Маснотиите и нејзината важност во исхраната

По протеините, маснотиите се втората важна компонента на нашето тело. Маснотиите се најважните резерви на енергија што може да ги има нашето тело. Еден грам маснотии складира скоро 2 пати поголема од енергијата од еден грам протеини или јаглехидрати. Покрај тоа, маснотиите може да се складираат во концентрирана форма, додека еден грам протеин врзува 6 грама вода. Маснотиите исто така го изолираат телото од премногу ладно.

Како и другите хранливи материи, маснотиите исто така се состојат од индивидуални компоненти. Постојат два различни градежни блокада на маснотиите. Секоја молекула се состои од алкохол - глицерин - и три масни киселини. Тоа се органски киселини со синџир од 4 до 24 јаглеродни атоми. Суштинска разлика помеѓу протеините и мастите е дека секоја маст се состои само од поврзаност на глицерин со 3 масни киселини (хемиски естер), но тие не се поврзани со синџири. Затоа, секоја маст станува течна на соодветно висока температура, додека тоа не е можно со протеини или јаглехидрати.

Во однос на нивната хемиска природа, може да се направи разлика помеѓу 2 различни типа на масни киселини. Заситените масни киселини се именуваат затоа што секој атом на јаглерод во ланецот е заситен со атоми на водород, т.е. секој атом на Ц има 2 атоми на Н. Незаситените масни киселини имаат најмалку 2 соседни атоми на јаглерод кои не се целосно заситени со атоми на водород. Ефектот на ова во структурата е дека масните киселини не се исправени во овој момент, но имаат трескање. Затоа, на молекулата на маснотијата му треба повеќе простор и мастите со голем дел од незаситените масни киселини се течни на пониски температури. Додека цврстите масти имаат голем дел од заситени масни киселини на собна температура. Колку содржи повеќе незаситени и повеќе незаситени масни киселини, толку е почувствително да се расипе. Во природата има многу масни киселини. Сепак, честопати се појавуваат само неколку.

Ова се следниве:

Палмитинска киселина е заситена масна киселина во должина од 16 атоми на јаглерод. Често се наоѓа во палминото јадро и животинските масти.

Маснотиите се важни во храната од различни причини. Од една страна, има многу храна што има соодветно „чувство на уста“, ја прави храната мазна. Ова е лесно да се почувствува кога се јаде многу посно месо без маснотии или кварк со малку маснотии. Маснотијата е носител и на витамини растворливи во масти. Покрај тоа, храната со многу маснотии е многу исполнета. Поради содржината на есенцијални масни киселини, мастите се исто така од витално значење. Возрасно лице треба да консумира најмалку дванаесет грама линолеинска киселина дневно. ДГЕ препорачува дневно учество од 30 проценти во вкупната количина на енергија. За повеќето луѓе ова одговара на 0,8-1 грама маснотии на килограм телесна тежина. Како по правило, сепак, се апсорбира значително повеќе маснотии. Тоа е затоа што маснотиите често се кријат во многу производи.

Во случај на масти за пржење, треба да обрнете внимание на составот. Пред сè, треба да се обрне внимание на составот. Повеќето индустриски производи содржат маснотии, претежно со заситени масни киселини. Бидејќи ова е многу помалку чувствително на расипување. Овие масла се исто така погодни за длабоко пржење, односно загревање на маснотиите за многу долго време. Сепак, маслата со незаситени масни киселини исто така можат да се справат со нормалното пржење, односно загревање за кратко време. Затоа треба да изберете масло со висока содржина на линолеинска киселина за пржење и готвење. Ова е на пример сончогледово масло или масло од соја. Има само промени во вкусот со масла што не се рафинирани, како што се маслинки, масло од лешник или орев. Таквите масла се главно погодни за салати или други јадења во кои не се прегреат.

Холестерол и маснотии

Холестеролот е масна компонента. Холестеролот се јавува заедно со маснотиите во животинските масти. Сепак, телото произведува самиот холестерол и го излачува во гастроинтестиналниот тракт и повторно го апсорбира од таму. Холестеролот е предмет на циклус во телото, а количината испорачана однадвор сочинува само мал дел од овој циклус. Релативно голем дел од популацијата, сепак, има високо ниво на холестерол во крвта како резултат на наследни фактори. Овие луѓе секако треба да водат сметка за намалување на внесот на холестерол однадвор. Ова се прави првенствено преку избор на маснотии. Растителни масти не содржат холестерол. Покрај тоа, холестеролот и полинезаситените масни киселини се натпреваруваат за транспорт во крвта, така што полинезаситените масни киселини можат да го намалат нивото на холестерол во крвта. За жал, многу лекари заклучија дека нормалниот германски граѓанин исто така треба да живее со низок холестерол.

Ова треба да докаже дека студиите имаат врска помеѓу нивото на холестерол и склоноста кон веќе кардиоваскуларни заболувања. Сепак, 10-годишна студија покажа дека нема никаква врска помеѓу внесот на холестерол и нивото на холестерол во крвта. Затоа е непотребно за луѓето кои не се наследни да одат без јајца или друга храна со висок холестерол. Во овој дел има посебен напис за ова.

Витамини и маснотии

Витамини растворливи во масти секогаш се појавуваат заедно со маснотиите. Витаминот Е е поврзан со полинезаситени масни киселини.Ова е затоа што овој витамин ги штити полинезаситените масни киселини од оксидација. Вешто избирајќи такви масла, релативно лесно можете да ја покриете вашата дневна потреба за витамин Е. За среќа, сите наменско сончогледово масло е многу богато со линолеинска киселина и витамин Е. Важно е другите витамини (А + Д) да се појавуваат само заедно со маснотии и да се апсорбираат само со маснотии.

Обработка на маснотии

За квалитетот е важно да знае како се обработува маслото. Ова може да ги вклучува следниве чекори:

Екстракција: Маснотиите прво мора да се одделат од останатите компоненти на храната. Со многу растителни масти, ова може да се направи со притискање. Ладно притискање не ја загрева маснотијата. Притисокот е исто така ограничен бидејќи во спротивно маснотијата ќе се загрее кога ќе се притисне. Ова е најнежниот метод, но само дел од маснотијата може да се извлече на овој начин. Овој метод се користи за особено вредни масла. При топло притискање, маснотијата се загрева при притискање. Приносот тогаш е значително поголем. Сепак, ова доведува до губење на аромата и витамини растворливи во масти делумно се распаѓаат. Последните остатоци од маснотии се отстрануваат со екстракција. За таа цел, маснотијата се отстранува од матрицата со растворувач и овој испарлив растворувач подоцна повторно испарува и се користи повторно. Со притискање се добива 4-6% преостанато масло во тортата за печење. Екстракцијата може да го намали ова на 0,5-2%. Во случај на маслиново масло со содржина на маслото од 22%, четвртина од маслото останува во торта за печење кога ќе се притисне, а само дваесетти кога се вади.

Маснотијата добиена на овој начин сега сè уште може да биде богата со материи растворливи во масти извлечени со неа. Овие се пополнети. Ова се нарекува degumming. Ова треба да се направи многу брзо бидејќи тие го забрзуваат распаѓањето на мастите. Пред сè, фосфатидите, природните емулгатори кои вклучуваат и лецитини, треба да се отстранат. Ова се прави со додавање киселини и загревање со пареа. Греењето во околината што содржи вода и променетата pH вредност предизвикуваат хемиска промена во фосфатидите и тие преминуваат во фракција растворлива во вода и можат да се одделат со центрифугирање. Оваа фракција потоа се обработува и се користи повторно како емулгатори за храна.

Покрај триглицеридите, маснотијата содржи и слободни масни киселини околу 0,5 до 6%, со рибино масло до 20%. Овие имаат непријатен, гребење вкус и обично се одделени. За да го направите ова, маснотијата се меша со фосфорна киселина до 60 степени и потоа се додава каустична сода, која реагира со масните киселини и ги таложи како сапун. Фосфорната киселина спречува околината да стане премногу алкална и со тоа да ги оштети мастите.

Последниот чекор ги одделува преостанатите траги на фосфатиди и алкалии, но исто така врзува траги од метал, што би го забрзало расипувањето. Бидејќи и боите се врзуваат, а маслата добиваат посветла боја, се зборува за белење. За таа цел, активиран јаглен се додава во маслото. Ова ги врзува сите поларни компоненти. По 20 минути мешање и загревање до 90-120 ° C, активираниот јаглен се филтрира.

Последниот чекор е дезодоризација: се додава вода во маслото и се дестилира. Водата заедно со себе носи соединенија со ниска молекуларна тежина кои имаат слична точка на вриење. Овие често се активни како супстанции со мирис. Оваа дезодоризација тогаш резултира во неутрално масло без изразен мирис.

Не мора да ги поминувате сите овие чекори. Јасно е дека во зависност од различниот пристап, добивате различни производи. Една крајност е „екстра девствено маслиново масло“. Тоа е ладно цедено маслиново масло без никакво понатамошно рафинирање. За да има совршен вкус и, на пример, да има само мала содржина на слободни масни киселини, треба да користите зрели, но не и зрели плодови и да ги преработувате нежно и брзо. Другата крајност е соино масло за пржење. Маслото од соја мора да се обезмасти поради неговата висока содржина на фосфатид. Најмногу се добива со екстракција и се дезодорира.

Кога рафинирате масти, важните витамини и есенцијални масни киселини сега се заштитени. Во минатото, овие беа во голема мера уништени кога суровата маст се преработуваше, главно со загревање. Меѓутоа, во трговијата има многу големи разлики во цените, особено за маслата. Ладно цедено и топло цедено масло се разликуваат, на пример, во температурата на која се притиска. Ладно цедено масло има смисла само ако ги изоставите сите следни чекори на обработка како што се белење и дезодорирање. Затоа, ваквите масла се значително поскапи, бидејќи има значително помалку масло што може да се извлече, а исто така се расипува многу побрзо поради супстанциите што ги содржи, како што се траги од метал. За возврат, треба да содржи значително повеќе ароми што инаку би се изгубиле при преработката. Таквите масла главно се користат за салати или јадења во кои не се загреваат. Примери се маслиново масло, масло од орев или масло од лешник. Силно незаситените масла од сончоглед или соја мора барем да се обезмастат, во спротивно тие брзо ќе станат расипани.

Особено има многу варијанти на маслиново масло, кои се разликуваат и во однос на квалитетот на овошјето и преработката. Наспроти тврдењата на ТВ-готвачите, не може да се разгледа дополнителен здравствен аспект, освен аспектот на вкус - маслиновото масло содржи само околу 8% есенцијални масни киселини и значително помалку витамин Е од сончогледовото масло или други ефтини трпезариски масла.

За маргаринот, мастите прво мора да се хидрогенизираат, што создава транс-масни киселини. Содржината на есенцијални масни киселини брзо паѓа. Затоа, маргаринот, кој се промовира како „богат со есенцијални масни киселини“, често се додава во масло кое содржи незаситени масни киселини. Содржината на есенцијални масни киселини мора да биде наведена во овој маргарин. Диеталниот маргарин треба да биде ослободен од транс масни киселини. Поскап начин за производство на маргарин е мешање на масла и цврсти масти, проследено со трансстерификација за да се создадат нови триглицериди.

Денес помалку транс-масни киселини се произведуваат преку внимателна обработка. Ова се должи и на фактот дека маргаринот со голем процент на есенцијални масни киселини се продава подобро и тие се помалку хидрогенизирани. Дискусијата за тоа дали маргаринот или путерот се поздрави треба да бидат поакадемски. Додуша, поради додавање на витамини и употреба на масла со незаситени масни киселини, маргаринот може да има поповолен состав од путерот. Со нормална потрошувачка, ова е неважно за исхраната.

Специјалните масти се од голема важност денес, или со посебни својства, како на пржење во длабок пржење (долго време на загревање на високи температури) или за лиснато тесто (формира тенки, еластични филмови со маснотии) или за ширење (може да се рашират дури и на ниски температури) или со вкус (со вкусен путер). Таквите масти се направени од растителни масти со трансестерификација, стврднување итн.

Транстестерификацијата значи дистрибуција од страна на катализатори на 3 масни киселини на молекула во други позиции (размена во молекула и помеѓу молекулите).

Стврднување е каталитичка хидрогенација (врзување) на водородот со двојни врски. Содржината на есенцијални масни киселини (со две или повеќе двојни врски) се намалува. Транс масните киселини можат да се формираат. Ова може да се намали со употреба на соодветни катализатори и рамковни услови.

Совети за исхрана на Бернд Лајтенбергер:

За пржење и готвење, изберете масло со висока содржина на линолеинска киселина. Истото важи и за салати. Нема ништо против користење маслиново масло од вкус на ладни или италијански јадења, само ако користите само маслиново масло, мора да ги надоместите исчезнатите есенцијални масни киселини со медитеранска храна (богата со риба).
Таквото масло е погодно и за пржење во длабочина, но тогаш треба да се користи само еднаш. Дури и нормалната маст за пржење ќе трае подолго ако го фрлите долниот слој со наслагите по ладењето. Не ја загревајте маснотијата за пржење премногу долго или премногу висока. Потоа се расипува релативно брзо. За повеќекратно загревање треба да користите длабоко пржење маснотија која главно содржи заситени масни киселини.
Кога купувате намирници, внимавајте на скриените маснотии. Списокот на состојки ги покажува состојките во опаѓачки редослед. Ако маснотиите се појават релативно близу напред, тоа е значителен дел од производот. Според изменетата уредба за обележување на исхраната, рекламираната маст „со путер“ мора да се појави како процент.
Холестеролот ви смета само ако сте склони кон артериосклероза. За поголемиот дел од популацијата е само ограничување да внимаваат на холестерол.

Книги од авторот

Досега се објавени четири книги од мене на тема исхрана, храна и хемија на храна/закон:

Книгата What's In It е за оние кои бараат независни информации за адитиви и етикетирање храна. Книгата е поделена на четири дела. Започнува со компактен вовед во основите на исхраната. Вториот дел е краток вовед во означувањето храна - како да прочитате список со состојки. Кои информации ги содржи? Ова е дополнето со некои понатамошни регулативи за дополнителни информации (обележување на географски информации од страна на ЕУ, органски/еко-етикети, итн.).

Најголемиот од четирите делови е опис на технолошкиот ефект, целта и предностите - како и познатите ризици - на адитивите. Последниот дел покажува пример за 13 намирници, како да прочитате список на состојки и други информации, какви информации може да се изведат од ова пред да купите, што ќе ви помогне да избегнете лоши набавки и кои трикови ги користат производителите за да маскираат или додаваат адитиви. За да го направите производот да изгледа подобро отколку што е. Во 2012 година беше објавено ново издание, проширено за 40 страници. Од една страна, ги зема предвид сменетите закони (вклучени се нови адитиви, опишани се регулативи за лесни производи) и, од друга страна, содржи индекс на клучни зборови за кој многу читатели побараа побрзо упатување.

Излегува дека повеќето од читателите ја купиле книгата поради централниот дел, кој ги содржи адитивите. Исто така, добив повратна информација дека референтната табела ќе биде многу корисна тука. Така, во 2012 година повторно го поминав овој дел и областа на законот за храна, додавајќи ги новоодобрените адитиви и новите регулативи, како што е рекламирање со информации поврзани со исхраната. Дополнети со референтна табела, двата средни дела сега се достапни како посебна книга под наслов „Адитиви и Е-броеви“.

Откако изгубив над 30 кг, но исто така морав да откријам колку малку луѓе знаат за исхраната или храната, се нафатив да напишам водич за диети „од друг вид“. Таа не содржи магичен куршум (иако многу корисни совети), но има пристап кон некој што е поуспешен со диета, кој знае поточно за основите на исхраната, што се случува при слабеење и каде опасностите демнат. Затоа, свесно ја нареков книгата „Ова не е водич за диети: туку помагало за слабеење“. Тоа е повеќе книга за основите на исхраната, како изгледа здравата исхрана и како ова знаење може да се примени во пракса во исхраната. Затоа, исто така, ги интересира луѓето кои сакаат само да дознаат повеќе за здравата исхрана и бараат совети за одржување на својата тежина.

Книгата „Она што секогаш сакавте да го знаете за храната и исхраната“ е наменета за секој што има едно или друго прашање во врска со храната и исхраната, како и за оние кои се заинтересирани за оваа тема и бараат дополнителни информации. Додека другите автори, исто така, заземаат популарни прашања и често одговараат на нив со неколку реченици и преминуваат на следното прашање, јас се ограничив на 220 прашања што повеќе ги гледам како почетна точка за некоја тема, така што книгата има и 392 страници. Значи, секое прашање зафаќа 1-2 страници. Тие се групирани според слични прашања/храна и повторно се поделени во четири дела: два големи за храна и исхрана и два мали за адитиви и закон за храна/рекламирање. Затоа, можете да ја прочитате книгата од корица до корица и на тој начин да ги проширите хоризонтите, но исто така можете брзо да побарате одговор. Добив многу позитивни повратни информации, особено затоа што стилот не е сензационален и сака да шири догма, но е просветлувачки.