Марина Лука, посакувана од 3 ресторани со Мишелин starвезди, создава свој сладок свет во
„За десерт може да се за inубите како маж!
На почетокот на летото, се сретнав со некој пред вратата на овој ресторан. Една млада жена, во брзање, како да имаше ризик да го пропушти последниот воз во денот, на дестинација позната само за неа, ми рече дека сака да ги вкуси вашите десерти за последен пат, затоа што се сели во Лондон. И тој ме покани да ги испробам, изјавувајќи дека тие се божествени и дека секое човечко суштество мора да им служи барем еднаш во животот. Тој исто така се откажа од диетата заради последната средба со вкусовите што ги измешавте, со голема вештина. Сега не разбирам што правите во Кишињев?
Во март, дипломирав на Академијата на Ален Дукасе и се вратив во Кишињев, кога, изненадувачки, добив работа како пециво готвач во Тулуз, во ресторан кој некогаш имаше Мишелин starвезда и го изгуби. Сопствениците помислија да го повратат со нови десерти.
Потоа, loveубовта поминува низ стомакот и ... нужно, со сладост. Изјавите за loveубов се прават помеѓу меурчиња од шампањ (или голтки вино) и десерт.
Лично, јас навистина не се согласувам со мислењето дека можете да освоите клиенти со десерти. Мислам дека во ресторан со Michelinвезда Мишелин основата е - кујна, односно главните јадења, па десерти. Сепак, искуството ми покажа дека е можно поинаку. Работев 4-5 месеци во Лес Оливие, за тоа време ресторанот успеа да стане најдобриот ресторан во регионот на Тулуз.
Затоа што бевте таму со вашите десерти?
Не, затоа што сите работевме. Сè што можам да кажам е дека откако се појавив таму, десертите беа барани цело време. Дозволете ми да објаснам нешто во овој контекст! Во ресторан, постојат два начина на послужување оброци: мезе и главно јадење, или главно јадење и десерт. Откога се појавив таму, гостите побараа само главно јадење и десерт. Никој не земаше мезе и главно јадење. Тоа е добар знак за мене, што ме мотивира денес.
Па животот ти беше сладок таму, зошто си заминал?
И, во Лондон, што направивте?
Бев во Тулуз, на југот на Франција, на Пиринеите, кога ресторанот Дорчестер во Лондон бараше пециво готвач (н.р. овој ресторан му припаѓа на славниот Ален Дукас и има три Michelinвезди од Мишелин). За време на мојот одмор во Лондон, го испечатив своето CV и аплицирав за работа. Само што, во тоа време, не знаев детал - работното време е 16 часа и повеќе. Многу е напорно и заморно. Во исто време, го доставив досието до еден од најдобрите готвачи за пециво во моментот - Доминик Ансел (Не. Тој го измисли таканаречениот „кронут“ - врв од кроасан во облик на крофна. на бисквитно кафе). Во 2016 година беше прогласен за најдобар готвач во светот. Доминик Ансел има 3 ресторани - во Лос Анџелес, Newујорк и Лондон. Иако е Французин, тој нема ресторан во Франција, веројатно затоа што сака да комбинира француска техника со американски вкус. Неговите десерти се, би рекол, навистина современи. Конечно, и двата ресторани ме прифатија и отидов кај секој од нив на пробен ден.
И разбирам дека не сакам да го жртвувам своето здравје и личен живот во замена за работа во Дорчестер. Во рестораните со Michelinвезди на Мишелин, клиентот е најважен. Треба да работите до последниот гостин, може да биде полноќ или 2 часот, вкупно 16 часа на ден, па дури и повеќе. И така, пет дена во неделата!
Зошто слаткарот мора да се воздржи? Ги готвите наутро и десерти се служат на барање
Сега зборувате за десертите што се служат во бутик-барови, кои ги гледате на излогот. Во рестораните, тоа не работи на тој начин. Сè е подготвено пред сервирање. И тогаш, сфатив дека тоа ќе биде презафатен распоред и не сакав повторно да го ставам во опасност моето здравје.
Од каде потекнуваат рецептите? Од Интернет?
Мразам рецепти! Сакам да го стекнам моето, преку искуство. Слаткарот е хемичар и технолог, а пецивото е точна наука што вклучува математика и хемија. Треба да разберете како работи секоја состојка и какви реакции се јавуваат кога се комбинираат. Не можете да добиете нов десерт ако го немате ова знаење. Во тоа се истакнуваат Французите.
Тие се кралеви на пецивото?
Да, и главен град на пецивото е Париз! Секој оди кај нив за да ја научи уметноста на десерт, бидејќи тие се најдобри од техничка гледна точка.
Како стигнавте до француските десерти?
Вреди да се жртвуваат?
Погледнете ги десертите што ги имам тука. Во средно училиште, пецивото беше хоби. По Академијата на Дукасе, не сум срамежлив да кажам дека имам професија. Но, работев една година или така, сè додека не изгорев. Часовите започнаа во 5 часот наутро и завршија во 20.00 часот. На Академијата бев како војска. Доцните пет минути, никој не ве остава на час!
Јас разбирам дека тие се обидуваа да го имитираат тешкиот распоред на рестораните со Michelinвезди на Мишелин ...
Да точно! Не ви беше дозволено да промашите. Четири отсуства, и останавте без дипломи! Јас завршив со синдром на прегорување. Бев физички, емоционално и психички истоштено. Се разбудив во 2 часот навечер од чувството дека не можам да дишам. Мојата тироидна жлезда страдаше од стрес. Но, тоа остана во минатото. Конечно, дипломирав и крајно сум среќен. Ова искуство, сепак, стана лекција за мене, што ме натера да се откажам од Дорчестер. Разбирам дека не вреди да се плаќа здраво за име во вашето CV. Вистина е, ја зголемува вашата вредност како професионалец, но бара големи жртви. Dorе се вратам во Дорчестер на пракса само за да се усовршам. Но, јас не ја сакам титулата најдобар готвач на светот, немам такви амбиции. Сакам да бидам многу добар во мојата работа и да правам десерти од страст, од задоволство. Сега имам цел: да правам десерти според класичните француски техники, но користејќи исклучиво молдавски состојки. Погледнете, еве го десертот од Париз Брест, горе гледате јадра од кајсија.
Но, нашите традиционални десерти имаат место во вашата кујна?
Мојата цел е да ги стилизирам десертите добро познати на Молдавците - црна баба, афионска пита, сливи од орев, корнизи.
Дали ќе ги стилизирате во вашата слаткарница? Во кој агол од градот ќе го отворите?
Предлагам да не зборуваме за ова. Првично, сакам да го видам резултатот! Сакам да ги имам оние десерти кои им го „одземаат здивот“ на гостите, во времето на дегустацијата. Нека нема ништо друго во тој момент, можеби само сеќавање и емоција што се живееше многу одамна. За мене, десерт е емоција и сеќавање. Еднаш се заубив во десерт, исто како што се за inубивте во момче. Знам дека звучи лудо, но така е. Вклучија сите сетила. За тој десерт летав од Тулуз до Париз. Откако се мачев неколку месеци, сонувајќи го, влегов во авионот и отидов да го јадам уште еднаш.
Како се вика тој десерт (зборуваме за маж, ако постојано велите дека сте за loveубени во него)?
Филип Контичини. Неговиот десерт е оној во кој се за loveубив. Тоа е зимски десерт.
Дали ми кажуваш дека десертите се различни дури и по сезони?
Сезоната на состојките зборува за квалитетот на производот и за професионалноста на слаткарот. Сега, во зима, се користат многу агруми, лешници, ореви, чоколадо. Во летниот период им припаѓа на курви од јагоди и босилек, воопшто - на овошје. На есен служиме круши, јаболка, сливи. Професионалец не може да си дозволи да направи десерт од јагода среде зима. Тоа е недозволиво! Вие нема да го возбудите клиентот, бидејќи јагодата нема вкус ниту хранливи својства во кои уживаме кога е нејзината сезона.
Постојат правила за послужување десерти подготвени според класичните француски техники?
Да, тоа би било уште една важна. Десертите се јадат на собна температура, околу 20 минути откако ќе ги извадите од фрижидерот. Кога вкусите неколку видови десерт, треба да пиете вода, а не чај, вино или нешто друго. Ова се десерти кои се сервираат најдоцна во рок од 6 часа откако ќе бидат подготвени. Веќе по 7 часа, горниот дел од курва, на пример, нема да биде толку крцкав.
Имате книга со рецепти, можеби лансирајте книга?
Не ме прашувај за рецепти! Кога некој ќе ме праша, не знам ни како да им одговорам. Рецептите се наоѓаат во мојата глава, добиени преку експерименти. Постојат многу професионални детали што ги земате предвид при подготовка на десерт од висока класа за врвни ресторани. Потребни ви се и специјални алатки. Од академијата добив неколку книги, а учебници за слатки, но навистина не ги отворам.
И тогаш, од каде ја инспирирате?
Инспирацијата доаѓа за време на патувањето. Бидејќи сум гурман, првото нешто што го правам во странски град е да барам места за јадење вкусна храна. Гурманските бегства се еден од методите со кои тренирам и ја осетувам мојата палета на вкус. Извор на инспирација може да биде и лимонада од ѓумбир, но најчесто се појавуваат нови кулинарски идеи кога не ги барам. Одејќи по патот, спонтано ми текнува да експериментирам со цветот на багремот. Сè околу нас се нарекува инспирација и дали ќе го видиме или не зависи од тоа колку живееме присутни и свесни. Десертот е чиста емоција, сеќавање. Со знаење и техники, слаткарот може да го збогати десертот само со енергијата што ја произведува. Кога ќе ставите дел од вашата душа таму, луѓето ќе ве почувствуваат. Производот добива вредност кога има приказна зад себе.
* Ова интервју е спроведено за „Висина“, магазинот за авиокомпании на Ер Молдавија, издание јануари-февруари 2020 година