Маринираат; Мариноване
„Добрата кујна е темелот на целата среќа. Огист Ескофиер
Маринирањето го прави месото зачинето и нежно и го чува подолго.
- Маринираното месо мора темелно да се исцеди пред да го користите. Влажното месо не добива боја кога се зашитува.
- Пожелно е лесно да се зачини Mirepoix и да се соте за да може да го даде својот целосен вкус.
- Времетраење на влажното маринирање: 2 до 5 дена.
- За да се избегне задушување на маринираната храна, треба да се користат широки јадења.
- Пред понатамошна обработка на влажните маринади, секогаш варете ги одделно и поминете ги низ (протеинска флокулација).
Видови:
- Сува маринада: Зачинете со разни зачини непосредно пред подготовката.
- Влажна маринада: Сурова маринада која се состои од, на пример: оцет, лимон, вино, зеленчук, масло.
- Варена маринада: Ако додадете дел од водата во суровата маринада, мора да ја зовриете (контаминација на микроб/микроб!).
- Топла маринада: Маринада, која се додава топла на оброкот. На пример: салата од компир.
- Масло за нафта: Зачувување, ароматизирање и меко од сурово и темно месо.
- Марини за скара: Мешавина од зачини што спречува храната да се држи до скарата.
- Маринирање во матеница, јогурт, павлака: Ароматизација и созревање на бактерии на млечна киселина. На пример: говедско филе во матеница, кое се служи ладно.