Масти Кое масло е најдобро за исхрана - ВЕЛТ
Маслиновото масло е најголем снабдувач на мононезаситени масни киселини
Извор: слика алијанса/zb
Производите со малку маснотии се омилени кај секој lубител на слабеење и здрав јаде. Но, луѓето едноставно не можат да поминат без маснотии. Експертите велат за кое растително масло е најдобро.
Во рекламирањето, производите со малку маснотии се рекламираат како идеален начин да се постигне фигура во бикини. Но, не можете без маснотии, тоа е важен дел од здравата исхрана. За избор, одлучувачки е типот на маслото и начинот на вадење масло. Возрасните треба да добиваат до 30 проценти од нивната дневна енергија од маснотии. Растителни масла можат да играат важна улога во ова. Но, не секое растително масло е подеднакво вредно за организмот. И не секој е погоден за секој вид подготовка.
Видот на маслото
Најважните прашања во врска со маслиновото масло
Stiftung Warentest тестираше 24 маслинови масла и ниту еден не успеа да убеди со оценката „добро“. Д-р Биргит Рехлендер, хемичар за храна и раководител на проектот, одговара на најважните прашања.
Повеќето растителни масла имаат ботаничко име на маслена фабрика, на пример семе од репка, сончоглед или маслиново масло. Тие се состојат од најмалку 97 проценти од соодветната суровина. Маслата кои исто така се означени како „чисто“ или „едно потекло“ содржат 100 проценти од именуваното масло. Но, постојат и растителни масла без назнака за видот. „Едноставните масла за јадење, кои се нудат под ознаката масло за јадење, масло за јадење, растително масло или масло од салата, претежно се мешавини од различни растителни масла“, објаснува Силке Рестемаер од Германското друштво за исхрана (ДГЕ) во Бон.
Масните киселини
Нафтените растенија се разликуваат по вкус и здравствена вредност. Последново главно се определува од масни киселини. Заситените масни киселини се сметаат за неповолни, особено за нивото на холестерол. За нив се вели дека го зголемуваат ризикот од нарушувања на метаболизмот на липидите, артериосклероза, срцеви и мозочни удари. Овие масни киселини главно се наоѓаат во животински масти, но исто така и во палми и кокосово масно ткиво.
Мононезаситените масни киселини како олеинска киселина ја намалуваат концентрацијата на негативното ниво на ЛДЛ холестерол во крвта, помагајќи му на кардиоваскуларниот систем и спречувајќи нарушувања на метаболизмот на липидите. Предниот тркач меѓу снабдувачите на овие масни киселини е маслиновото масло.
Полинезаситените масни киселини се најздрави од сите масни киселини. Алфа-линоленските киселини формираат голема група, особено омега-3 масните киселини. „Тие го намалуваат нивото на триглицерид, т.е. нивото на маснотија во крвта, ги подобруваат својствата на протокот на крвта и со тоа ги спречуваат таложењата во крвните садови“, објаснува Рестамејер.
На телото му е потребна и втората голема група, омега-6 масните киселини, како што е линолеинската киселина, но само во умерени количини. Премногу од тоа не само што го намалува негативниот ЛДЛ холестерол, туку и неговиот позитивен колега, ХДЛ холестерол. Покрај тоа, вишок на омега-6 ги инхибира корисните ефекти на омега-3 масните киселини.
Секое масло има специфичен состав на масни киселини. „Поради моделот на масни киселини, маслото од репка е особено препорачливо за општа употреба во кујната“, вели Restemeyer.
Производството на нафта
Во зависност од нивното производство, се прави разлика помеѓу извлечени и рафинирани масла и природни масла. За време на екстракцијата, маслото се отстранува од овошјето или семето, а потоа се преработува индустриски. Ова ги отстранува матните супстанции, слободните масни киселини и другите непожелни супстанции. Конечно, се загрева силно (рафинирано). „Во споредба со нерафинираните масла, рафинираните масла имаат подолг рок на траење и пониско ниво на загадувачи“, вели Рестемаер. „Содржината на полинезаситени масни киселини речиси не се менува по рафинирањето.
Внатрешните вредности паѓаат покрај патот. „Рафинираните масла за јадење веќе не содржат никакви природни витамини или секундарни растителни супстанции, па затоа, за жал, имаат малку типичен вкус на јаткасто овошје или семе“, објаснува технологот за храна Вернер Баенш, менаџер на фабриката за масло во Соллинг во Бофзен (Долна Саксонија).
Мајчините масла нежно се извлекуваат со притискање или други механички процеси. Највисокиот квалитет меѓу нив може да се препознае со ознаката "ладно цедено" или "од прво притискање". Тие беа загреани само до 60 степени Целзиусови. „Со природни или ладно цедени масла за јадење, соодветниот вкус и состојки најдобро се зачувуваат“, вели Мартин Рутковски, готвач и екотрофолог од продавницата за здрава храна во Оберсел.
Употребата
Сè зависи од комбинацијата на видот на маслото и процесот на производство. Сите растителни масла може да се користат во ладни јадења. Тука, аромата и здравствената вредност може да го одредат изборот. Висококвалитетни сите заокружувачи се ладно цедено масло од маслиново или семе од репка. „Со својата боја и карактеристична арома, маслото од семки од тиква е одлично во преливи за салата, но исто така и во песто“, објаснува Рутковски. „Маслата од ореви се добри за десерти со овошје.
Станува потешко кога станува збор за греење. Колку повеќе се загрева девствено растително масло, толку повеќе страдаат содржината на витамини и аромата. И во зависност од составот на масни киселини, растителните масла се разликуваат стабилно на топлина. Ако се надмине таканаречената точка на чад, масните киселини се распаѓаат. Може да се формираат транс масни киселини, кои долгорочно се штетни за здравјето, објаснува Рутковски.
Особено високи температури се јавуваат, на пример, при залевање месо. „Овде, особено стабилно на топлина, рафинирани растителни масла се идеални“, советува Restemeyer. На пример, точката на чад на рафинирано кикирики или сончогледово масло е над 200 степени.
Мешавина од девствени и рафинирани масла
Плетењето не е толку жешко. За топли јадења, маслата за готвење може да се загреваат умерено до околу 180 степени. „Тоа е приближно до температурата достигната при застаклување кромид или лук“, објаснува Рутковски. Ладно цедено масло од репка, на пример, исто така може да се справи со ова. Маслото од сончоглед или софон не е соодветно. Како по правило, колку помалку незаситени масни киселини во маслото содржи, толку повеќе топлина може да издржи.
Конечно, при печење, не станува целото тесто подеднакво жешко. Највисоките температури се случуваат само на површината. „Со избор на помалку чувствителни масла од јаткасти плодови, масла од семе и масла од јатка, може да се додадат импресивни кулинарски акценти на печивата“, вели Баенш. Цврстата основна опрема за кујната се состои од девствено и рафинирано масло.