршени 15 степени и притисок од 7 бари во сенка. Овие фактори гарантираат дека не се таложат талог во шишето и ја даваат структурата на виното. Како посебен визуелен плус, мали школки и алги ги колонизираат шишињата, вистинско привлекување очи. Пенливо вино е убаво и суво, засенчено и цветно. Со неа се служат паниса, песто и сардела свежа во рерна.
Остани малку! Ти си многу убава! - Јас скоро би сакал да кажам, но програмата е тесно темпирана. Главниот готвач на хотелот Панорама Вис вис, Андреа Роси, се покани на аперитиво над покривите на Сестри Леванте. Хотелот е направен по еден од крстаречките бродови што понекогаш може да се види на далечина од горе. Самиот градежник работел во прва класа на луксузен лагер и живеел со својата фасцинација за испорака на копно. Погледот на двата заливи, Баја дел Силенцио, Баја дел Фаволе и заливот е фантастичен, пенливото вино е бисерно. Андреа, исто така, ги презентира своите вештини во мешавина на типични италијански почетнички: Прошуто, Пармиџано и брускета со највисок квалитет, плус креативни композиции од риба, пасифрус, рикота, ореви и вкусно пржени деликатеси. Воздржаноста е редослед на денот, што е тешко во поглед на кулинарската уметност на Андреа, но вистинската вечера е сè уште пред.
Патувањето продолжува кон Портовенере, сместено во близина на Ла Специја, источниот крај на Лигурија. Сакам да се збогатам во мала траторија пред да одам во Цинк Тере. Сепак, малиот ручек се претвора во тричасовна гозба, бидејќи екипата на кујната од Портивен сака да покаже што можат. И тоа може да се види. Малата, тесна продавница е окупирана до последното место. Гледам среќни лица насекаде. Дрвен рибарски брод служи како бар. Ла Специја и околината се познати по своите школки и остриги, кои се одгледуваат тука во мали колонии во пристаништето. Школки во залиха од бело вино, со тестенини, печена и пржена земја на послужавнички послужавници на масата. Се придружуваат старите омилени Паниса и песто, фаринати и сардела, придружени со доцна жетва од Цинк Тере. Сладолед од босилек се служи брзо за десерт.
Сега можете да одите полни и среќни во туристичкото упориште на Цинк Тере. Во националниот парк, заштитен како светско наследство на УНЕСКО, може да се откријат одлични вина, кои се карактеризираат со климатска мешавина од сонце и блиското езеро. Лозарството на стрмните тераси и камени wallsидови е неверојатна работа. Од градење на камени wallsидови до жетва, сè е рачна работа. Единствената механичка помош е монореал што го носи грозјето од стрмните падини до рамнината. Виното Cinque Terre не е масовен производ. Најпознат претставник е Sciacchetrà (се изговара shok-eh ‘‘tra), килибарско, ретко десертно вино. Само најдобрите грозје се избрани за него и се поставуваат за сушење на ветер. Винификацијата потоа се одвива во таканаречената кантина. Грозјето внимателно се притиска и потоа се остава две недели за ферментација на кашата, вклучувајќи ја и кожата на грозјето. Тогаш грозјето влегува во преса за вино и сокот завршува во челични резервоари најмалку 20 месеци. Не се додава квасец. Виното се прави преку спонтана ферментација.
Седам во кантината на Роберто и Алесандра, од винаријата „Тера ди Барган“ во Риомаџоре. Двајцата се шармантен пар и создадоа место кое совршено ги комбинира модерноста и традицијата, како и регионалноста. Роберто го прави виното, Алесандра се грижи за маркетингот. Тера ди Барган е животниот проект на нејзините 60-ти години, според кој Роберто произведува вино заедно со неговите браќа уште од неговата младост. Со органско козјо сирење, го вкусуваме финиот Sciacchetrà. Пасито трепери во чашата од килибар до злато. Јасни белешки од портокал, смоква, кајсија и лешник го исполнуваат воздухот. Виното е прекрасно слатко, свежо и чисто и со пријатен финиш. Дегустацијата на вино може да се одржи и во мали, лични групи на кратко известување по договор. На дегустацијата, на гостинот му се служат анегдоти од интензивните години на винаријата. Многу топло, вкусно и смешно.
Секако, нема потреба да размислуваме за заминување пред да го пробаме домашното песто, заедно со пица и фокачија, вино и лимонада. Прекрасно.
Скоро е таму. Последна станица, повторно genенова. Имам уште неколку часа до авионот и затоа дозволив да летам низ живите улици. Во Порто Антико, слетам директно на уличниот пазар на храна во Genенова. Луѓето од сите возрасти седат на клупи за пиво и пијат свежо прислушувано занаетчиско пиво, салсачија и други специјалитети од месо, рикаат на штандовите, се конзумираат свежи фаринати, фокачи и сендвичи со салама и пршута. Убаво е, но всушност цела Лигурија е единствен пазар на храна. Најдобрите деликатеси чекаат каде и да оди окото. Се почестувам со последно пиво, грицкам вкусен сендвич, трепнувам на попладневно сонце и тивко се збогувам.
Пет дена гозба. Од едноставна закуска до празник со повеќе јадења. Секогаш одлично! Неколку килограми повеќе на повратниот лет дефинитивно вреди, бидејќи не само loveубов, туку и среќа потекнува од стомакот. Лигурија е дефинитивно среќно среќно место!
1000 благодарение на Туризмо во Лигурија за поканата и кулинарското откритие.