Маргарин - хемиско училиште

маргарин

маргарин (Вештачки путер, од грчки μαργαρίτης margarítēs „Перле“) е индустриски произведено ширење маснотии. Маргаринот има подолг рок на траење и е поевтин од путерот или сало и затоа често се користи како замена. Нивната здравствена вредност е предмет на контроверзна дебата.

состав

Маргаринот е емулзија на стврднати и нетврдени масти, како и вода или обезмастено млеко со содржина на маснотии помеѓу 80% и 90%. [1] За ароматизирање, се додаваат киселини како млечна киселина, лимонска киселина, кисела сурутка или култури на јогурт. Ishолтеникавата боја на маргаринот најмногу доаѓа од додаден бета-каротен. Последователното додавање на витамини растворливи во масти А, Д и Е е исто така широко распространето, бидејќи повеќето природни витамини се уништуваат за време на производството. [2] Содржината на енергија од околу 3000 kJ на 100 грама е приближно висока како онаа на путерот.

Раширеност

Различни методи се користат за да се направат размачкани претежно течните масти. Одредена количина на зацврстување може да се случи, на пример, преку емулгатори или употреба на згуснувачи како желатин, пектин, алгинати или млечни протеини. Со конвенционалните маргарини, стврднувањето се одвива првенствено преку хидрогенизација на мастите.

Не смее да се користат хемиски процеси со органски маргарини. Наместо тоа, распространетоста се создава физички преку ладни процеси или преку додавање на цврсти масти (на пример, палма маст).

Законски барања

Според европското законодавство (Регулатива на Советот бр. 2991/94 од 5 декември 1994 година со стандарди за масти што може да се шират), видот и составот на маслата и маснотиите што треба да се користат не е наведен. Тие можат да бидат и од растително и од животинско потекло. Обично 90% од маснотиите се растителни, на пример масло од кикирики, сончогледово масло, палмово масло, семе од репка, соино масло или масло од пченица. Usedивотински масти кои се користат вклучуваат говедско лој, млечна маст и рибино масло. Ако производот се нарекува „растителен маргарин“, неговата содржина на маснотии мора да се состои од 97% растителни масти и да содржи најмалку 15% линолеинска киселина. Соодветно на тоа, 97% од маснотиите во „сончогледовиот маргарин“ мора да бидат сончогледово масло. За дополнителна ознака „богата со полинезаситени масни киселини“ потребни се најмалку 30% линолеинска киселина, со „особено богата со полинезаситени масни киселини“ тоа е дури 50%.

Нутриционистичка физиологија

Нутритивната вредност на маргаринот е контроверзна. За многу години, претпоставените својства за промовирање на здравјето масовно ги комуницираа компаниите преку рекламирање. Сепак, многу тврдења сега се јасно побиени научно, така што здравствената корист на маргаринот се претпоставува само во одделни случаи.

Маргарин наспроти путер

Научните истражувања како да потврдија дека маргаринот е поповолен од путерот. Како и другите растителни масти, маргаринот има малку холестерол, што се смета за корисен за човечкото тело. Сепак, неодамнешните студии не ја потврдуваат оваа врска. [3] Маргаринот направен од претежно хидрогенизирани масти содржи едвај есенцијални масни киселини. Нецелосна хидрогенизација се јавува и при стврднување на маснотии транс-Масни киселини. Затоа, меките маргарини направени од нехидрогенизирани масти се повеќе се препорачуваат за консумирање, кои содржат есенцијални, незаситени масни киселини, како и мали количини на холестерол и транс-Содржат масни киселини. [4] [5]

Путерот содржи околу 3,2% транс-Масни киселини, при што вакцинската киселина е најчеста кај мастите на млечните производи од преживари (на пример, млеко, путер, сирење) во пропорција од 1-8% транс-Масна киселина се јавува додека во хидрогенизирани растителни масти елаидинската киселина го сочинува најголемиот дел од транс-Претставува масни киселини. [6] Вакцинската киселина го зголемува нивото на ХДЛ холестерол кај жените, додека елаидинската киселина го зголемува нивото на ЛДЛ холестерол и со тоа придонесува за атеросклероза, особено кај жени. [7] [8]

Некои потрошувачи претпочитаат маргарин од путер заради благосостојба на животните: Поголемиот дел од животински масти се произведуваат во земјоделско производство во индустрија. Критичарите ги отфрлаат условите што владеат таму и затоа претпочитаат производи од растителна основа.

Хидрогенизирани масти

Пропорцијата на стврднати масти и онаа произведена при стврднување на маснотиите (хидрогенација) се очигледно проблематични транс-Масни киселини. [9] Последното особено се покажа дека го оптеретува кардиоваскуларниот систем. За да се олесни проблемот, маснотиите во повеќето производи од маргарин сега се целосно стврднати, а потоа се мешаат со нетврдени масти и масла. На овој начин учеството на транс-Масните киселини значително се намалија. Просечниот масен состав на растителен маргарин денес е 40% заситени и 45% мононезаситени и 15% полинезаситени масни киселини. [10]

Покрај тоа, достапни се таканаречени органски и реформски маргарини кои, благодарение на употребата на цврсти маснотии од дланка или кокос, не бараат никакво стврднување на маснотиите. Во зависност од рецептот, производите од маргарин можат да содржат и особено голем број на незаситени масни киселини, што пак позитивно влијаат на кардиоваскуларниот систем. Ова е особено точно за производи што содржат маслиново масло. Односот на заситени и незаситени масни киселини (препорачан е 1: 2) или омега-6 до омега-3 масни киселини (препорачан максимум 5: 1) деклариран на некои производи може, сепак, да отстапува многу од реалната вредност. [11]

Во тест серијата на Stiftung Warentest во 2002 година, беа пронајдени шест од 40 видови маргарин транс-Содржат масни киселини. [12] Девет видови маргарин биле оценети како слаби. Биомаргаринот се претстави полошо во тестот од конвенционалните производи затоа што тестерите ги потврдија дека имаат вкус на „слаб или расипан“. Причината за ова се претпоставува како резултат на производството: органските маргарини обично содржат маснотии од палма или кокос, што го прави маргаринот раширен без хемиско стврднување. Сепак, овие масти понекогаш имаат арома што често се перцепира како непријатна. [13] На нов тест во 2008 година, вкусот на органски маргарини повеќе не беше критикуван. [14]

На тестот од 2008 година, „повеќето производи за тестирање“ содржеле помалку од 1 процент транс масни киселини во маснотии (додека претходно 25% биле вообичаени). Само 2 од 27 производи се истакнаа „со околу 3 проценти“. [14]

Естер на масни киселини на глицидол

Понатаму, докажаното формирање на естри на масни киселини на глицидол при рафинирање се смета за проблематично. Концентрацијата на загадувачот на маснотии е особено голема кога се користи палмино масло. Во ноември 2010 година, -ko-Test го најде овој претходник на генотоксичен и веројатно канцероген глицидол во 16 од 19 производи од маргарин. [11] Затоа, се претпочитаат маргарини со полумаснотии, во кои процентот на естер на масни киселини на глицидол е помал поради поголемата содржина на вода. Ладно цедено кокосово масло или бадемово пире се погодни како нерафинирана, органска, природна алтернатива во многу случаи.

Хемиски поврзаниот естер на масни киселини со 3-MCPD исто така се формира за време на рафинирање, особено при високи температури на чекор од дезодорирање. Во споредба со тестот од 2008 година [15], само три од 19 производи со маргарин покажаа зголемена концентрација. Покрај тоа, исто така е сè уште нејасно колку естерот се претвора во слободен 3-MCPD за време на варењето, чии токсични својства исто така се уште не се разбрани целосно. Така, од гледна точка на БфР, тука нема акутен здравствен ризик.

Додаток на витамини

Бидејќи повеќето од витамини се уништуваат за време на хидрогенацијата, многу витамини се додаваат назад во маргаринот потоа. Додавањето на витамин Д во практично сите маргарини се смета за непроблематично, бидејќи основното снабдување со витамин Д во Германија генерално не е оптимално. Ова не се однесува на другите често додадени витамини А, Е, Б6 и Б12, бидејќи нема недоволно снабдување. [11] [16] Општо земено, науката критично гледа на мешавината на витамини во храната. [17]

Бои

Бојата на маргаринот е развиена од холандскиот фармацевт Лодевијк ван дер Гринтен. Подоцна го искористи своето знаење за бои и ја основаше компанијата специјализирана за решенија за печатење во 1877 година Оце. Првично користената жолта путер, азо-боја, сега е класифицирана како канцерогена. Наместо тоа, денес се користат каротеноиди.

Никел и алуминиум

Металните катализатори најмногу се користат во хидрогенацијата. Ова значи дека во маргаринот може да се најдат и траги од никел или алуминиум, кои, сепак, досега се сметаа за непроблематични поради ниските концентрации во опсег од 0,01 μg на 100 g - на пример, концентрациите на никел во пченичен леб (23 μg/100 g) или какао (1230 μg/100 g) е значително поголем. [18]

Понатамошни примеси

На почетокот на 20 век имало и други примеси, вклучувајќи гипс на парис, вода, магнезиум силикат и барит:

„Како што реков, маргаринот е исклучително препорачлива, масна и лесно сварлива замена за путер, се додека се продава како таков и не се продава како путер од крава. [...] Се подразбира дека оние што не се забележуваат ретко, исто така се фалсификати минерални адитиви да се земат предвид, како што се малтер во Париз, барит, силициум магнезија. […] Од друга страна, намерното месење е повеќе во изобилство Количини на вода толку често како со путер од крава. Истото важи и за боењето, како што беше речено за боење за „путер“ и „сирење“: тоа е само лоша навика потхрана од вкусот на јавноста. [19] “

Историјат на маргарин

изум

Иницијативата за пронаоѓање на маргарин излезе од Наполеон III. кој бараше трајна замена за путер за да ги нахрани своите трупи. Во 1869 година, хемичарот Хиполит Меж-Муриес бил успешен со својот изум, што првично го сторил економија на beurre (Француски „ефтин путер“) и подоцна маргарин Муријес наречен. [20] За првиот Маргарини млеко, вода, бубрежни маснотии и ситница или мелено кравјо виме кое повеќе не се користеше подоцна беа измешани заедно. [21] Самиот Меж-Муриес имаше мала економска умешност и го продаде својот патент во 1871 година.

Почеток на индустриско производство

Истата година фармацевтот Бенедикт Клајн го основаше Келн-Нипс Бенедикт Клајн Маргариневерке, првата фабрика за маргарин во Германија што ги продава брендовите Претера и Ботерам произведен. [22] Компанијата исто така започна во 1871 година Јиргенс и ван ден Берг, во холандскиот град Оси да произведува маргарин и исто така го пласираше на пазарот во Германија. [23] Според Вилхелм Фахрион (1920), првата фабрика за маргарин во Германија е основана во 1874 година во Франкфурт на Мајна. Додадени се бројни конкуренти, така што во 1885 година во Германија веќе имало 45 компании кои произведувале маргарин. [24]

Во трактат за производство на храна во 1906 година се вели:

„На Вештачки путер, За кое името „маргарин“ е пропишано со посебен империјален закон, е најдобрата и најшироко користената замена за путер од крава. Ако маргаринот го нарекуваме најдобра замена за путер, тоа е премолчено барање да се користат само совршено здрави масти како суровина . [19] “

Концентрација на пазарот

Бидејќи производството на маргарин растеше по важноста, производот беше предмет на заштитна тарифа од 30 проценти во Германија во 1888 година. За да не се изгуби германскиот пазар, отворен Јиргенс и ван ден Берг потоа производствени капацитети во Клеве и Гоч на Долна Рајна и произведуваа брендови како на пр Рама добро како путер и Лебед во сината лента. Во наредниот период имаше силна концентрација во бизнисот со маргарин. Бевме на европскиот пазар Јиргенс и ван ден Берг доминантните сили. Тие постепено купуваа конкуренти (вклучувајќи ги и оние Бенедикт Клајн Маргариневерке, во која подоцна беше произведен првиот маргарин со намалена содржина на транс масни киселини) и конечно се спои во 1927 година Маргарин уни Н.В. со седиште во Ротердам. [23]

Во Англија, Вилијам Хескет Левер создаде вештачки путер направен од свинска маст, кит, палмово масло, кикирики и маснотии од кокос под името на брендот Путер на пазарот. Заедно со неговиот брат Jamesејмс, тој се прошири многу динамично на неговиот домашен пазар, како и во САД и земјите од британскиот Комонвелт и, покрај продажните пазари, исто така, обезбеди пристап до важни суровини, на пример со купување на Компанија Нигер во 1920 година. [23]

Од спојување на Браќа Левер со Маргарин уни Компанијата е основана во 1930 година Унилевер. Компанијата е сè уште најголем производител на маргарин во Германија и еден од најголемите производители во светот. Дистрибуиран во Германија Унилевер меѓу другото и брендовите Рама, Санела, Lätta и Беел. Вториот по големина германски производител е Храната на Валтер Рау работи (Дели реформа, Бутела, Витареформ), кој бил во сопственост на Bunge Limited е [26]

сортира

Покрај класичниот маргарин, има и:

Растителен маргарин Содржината на маснотии мора да се состои од 97% растителни масти и да содржи најмалку 15% линолеинска киселина. Содржината на маснотии во „сончогледовиот маргарин“ мора да се состои од 97% сончогледово масло. Полумасен маргарин Оваа сорта може да содржи само помеѓу 39% и 41% маснотии. Затоа е погоден за диета со калории, но не и за печење и печење. Содржината на млечна маст е ограничена на максимум три проценти. Сорбинската киселина често се користи како конзерванс. [27] Реформа на маргарин Особено има малку сол и не смее да содржи хидрогенизирани масти. [28] Органски маргарин Таканаречениот биомаргарин не е хемиски стврднат. Раширеноста се создава со ладни процеси или со додавање на цврсти масти. Маргарин за печење Маргаринот специјално направен за печење има содржина на маснотија од 65% и има стабилизирачки својства, поради што особено се користи за меки и воздушни тесто како тесто од квасец. [29] Извлечен маргарин Ова е особено цврсто и има висока точка на топење. Главно се користи за производство на лиснато тесто и друга печива. [30]

„Богато со полинезаситени масни киселини“: најмалку 30% линолеинска киселина
„Особено богато со полинезаситени масни киселини“: најмалку 50% линолеинска киселина